Čokoládové pralinky s želé z portského vína

Jako první krok trochu zredukujte portské víno. Dejte všechno víno do většího hrnce spolu s cukrem a pomalu vařte dokud se jedna třetina neodpaří. Tedy by Vám mělo zůstat 250 ml zredukovaného portského vína. Nechte ho lehce vychladnout.

Čokoládu určenou na vylití forem rozpusťte na 45 °C. Je důležité čokoládu rozpouštět opatrně a postupně, aby v některých místech nestoupla teplota příliš vysoko. Lze použít vodní lázeň, ale pak by se voda pod mísou s čokoládou neměla přímo vařit a směs je dobré stále míchat, aby se rozprostíralo teplo. Další metoda je za použití mikrovlnné trouby, ale i zde musíte být opatrní a vždy zahřívat čokoládu jen pár vteřin, vyjmout z trouby, zamíchat a opět ohřát, dokud nedosáhne 45 °C. K receptu přikládám video, kde připravuji jinak plněné pralinky, ale princip je stejný. Jakmile se tedy stane a Vaše čokoláda má teplotu 45 °C, přidejte kakaové máslo a míchejte, dokud teplota opět neklesne na 31 - 32 °C a čokoláda je hezky hladká. Samotné kakaové máslo čokoládu schladí a tak tento krok je téměř hned hotový.

Nyní máte čokoládu vytemperovanou a můžete formu na pralinky vyplnit až po okraj. Několikrát s formou bouchněte o pracovní plochu, abyste vyhnali případné bublinky, které by narušily hladký povrch bonbónů. Čokoládu důkladně vylijte opět do mísy tak, aby budoucí pralinka měla jen tenkou stěnu a pomocí karty nebo cukrářské palety setřete zbytek z povrchu formy. Ještě párkrát bouchněte a popřípadě rozlévejte zbylou čokoládu uvnitř tak, aby byla rovnoměrně na stěnách budoucích skeletů. Formu odložte na pár minut do lednice. Takto si připravte všechny formy. Zbylou čokoládu zatím dejte stranou, budete jí potřebovat na finální uzavření. 

Nastal čas dokončit náplň.  Připravte si plátky želatiny. Namočte je podle návodu na 5 minut do studené vody a nechte nabobtnat. Pak je vyždímejte a přidejte k portskému vínu, které nesmí být horké! Pouze vlažné, jinak by se želatina znehodnotila. Dobře promíchejte a želatina by se měla během okamžiku rozpustit. (Pokud byste pracovali se studeným portským vínem nebo například jiným ovocným pyré, tekutinu mírně zahřívejte dokud se v ní nerozpustí želatina. Stačí, aby byla teplá.

Pokud máte náplň pokojové teploty, můžete každý bonbón naplnit. Na plnění je ideální zdobící sáček, kterému ustřihnete pouze malinkatý otvor, protože v tomto momentě je náplň tekutá téměř jako voda. Plňte tak, aby Vám zbyl nahoře přibližně 3 mm prostor pro uzavření čokoládou, ale nejprve odložte naplněnou formu opět do lednice, aby se náplň proměnila v želatinu.

Uzavírání bonbónů se mi vždy zdá trochu prekérní, protože forma je chladná a tak Vám čokoláda při práci rychle tuhne, tedy musíte postupovat svižně. Na zavírání si pravděpodobně budete muset rozpustit čokoládu, protože želírování zabere trochu více času a zbylá čokoláda Vám už jistě ztuhla. Formu zaplňte čokoládou (měla by mít teplotu kolem 32 °C), párkrát bouchněte, aby se pěkně zaplnil každý bonbón a následně setřete všechen přebytek kartou nebo paletou zpět do mísy. Formu při tom už nenaklánějte. Opět ji přesuňte do lednice a až bude vychlazená, nastane ten nejvíce uspokojivý pocit, kdy budete moci pralinky vyklepnout. Uvidíte, to je opravdu zážitek a nikdy se Vám neomrzí.)