Velikonoční mazanec

24. března 2016

Každý rok se pro Vás snažím připravit opravdu dokonalý mazanec z pšeničného kvasu, ale zatím jsem ještě nikdy nebyla tak spokojená, abych měla pocit, že recept stojí za sdílení a šíření. Letos jsem opět upekla kváskové, ale nakonec jsem se rozhodla, že pro Vás připravím recept na náš rodinný mazanec, který je prostě skvělý!
Je to tradiční mazanec, jen se snažím alespoň polovinu mouky zaměnit za celozrnnou. Konec konců věřím, že většina z Vás si najde čas spíše na ten mazanec z droždí, protože kvasové jsou mnohem více časově náročné a i jejich obtížnost je na plném počtu bodů. Zbylý čas se Vám bude hodit na prožití třeba sváteční atmosféry s dětmi, malování vajíček nebo třeba na výzdobu. Tyto vzpomínky Vás budou hřát u srdce ještě mnoho let na rozdíl od vzpomínek na kvasový mazanec.

Mazance se tradičně pekly na Bílou sobotu, tak doufám, že Vám recept dávám s dostatečným předstihem.)
Pár tipů k receptu... Mít všechny ingredience připravené a ohřáté na pokojovou teplotu, je docela důležitý krok!
Mléko si můžete přihřát, ale pozor, ať není příliš horké, jinak by zničilo droždí a pak by Vám těsto nekynulo tak, jak má. Pokojová teplota je ideální.
Sůl zde mícháme do směsi mouky, ale vždy dbejte na to, aby sůl nikdy nepřišla do přímého kontaktu s droždím nebo kváskem. Opět by droždí nefungovalo.
Pokud přidáte hrozinky, je lepší je nechat v rumu namočené přes noc. Do těsta lze přidat i třeba kandované ovoce či mandle, fantazii se meze nikdy nekladou.)
Dopřejte těstu čas, dlouhé zrání struktuře těsta jedině prospěje. Mazanec by se jistě povedl i po krátkém kynutí, ale pokud těstu dopřejete čas, vytratí se kvasnicová vůně a odměnou bude ideální struktura.
A na úplný závěr bych Vám ještě ráda doporučila bramborové kynuté těsto na Vánočku babičky Olinky. Tento recept se u nás používá i na mazanec, takže když nepečeme tento, tak sáhneme po receptu od babičky Olinky, který se vyznačuje skvělou a dlouhotrvající vláčností.

Ingredience

500 g mouky (50 % hrubá a 50 % celozrnná pšeničná nebo špaldová)
3 lžíce mouky na kvásek (jakákoli pšeničná)
42 g čerstvého/14 g sušeného droždí
200 ml vlažného plnotučného mléka
100 g cukru (používám třtinový krupicový)
3 žloutky od šťastných slepic
1 lžíce vanilkového cukru
3/4 lžičky soli
kůra z jednoho bio citrónu (pouze žlutá část)
velká špetka muškátového oříšku
velká špetka mletého anýzu 
100 g hrozinek (namočených přes noc v rumu)
3 lžíce rumu
50 g mandlí
150 g měkkého másla
1 bílek na potření

Postup

Do zadělávací mísy dejte vlažné mléko, droždí, lžíci cukru, tři lžíce mouky, směs promíchejte a nechte kvásek vzejít (vyzrát) přibližně tak 20 minut.
Mezitím si připravte a prosejte zbylou mouku, přidejte cukr, vanilkový cukr, citrónovou kůru, anýz, muškátový oříšek, sůl.

Jakmile je kvásek připravený, přidejte k němu žloutky, směs mouky a začněte ručně nebo pomocí robotu hníst dokud nebude směs pěkně propojená, pak přidejte namočené hrozinky a opět pokračujte v hnětení. Na závěr vpracujte změklé máslo. Nyní je už jen třeba důkladně hníst, aby těsto bylo hezky hladké. I když se ráda spoléhám na kuchyňské roboty, toto těsto nejraději připravuji ručně na vále. Nemusíte hníst příliš dlouho, protože během kynutí (zrání těsta) budeme těsto ještě lehce hníst. Přikryjte těsto utěrkou nebo fólií a nechte na teplém místě, bez průvanu, kynout přibližně 2 hodiny. Během této doby těsto dvakrát až třikrát "protáhněte". (Pomocí rukou, a to hlavně spodní hranou dlaně tlačte těsto mírně před sebe, ne příliš silně a ne dolů, ale lehce do strany po směru hodinových ručiček. Pak lehce přehněte, přisuňte bochánek opět k sobě a znovu opakujte tah. Asi to každá zkušenější pekařka zná, ale říkala jsem si, že by se tento popis a instruktážní fotka mohla hodit hlavně pro začátečníky, kteří to neměli od koho odkoukat.)

Když je těsto pěkně vykynuté, rozehřejte troubu na 200 °C, těsto rozdělte na dva díly, z každého vytvarujte pěkné symetrické bochánky a na plechu vyloženým pečícím papírem je nechte přikryté utěrkou ještě asi 30 minut zrát, záleží na teplotě prostředí. Vykynuté mazance potřete bílkem, posypejte nasekanými mandlemi, nastřihněte nůžkami do kříže nebo pomocí nože vytvořte řez ve tvaru X.
Pečte přikryté alobalem prvních 10 minut při 200 °C, pak teplotu snižte na 150 °C a pečte dalších 40 minut, na posledních 10 minut sundejte z mazanců alobal. Zda je mazanec propečený poznáte tak, že špejle po zapíchnutí do středu a vytažení, zůstane čistá. Pokud máte doma kuchyňský teploměr, vnitřní teplota by měla být něco málo přes 90 °C.