Černý špaldový kvasový chléb

17. července 2018

Už jste někdy někde zahlédli černý chléb? Nebo černé burgerové housky? Já jsem také do kuchařky Gastrokroužek - Spojilo nás jídlo, připravila černé tortilly plněné trhaným masem, kvašenou zeleninou, ... Měly velký ohlas! :-) A už víte po čem je tak černý? Pár se Vás se ptalo na sépiové barvivo v kontextu s tímto chlebem a tortillami.

Většinou za černou barvu pečiva může aktivní uhlí (medicínské uhlí). Můžete jej koupit celkem běžně v lékárně či na internetu a je moderní náhradou živočišného uhlí. Ať už vám to připadá COOL nebo ne, recept na tenhle kvasový špaldový chléb by se vám mohl hodit i tak! :-) V receptu používám základ z více zrnné kaše a článek o ní najdete tu, pár receptů zpět.

Ingredience

Ingredience na kvas

120 g žitné celozrnné mouky
120 g vody
1 lžíce žitného kvasu

Ingredience na více zrnnou kaši

100 g směsi multigrain
450 g vody

Ingredience na těsto

400 g špaldové hladké mouky
400 g špaldové celozrnné mouky
650 g vody
1 lžíce mletého kmínu
1 lžíce mletého koriandru
1 lžíce aktivního uhlí (prášek)
2 lžíce kvalitní soli (20 g)

Postup

Smícháním lžíce kvasu, 120 g žitné mouky a 120 g vlažné vody připravte kvas. Obvykle to dělám ve velké zavařovací sklenici nebo střední misce, kterou přikryji talířkem po dobu zrání, které by při pokojové teplotě mělo trvat přibližně 10-12 hodiny.

Už nyní si také můžete připravit více zrnnou/multi grain kaši. Jde o to, abyste ji nedávali do těsta horkou. Do menšího hrnce si nasypejte 100 g vámi zvolené/vyrobené směsi a zalijte cca 450 g vody. Můžete nechat trochu nabobtnat a pak povařte do hustější kaše.

Teď se můžeme přenést v čase, do doby, kdy je kvásek pěkně prokvašený a kaše vychladlá. Do velké mísy nebo mixovací nádoby robota dejte vodu, obě mouky a krátce promíchejte. Nechte alespoň půl hodiny mouku pěkně nabobtnat.
Do těsta přimíchejte postupně kvas (nezapomeňte si odebrat lžíci kvasu na příští pečení), všechnu kaši, koření a aktivní uhlí. Směs nechte 10 minut odpočinout a na závěr přidejte i sůl. Těsto pěkně propracujte ideálně robotem dohladka (samozřejmě v něm stále budou kusy uvařených či rozvařených zrn a semínek). Nechte kynout.

Přesto, že těsto půjde do formy a je o něco řidší, než běžné chlebové těsto, i tak jeho budoucí struktuře pomůže občasné přeložení během následujících 4 hodin zrání/kynutí. Tedy jednou za čas těsto podeberte stěrkou/kartou, natáhněte jako žvýkačku a přeložte přes jeho druhý konec a to zopakujte ještě z druhé strany.
Ke konci tohoto času bude už těsto více kompaktní a pěkně pružné.

Připravené těsto rozdělte a přesuňte do dvou sprejem vymazaných forem na chléb. Nyní jej dejte kynout již naposledy. Můžete při pokojové teplotě, v uzavřené troubě a nebo dokonce s programem na kynutí, kdo má parní troubu. Těstu moc pomůže i protažené kynutí v lednici/v zimních měsících mezi okny. Tedy pokud na chléb nespěcháte, klidně obě formy šoupněte do chladu na dalších 12-16 hodin. (Nebo jeden upečte rovnou a druhý další den:-)

Když se těsto blíží už téměř pomyslnému zdvojnásobení, předehřejte troubu na plný výkon na 250°C.
Pečte zprudka 10 minut na 250°C (můžete do trouby cáknout současně i trochu vody), poté snižte výkon na 220°C. Chléb takto pečte dalších 30-40 minut.
Pokud máte doma parní troubu, je to skvělý pomocník a můžete využít rozšířených možností. Ale principy platí stejné. Chléb vkládejte do rozpálené trouby, která disponuje vysokou vlhkostí. Po 10 minutách už vlhkost nepotřebujete a dopékejte dalších 30-40 minut při 220°C. Upečený chléb opatrně vysuňte z formy a nechte na roštu dobře vychladnout. Já na chladnutí přikrývám utěrkou (popřípadě ji můžete i lehce pocákat vodou), aby měl pěkně tenkou a křupavou kůrku.