instagram @kitchenettehome

Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem

Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem

Myslím, že jak jinak, než slavnostně, vtančit do vánočního měsíce a také nové spolupráce. Některé moje recepty totiž teď budete moci vidět také v Marie Claire a prvním byl právě tento. V poslední době bylo celkem málo receptů, uznávám, i soutěž blogerka roku jsem nějak prospala a tak mě moc překvapilo, že blog získal třetí místo i přesto, že jsem Vás o hlasy vůbec nežádala. Moc Vám děkuju! Jste skvělí a věrní i přesto, že o mě teď méně slyšíte. Procházím takovým těžším životním obdobím a až to s Vámi budu moci sdílet, dozvíte se vše. Věřím, že za chvíli bude vše zase růžové a jako Fénix z popela povstane moje duše. <3 Pak budu zase moci rozdávat radost a lásku.

Děláte občas čokoládové pralinky? Nebo jste o tom alespoň přemýšleli?
Loni jsem zveřejnila pár receptů a už tenkrát jsem si říkala, že bych moc ráda natočila video recept, aby to bylo snadné i pro úplné začátečníky. Takže jsem teď moc šťastná, že se mi to letos podařilo a video recept je na světě.) A protože tento pohyblivý rozměr je pro mě stále v plenkách, budu moc ráda za vaše podněty. Jak se Vám video líbí. Pomohlo? Moc děkuju za zpětnou vazbu! Je pro mě moc důležitá.
V tomto receptu jsem připravila tři druhy náplní.  Jsou na podobné bázi, ale každá jiným způsobem inspirativní. Video se soustředí spíše na celkovou techniku odlévání forem, plnění a uzavírání, proto různé náplně hledejte tady v textu.
Jak jsem psala již dříve, „výroba pralinek je relaxační činností, při které se určitě dost ušpiníte a možná i někdy lehce rozčílíte, ale na závěr Vás čeká tak neuvěřitelně uspokojivý moment, kdy vyklepnete za doprovodu příjemného klapání všechny pralinky z formy. Pokud bude čokoláda dobře vytemperovaná, budou se na Vás usmívat krásně lesklé kousky, které budou při konzumaci i dokonale křupat. A to, že takový doma vyrobený dárek v podobě krabičky úžasných domácích pralinek potěší a zahřeje až u srdce, o tom není určitě pochyb.) “ a za tím si na 100% stále stojím.)
Myslím, že postupové fotky by Vám měly zprostředkovat dostatek vizuálních informací, abyste si dokázali představit jak na to, ale pokud by přeci jen vznikly nějaké pochyby, doufám, že video pomůže rozptýlit nejistoty.
Na závěr Vám připomenu ještě starší recept z blogu na čokoládové lanýže, na pralinky s náplní Praline nebo na pralinky plněné ganache s likérem GM či Čokoládové pralinky s želé z portského vína. A pro opravdové čokoládové gurmány mám v obchodě novinku. Čokolády francouzské rodinné značky Michel Cluizel, které jsou o několik řad výše. Jsou slazené třtinovým cukrem, nepoužívá jiné tuky než kakaové máslo a kakaové boby jsou vykupovány pouze z pěti plantáží celého světa za několikanásobně vyšší cenu oproti jiným. No podívejte se sami.)

4 formy porcí
Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem

Ingredience

Ingredience na 4 formy

  • 600 g čokolády

 (používám přibližně 70% s vysokým podílem kakaa a 40% mléčné)

    Koupit
  • 60 g kakaového másla

    Koupit

A. Ingredience na mléčnou ganache s tonka fazolkou (2 formy)

  • 100 g smetany 33%



  • 350 g čokolády

    Koupit
  • pár kapek extraktu z tonky

    Koupit

B. Ingredience na náplň se slaným karamelem (2 formy)

  • 140 g cukru (můžete použít třtinový i s vyšším obsahem melasy)

  • 100 g sladké smetany

  • 100 g másla

  • 100 g mléčné čokolády

    Koupit
  • mořskou sůl podle chuti

C. Ingredience na ganache s kaštany ( 2 formy)

  • 100 g smetany

  • 250 g čokolády

    Koupit
  • 200 g kaštanového pyré

  • pár lžic rumu nebo likéru jako je Grand Marnier

Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem

Postup

1.

Nejprve si připravte náplň, aby stihla lehce vystydnout a mohli jste s ní rovnou plnit připravené čokoládové skelety.
A. Na ganache s tonkou si smetanu dejte do hrnce a přiveďte ji k varu. Jakmile začne bublat, odstavte ji a přisypejte všechnu čokoládu určenou na náplň. Začněte míchat a míchejte až do rozpuštění. Jakmile je směs hladká, přidejte ještě extrakt a dejte stranou.
B. Příprava karamelu vyžaduje trpělivost.) Dejte třetinu cukru do hrnce a pomalu nechte rozpustit na karamel. Jakmile se tak stane, přidejte druhou třetinu a když i ta se promění v karamel, přidejte poslední třetinu. Už stáhněte výkon a jakmile bude karamel zlaté barvy přidejte po částech smetanu. Odstavte a jakmile se podaří smetanu spojit s karamelem, přidejte ještě všechno máslo. Až bude i to vpracované, zbývá poslední krok a to přidání soli podle chuti a čokolády. Nechte stranou vychladnout.
C. Náplň z kaštanového pyré je snadná, v podstatě stejná jako příprava základní ganache. Zahřejte všechnu smetanu a přiveďte ji k varu. Jakmile začne bublat, odstavte ji a přisypejte všechnu čokoládu určenou na náplň. Začněte míchat a míchejte až do rozpuštění. Jakmile je směs hladká, přidejte ještě kaštanové pyré, rum či likér a dejte stranou vychladnout.

2.

Čokoládu určenou na vylití forem rozpusťte na 45 °C. Je důležité čokoládu rozpouštět opatrně a postupně, aby v některých místech nestoupla teplota příliš vysoko. Lze použít vodní lázeň, ale pak by se voda pod mísou s čokoládou neměla přímo vařit a směs je dobré stále míchat, aby se rozprostíralo teplo. Další metoda je za použití mikrovlnné trouby, ale i zde musíte být opatrní a vždy zahřívat čokoládu jen pár vteřin, vyjmout z trouby, zamíchat a opět ohřát, dokud nedosáhne 45 °C. Jakmile se tedy tak stane a Vaše čokoláda má teplotu 45 °C, přidejte kakaové máslo a míchejte, dokud teplota opět neklesne na 31 - 32 °C a čokoláda je hezky hladká. Samotné kakaové máslo čokoládu schladí a tak tento krok je téměř hned hotový.

3.

Nyní máte čokoládu vytemperovanou a můžete formu na pralinky vyplnit až po okraj. Několikrát s formou bouchněte o pracovní plochu, abyste vyhnali případné bublinky, které by narušily hladký povrch bonbónů. Čokoládu důkladně vylijte opět do mísy tak, aby budoucí pralinka měla jen tenkou stěnu a pomocí karty nebo cukrářské palety setřete zbytek z povrchu formy. Ještě párkrát bouchněte a popřípadě rozlévejte zbylou čokoládu tak, aby byla rovnoměrně na stěnách budoucích skeletů a odložte na pár minut formu do lednice. Takto si připravte všechny formy. Zbylou čokoládu zatím dejte stranou, budete jí potřebovat na finální uzavření. 

4.

Teď můžete každý bonbón naplnit připraveným krémem. Plní se velmi dobře pomocí cukrářského sáčku s hladkou špičkou, jednorázového a nebo pomocí plničky, což je už otázka větší investice. Plňte tak, aby Vám zbyl nahoře 3 - 4 mm prostor pro uzavření čokoládou, ale nejprve odložte naplněnou formu opět do lednice, aby se krém trochu vychladil, to Vám pomůže při uzavírání, aby zbytečně nevytékal.

5.

Uzavírání bonbónů se mi vždy zdá trochu prekérní, protože forma je chladná a tak Vám čokoláda při práci rychle tuhne, tedy musíte postupovat svižně. Formu zaplňte čokoládou, párkrát bouchněte, aby se pěkně zaplnil každý bonbón a následně setřete všechen přebytek kartou nebo paletou zpět do mísy ideálně jedním tahem. Formu při tom už nenaklánějte. Opět ji přesuňte do lednice a až bude vychlazená, nastane ten nejvíce uspokojivý pocit, kdy budete moci pralinky vyklepnout. Uvidíte, to je opravdu zážitek a nikdy se Vám neomrzí.)

Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem
Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem
Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem
Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem
Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem
Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem
Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem
Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem
Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem
Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem
Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem
Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem
Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem
Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem
Čokoládové pralinky - Ganache se slaným karamelem
Newsletter