Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem

15. prosince 2016

Myslím, že jak jinak, než slavnostně, vtančit do vánočního měsíce a také nové spolupráce. Některé moje recepty totiž teď budete moci vidět také v Marie Claire a prvním byl právě tento. V poslední době bylo celkem málo receptů, uznávám, i soutěž blogerka roku jsem nějak prospala a tak mě moc překvapilo, že blog získal třetí místo i přesto, že jsem Vás o hlasy vůbec nežádala. Moc Vám děkuju! Jste skvělí a věrní i přesto, že o mě teď méně slyšíte. Procházím takovým těžším životním obdobím a až to s Vámi budu moci sdílet, dozvíte se vše. Věřím, že za chvíli bude vše zase růžové a jako Fénix z popela povstane moje duše. <3 Pak budu zase moci rozdávat radost a lásku.

Děláte občas čokoládové pralinky? Nebo jste o tom alespoň přemýšleli?
Loni jsem zveřejnila pár receptů a už tenkrát jsem si říkala, že bych moc ráda natočila video recept, aby to bylo snadné i pro úplné začátečníky. Takže jsem teď moc šťastná, že se mi to letos podařilo a video recept je na světě.) A protože tento pohyblivý rozměr je pro mě stále v plenkách, budu moc ráda za vaše podněty. Jak se Vám video líbí. Pomohlo? Moc děkuju za zpětnou vazbu! Je pro mě moc důležitá.
V tomto receptu jsem připravila tři druhy náplní. Jsou na podobné bázi, ale každá jiným způsobem inspirativní. Video se soustředí spíše na celkovou techniku odlévání forem, plnění a uzavírání, proto různé náplně hledejte tady v textu.
Jak jsem psala již dříve, „výroba pralinek je relaxační činností, při které se určitě dost ušpiníte a možná i někdy lehce rozčílíte, ale na závěr Vás čeká tak neuvěřitelně uspokojivý moment, kdy vyklepnete za doprovodu příjemného klapání všechny pralinky z formy. Pokud bude čokoláda dobře vytemperovaná, budou se na Vás usmívat krásně lesklé kousky, které budou při konzumaci i dokonale křupat. A to, že takový doma vyrobený dárek v podobě krabičky úžasných domácích pralinek potěší a zahřeje až u srdce, o tom není určitě pochyb.) “ a za tím si na 100% stále stojím.)
Myslím, že postupové fotky by Vám měly zprostředkovat dostatek vizuálních informací, abyste si dokázali představit jak na to, ale pokud by přeci jen vznikly nějaké pochyby, doufám, že video pomůže rozptýlit nejistoty.
Na závěr Vám připomenu ještě starší recept z blogu na čokoládové lanýže, na pralinky s náplní Praline nebo na pralinky plněné ganache s likérem GM či Čokoládové pralinky s želé z portského vína. A pro opravdové čokoládové gurmány mám v obchodě novinku. Čokolády francouzské rodinné značky Michel Cluizel, které jsou o několik řad výše. Jsou slazené třtinovým cukrem, nepoužívá jiné tuky než kakaové máslo a kakaové boby jsou vykupovány pouze z pěti plantáží celého světa za několikanásobně vyšší cenu oproti jiným. No podívejte se sami.)

4 formy porce

Ingredience

Ingredience na 4 formy

600 g čokolády   (používám přibližně 70% s vysokým podílem kakaa a 40% mléčné)

Koupit
60 g kakaového másla

Koupit

A. Ingredience na mléčnou ganache s tonka fazolkou (2 formy)

100 g smetany 33%  
350 g čokolády

Koupit
pár kapek extraktu z tonky

Koupit

B. Ingredience na náplň se slaným karamelem (2 formy)

140 g cukru (můžete použít třtinový i s vyšším obsahem melasy)
100 g sladké smetany
100 g másla
100 g mléčné čokolády

Koupit
mořskou sůl podle chuti

C. Ingredience na ganache s kaštany ( 2 formy)

100 g smetany
250 g čokolády

Koupit
200 g kaštanového pyré
pár lžic rumu nebo likéru jako je Grand Marnier

Postup

Nejprve si připravte náplň, aby stihla lehce vystydnout a mohli jste s ní rovnou plnit připravené čokoládové skelety.
A. Na ganache s tonkou si smetanu dejte do hrnce a přiveďte ji k varu. Jakmile začne bublat, odstavte ji a přisypejte všechnu čokoládu určenou na náplň. Začněte míchat a míchejte až do rozpuštění. Jakmile je směs hladká, přidejte ještě extrakt a dejte stranou.
B. Příprava karamelu vyžaduje trpělivost.) Dejte třetinu cukru do hrnce a pomalu nechte rozpustit na karamel. Jakmile se tak stane, přidejte druhou třetinu a když i ta se promění v karamel, přidejte poslední třetinu. Už stáhněte výkon a jakmile bude karamel zlaté barvy přidejte po částech smetanu. Odstavte a jakmile se podaří smetanu spojit s karamelem, přidejte ještě všechno máslo. Až bude i to vpracované, zbývá poslední krok a to přidání soli podle chuti a čokolády. Nechte stranou vychladnout.
C. Náplň z kaštanového pyré je snadná, v podstatě stejná jako příprava základní ganache. Zahřejte všechnu smetanu a přiveďte ji k varu. Jakmile začne bublat, odstavte ji a přisypejte všechnu čokoládu určenou na náplň. Začněte míchat a míchejte až do rozpuštění. Jakmile je směs hladká, přidejte ještě kaštanové pyré, rum či likér a dejte stranou vychladnout.

Čokoládu určenou na vylití forem rozpusťte na 45 °C. Je důležité čokoládu rozpouštět opatrně a postupně, aby v některých místech nestoupla teplota příliš vysoko. Lze použít vodní lázeň, ale pak by se voda pod mísou s čokoládou neměla přímo vařit a směs je dobré stále míchat, aby se rozprostíralo teplo. Další metoda je za použití mikrovlnné trouby, ale i zde musíte být opatrní a vždy zahřívat čokoládu jen pár vteřin, vyjmout z trouby, zamíchat a opět ohřát, dokud nedosáhne 45 °C. Jakmile se tedy tak stane a Vaše čokoláda má teplotu 45 °C, přidejte kakaové máslo a míchejte, dokud teplota opět neklesne na 31 - 32 °C a čokoláda je hezky hladká. Samotné kakaové máslo čokoládu schladí a tak tento krok je téměř hned hotový.

Nyní máte čokoládu vytemperovanou a můžete formu na pralinky vyplnit až po okraj. Několikrát s formou bouchněte o pracovní plochu, abyste vyhnali případné bublinky, které by narušily hladký povrch bonbónů. Čokoládu důkladně vylijte opět do mísy tak, aby budoucí pralinka měla jen tenkou stěnu a pomocí karty nebo cukrářské palety setřete zbytek z povrchu formy. Ještě párkrát bouchněte a popřípadě rozlévejte zbylou čokoládu tak, aby byla rovnoměrně na stěnách budoucích skeletů a odložte na pár minut formu do lednice. Takto si připravte všechny formy. Zbylou čokoládu zatím dejte stranou, budete jí potřebovat na finální uzavření.

Teď můžete každý bonbón naplnit připraveným krémem. Plní se velmi dobře pomocí cukrářského sáčku s hladkou špičkou, jednorázového a nebo pomocí plničky, což je už otázka větší investice. Plňte tak, aby Vám zbyl nahoře 3 - 4 mm prostor pro uzavření čokoládou, ale nejprve odložte naplněnou formu opět do lednice, aby se krém trochu vychladil, to Vám pomůže při uzavírání, aby zbytečně nevytékal.

Uzavírání bonbónů se mi vždy zdá trochu prekérní, protože forma je chladná a tak Vám čokoláda při práci rychle tuhne, tedy musíte postupovat svižně. Formu zaplňte čokoládou, párkrát bouchněte, aby se pěkně zaplnil každý bonbón a následně setřete všechen přebytek kartou nebo paletou zpět do mísy ideálně jedním tahem. Formu při tom už nenaklánějte. Opět ji přesuňte do lednice a až bude vychlazená, nastane ten nejvíce uspokojivý pocit, kdy budete moci pralinky vyklepnout. Uvidíte, to je opravdu zážitek a nikdy se Vám neomrzí.)

diskuze

Pro přidání komentáře se musíte přihlásit.

Audreyi 28. listopadu 2019 23:18

Krásný den. Podle vašeho video receptu jsem dneska tvořila už třetí dávku pralinek. S výsledkem jsem spokojena. Jsou výborné. Ale při výrobě hrozne bojuji s teplotou čokolády. Mam pocit, že nejvíce času mi zabere neustále ohřívání a chlazení čokolády. Používám k ohřívání vodní lázeň - klasiku s hrncem teplé vody. Pokud dělám recept se čtyřmi formami není šance, že to zvládnu najednou. Po každé formě tedy čokoládu přihřívám a pak opět přisypáváním pecicek chladím. Je nutné to pokaždé znovu takto temperovat? Nebo pokud lehce prohřeji pri vyliti další formy, tak to už nevadí a nemusím znovu dělat 45'C a chladit zpátky na 32'C?

Markéta Kitchenette 9. prosince 2019 11:23

Dobrý den. Mě se většinou bez problému podaří vylít všechny 4 formy, ale na zavíčkována už musíme čokoládu také přihřát. Ideální je si jí stále udržovat. Tedy ji třeba odkládat na tu vodní lázeň, ale kontrolovaně, tedy ji jen lehce přihřívat. Pak nemusíte znovu přidávat kakaové máslo a temperovat... :-)

horama 21. prosince 2018 20:7

Hezké svátky, Markéto, mohla byste, prosím, odpovědět na komentář z 13. listopadu 2017? Taky mě zajímá co se ztuhlým karamelem atd. Má se ta smetana ohřát? Díky! Marcel

Markéta Kitchenette 9. prosince 2019 11:23

Jdu na to. Nede se to všechno stíhat, myslím ty komentáře, ale zrovna u toho teď sedím...

Samantha 13. listopadu 2017 18:55

Pralinky jsem chtěla udělat mé sestře jako dárek k narozeninám...ale nepovedl se již první krok a to karamel. Rozpouštění po částech dopadlo hrozně. První 1/3 se rozpustila, ale když jsem přidala druhou třetinu, udělali se mi cucky a hrudky, které se slepili a nechtěli se rozpustit ani když jsem míchala trpělivě dalších 15 minut. Tak jsem to zkusila tedy po starém a rozpustila celý cukr najednou. Tam se to povedlo, cukr se rozpustil, ale přidaná smetana, kterou jsem tam pomalu přidala mi celý karamel ochladila a vytvořila jeden velký cucek, který byl tuhý jak kámen. Tak jsem to nechala rozpustit a nakonec jej rozbila na malé kousky a ty se pak rozpustili sami, ale bojím se jak bude takový karamel chutnat... dělám něco špatně? Špatná nádoba na rozpouštění? Mám klasický menší hrnek s dvojím dnem, a cukr demarera. Nebo je to tou studenou smetanou? Děkuji za jakoukoliv radu. S pozdravem, Samantha

Markéta Kitchenette 9. prosince 2019 11:26

Dobrý den. Ten karamel je těžká disciplína. A například při přípravě karamelu je dobré mít nějaký tenkostěnný hrnec, který snadno přizpůsobuje teplotu. Pak se stává, že se karamel přepálí, protože dostatečně rychle nezareaguje hrnec na změnu teploty. Můžete zkusit smetanu ohřát a přidávat teplou. Mohlo by to pomoci. :-)

Andrea Kadlecová 17. května 2017 17:58

Opravdu skvělý recept. Jednou jsem pralinky dělala, ale nedopadly tolik jak bych chtěla. Když vidím tyhle krásné pralinky, tak se vrhnu na druhý pokus.

Markéta Kitchenette 25. května 2017 14:55

Tak super§ Chce to malinko tréning, ale věřím, že se Vám budou dařit už na podruhé. Teď už víte do čeho jdete.) Držím pěsti!

pepe 2. února 2017 11:28

Vaše pralinky jsem už jednou dělala a byly opravdu úžasné, ale potřebovala bych od vás poradit. Chtěla bych jimi obdarovat kamarádku, která je veganka. nemáte nějaký návrh na veganské náplně do pralinek? Děkuji

Markéta Kitchenette 21. dubna 2017 22:33

Dobrý den. Je to trochu pozdě, ale dají se plnit ořechy, želé z ovoce. Můžete mrknout na pralinky z portským vínem... Snad do budoucna.)

Hanča Sklářová 1. ledna 2016 14:11

Drahá Markéto, chci vám moc poděkovat za vaše recepty i energii a eleganci která přichází vždy s nimi. Díky vašemu blogu jsem se naučila spoustu věcí, jako začínající kuchařka v malém podniku, které jsem před tím vůbec neznala. O Vánocích 2016 jsem se pustila do výroby pralinek a lanýžů domácí výroby právě podle vašich receptů a výsledek byl úžasný! Darovala jsem je přátelům, rodině a mým blízkým, a všichni byli mile překvapeni, a jejich chuťové pohárky (i ty mé) byly uspokojeny. Navíc, podle mého skromného názoru, tyto recepty nejsou ani zdaleka tak složité jak si někteří mí přátelé myslí. Samozřejmě to nejde bez pohody a trochy zručnosti v kuchyni, ale přes to všechno to vždy dopadne dobře. Děkuji vám, že jste mou velkou inspirací. Přeji vám jen to dobré do nového roku 2017, mnoho lásky, štěstí a úspěchů jak v pracovním, tak rodinném životě. S láskou Hanka

Markéta Kitchenette 21. dubna 2017 22:32

Moc Vám děkuji Hanko, i když trochu opožděně, za Vaše milá slova. Mám toho teď nějak moc a nestíhala jsem.) Děkuji! :-)

Dana Brozkova 30. prosince 2016 10:59

Díky za hezké video a recept. Potřebuji radu. Pralinky jsem již zkoušela 3x. Mám od vás zakoupené formy Chocolate world. Vše dělám jak je vidět ve videu, jen mi pak pralinky vůbec nejdou vyklepnout. Mlátím s formou, co to jde a nic. Forma je úplně nová, vždy čistá, čokoláda temperovaná správně. Poprvé jsem zkoušela náplň, podruhé jen čokoládu bez náplně, ale také to nešlo vyklepnout. Teď do třetice opět s náplní, začíná to být lepší, ale vyklepla se pouze jedna. Možná je potřeba nějaká speciální péče o formu? Žádný návod, jak o formu pečovat mi v baličku nepřišel a na stránkách Chocolate world se mi také nepodařilo nic najít. Podle diskuze pod recepty na pralinky jsem pár takových dotazů již našla, takže myslím, že nejsem sama. Prosím o nějakou radu, ráda bych do budoucna zažila ten super pocit při vyklepávání :), zatím je to spíš noční můra.

Dana Brozkova 30. ledna 2017 22:41

Hlavně se nevzdávat :) Nedalo mi to a začala jsem experimentovat. A již mám za sebou úspěšné tvoření pralinek i vyklepávání z polykarbonátových forem Chocolate World. Nejdříve jsem experimentovala s různými formami na led, ale není to ono, různě se kroutí a nebývají úplně hladké k setření přebytečné čokolády. A mé závěry proč to původně asi nešlo - formu jsem zřejmě až moc dobře omyla, odmastila pořádně jarem, teď je jen omyji teplou vodou, ale nějakou mastnotu po čokoládě neřeším. Také jsem možná vylila moc tenké stěny pralinky. Teď si dávám pozor, aby při vylévání byla čokoláda opravdu kolem 32st a přebytek ještě rozlévám po stranách.Takže skořápka pralinky je tenká, ale tak akorát. A pak se opravdu nebát s formou pořádně bouchnout, ono to vydrží. Když je nejhůř, tak dát formu na chvíli do mrazáku, pak jdou vyklepnout i ty, co předtím nešly. Třeba mé závěry někomu pomůžou. Pro mě je tvoření pralinek konečně veliká zábava, musela jsem si přiobjednat další čokolády :) Moc díky za návody, bez nich bych o tuhle radost přišla.

Markéta Kitchenette 21. dubna 2017 22:31

Dobrý den a moc děkuji za zpětnou vazbu. Je to jak píšete, forma se nesmí! odmašťovat a když je pak pěkně "zajetá" od předchozí várky a je lehce mastná, má se poze leštit.. Vše jde již samo. K formám máme návody a mají je ve skladu ke každé přibalit. Tedy mě to moc mrzí, že jste si musela projít vlastním výkumem a pokusy. A já jdu hned napravit chybu a informovat, že nepřidávají k formám, co mají. Moc děkuji a ať se daří!) xxx

Zuzana Koscova 22. prosince 2016 12:13

joj, nadherne! pralinky som este nikdy neskusala, a to ja som cukrarka telom a dusou.. skusim. inspirujuce!!! :) pekne sviatky!!! :*

Markéta Kitchenette 21. dubna 2017 22:27

:-) Moc děkuju!

Domi 21. prosince 2016 12:12

Nádherné video! :) Veľmi sa mi páčil spôsob, akým bolo natočené a taktiež výber hudby, konečne nie niečo klasické :,, Dnes si ukážeme.. "ako už bolo spomenuté v komentári nižšie. A to štebotanie vtáčikov na začiatku..balzam pre oči i uši :)

Markéta Kitchenette 21. dubna 2017 22:27

:-) Moc děkuju xxx

Petra Macháčková 20. prosince 2016 16:13

Markéto, video je naprosto úžasné, krásné, lehké, vkusné, žádné americké "ahoj, tady Míša, dneska si ukážeme bla bla bla. Pouštěla bych si ho i jen tak pro potěchu duše. Pro mě výhoda, že se dá pustit jako návod i bez zvuku, já radši obraz, coby vizuální typ:) Navíc je úžasně instruktážní, pralinky jsme podle váš již s dětmi dělali, ale v tomto videu konečně vidím, jak se plní a vylévá ta první "vrstva čokolády", já se s tím crcala lžičku po lžičce a nenapadlo mě to na formu prostě vylít;-) Takto to bude mnohem rychlejší příprava. Zrovna dnes nám přišla nová forma od vás na pralinky, tak budeme dělat s dětmi pralinky s praline náplní, kterou máme od vás a je tak dobrá, že ji ujídám lžičkou a zkusíme i ty s karamelem, ty jsem plánovala nějak na blind zkusit a vy jste krátce na to přinesla na ně recept, tak moc děkuji! Přeji hodně další inspirace. Blogy a weby já běžně vůbec nečtu, spíš sama píšu, ale ten váš je jediná výjimka, a to dodám, že ani v kuchyni moc času netrávím, u nás vaří manžel, já jen peču a dělám rychlé zdravé obědy pro sebe a synka. Ale prostě miluji váš styl, vaši lehkost a vaše fotografie;-)

Markéta Kitchenette 21. dubna 2017 22:26

Moc Vám děkuji Petro za krásný komentář.)

Jarkaglier 20. prosince 2016 12:4

Dobrý den Markéto, opět nádherný recept a video...o fotkách ani nemluvě :) Moc mě inspirujete!!! Děkuji a přeji vše jen to dobré!!! JarryG

Markéta Kitchenette 20. prosince 2016 14:51

Dobrý den. Moc Vám děkuji! Jste zlatá! :-) Krásné svátky!

Trinity39 18. prosince 2016 22:50

Markéto... přeji Vám , jen to dobré! Ať vše zvládnete a vše je tak, jak si Vy sama přejete! Váš blog mi velmi baví... jsem stejně jako Vy , nadšená kuchařka a fotografka..maminka 2 synů a jedné slečny. Dala jste mi velkou inspiraci v mnoha pokrmech, fotografiích a vůbec .... každý máme v životě svá lepší a horší období... Vy to zvládnete, jste silná a skvělá žena.... FCB a ani instagram nemám... nejsem příznivcem .. nicméně Váš blog mi natolim učaroval svou krásnou a čistotou energií, že jsem Vám musela napsat... Krásné, šťastné a klidné svátky vánoční... Na cestě životem v Novém roce Vám a Vaší rodině jen to krásné.... s láskou Andrea :-)

Markéta Kitchenette 20. prosince 2016 14:53

Andreo moc Vám děkuji za Vaše milá slova! Moc jste mě potěšila. To je krásné, že díky blogu a tomuto našemu sdílení se mi dostává i opory od Vás, co máme společné energie. Děkuji opravdu moc! :-) Vše bude zase skvělé, jen si člověk občas potřebuje něčím projít, aby mohla jít odlehčený životem dál. :-)

Marie Tausova 16. prosince 2016 8:27

Markéto, máte kuxusní blog, velmi ráda se zde vracím pro inspiraci !Děkuji za velmi podrobný recept na pralinky na které se již delší dobu chystám a teď před Vánoci nastal ten správný čas. Video by mohlo být troch pomalejší, když se člocěk soustředí na obraz, tak mu občas uteče text, ale jinak perfektní. Přejí Vám a celé rodině Andělské Vánoce.

Markéta Kitchenette 16. prosince 2016 11:14

Moc Vám děkuji Maruško, to je krásné. Tak s videi to promyslím ještě lépe.) Děkuju.)

Zhawm 15. prosince 2016 22:5

Mockrat dekuji za video a recepty. Ten slany karamel bych moc rada vyzkousela. Mohu se ale zeptat, zda neuvazujete do budoucna o mensim baleni cokolad Michel Cluizel? Rada bych s vyrobou pralinek zacala, ale obavam se, jestli by takoveho mnozstvi nebyla pro me pokusy skoda. Pro zacatek bych uvitala mensi baleni, jestli se mi to vubec bude darit a "chytne me to". Mohu se jeste zeptat, co se dela se zbylou cokoladou? Da se znovu pouzit na vyrobu pralinek? Nejak se mi nezda, ze by se spotrebovalo vsech 600g cokolady na takove mnozstvi pralinek. Mockrat dekuji, Monika :)

Markéta Kitchenette 16. prosince 2016 11:18

Také děkuji.) Tyto čokolády Michel Cluizel jsou bohužel balené nejméně po 3 kg, pak už jen větší... V obchodě můžete najít jinak balené po 1 kg čokolády callebaut.) Ten zbytek čokolády z odlévání schovejte a použijte jej na přípravu ganache nebo jakohokoli jiného čokoládového vaření, pečení. na odlévání vždy použijte čokoládu novou.) Pokud se do pralinkování pustáte, pak 3 kg budou úplně dobrá velikost. Nebo třeba čokoládový sametový dort, co je tu na blogu také vezme velké množství čokolády.) Do něj můžete použít také ten zbytek z odlévání.) Přeji Vám krásné svátky plné sladké pohody. :-)

Namasakky 15. prosince 2016 16:10

Dobrý den, nádherný recept. Ráda bych je udělala jako dárek, mohu se zeptat, jak dlouho karamelová náplň vydrží dobrá?

Markéta Kitchenette 16. prosince 2016 11:19

Ještě jsem nezažila, že by se pokazila. Myslím si, že tak 3 týdny při skladování v lednici jsou ok.) Mějte krásné svátky!

Teruš Veselá 15. prosince 2016 12:46

Krásný video, úplná pastva pro oči :) umím si představit, že bych podle něj pralinky hravě zvládla, i když jsem je nikdy nedělala. Jediný, co bych pozměnila, tak je délka záběrů.. myslím, že kdyby byly záběry o krapet delší, celý video by působilo mnohem klidnějším dojemem a byl by i prostor na to, aby vynikla celá ta pralinková voňavá atmosféra. Jinak krásná práce! <3

Markéta Kitchenette 16. prosince 2016 11:20

Jéé, tak Vám děkuju. Také si to myslím. Je těžké najít k sobě na natáčení parťáka a sladit se. Stále jsem ve fázi hledání a ladění.) Chtěla bych mít videa více poetická. :-) Moc děkuji za názor!