Doporučuji vám upéct rovnou dvojnásobné množství, protože po vychladnutí se vyplatí jeden nakrájet, dát do igelitového sáčku a do mrazáku. Věřte mi, budete moc rádi, až ho tam najdete. Vždycky peču dva chleby, protože práce je to stejně a takto zamražený je úžasný, stačí ho jen ráno vyndat a rovnou házet do toustovače. Nebo nechat pár minut povolit a máčet ve vajíčku na french toasty.
Množství uvedené níže v ingrediencích je na jeden chléb ve velikosti velkého toastového chleba odpovídající této formě. Asi jen na fotce s volským okem je konečně vidět díky piměrům, že je krajíc opravdu velký. :-)
Ještě doplním jen to, že když jsem nechávala těsto kynout odložené v lednici, recept fungoval bez problémů, ale výsledný chléb byl kyselejší, což u tousťáku není vůbec potřeba.
Toustový chléb z kvásku
1. května 2020
Letos se do pečení pořádně opřel celý národ. Jasně, všichni víme, proč. A přesto, že já osobně peču tak nějak průběžně celý rok, i mě pečení pořádně pohltilo. Když má člověk možnost být doma, těsto kdykoli překládat, kvásek si pěkně krmit a rozmazlovat, a ještě má konstantně víc strávníků, jde všechno tak nějak líp a samo. Navíc jak je to uspokojivý pocit, když se pečení daří. Máte to taky tak? Letos spustila doslova lavinu výroby toastového chleba Neplecha na plechu, a i když jsem příznivce zdravějšího pečiva, musela jsem se nechat na chvilku také vtáhnout a vychytat si recepturu na tousťák z kvasu. Tak tedy tady předávám první recept na úžasný tousťák, který si u nás všichni zamilovali. Jak jinak. :-D Zkoušeli jsem ho už všelijak. Jako frenchtoast, zapečený se sýrem a šunkou, … A hned jak dopíšu recept, bude následovat zdravější verze, které říkám vícezrnný toustový chléb. Zatím si ale určitě vyzkoušejte tento. Stojí za to, je vážně skvělý.
Ingredience
Na kvas:
-
6 g zralého kvasu (odloženého z minulého pečení)
-
55 g hladké pšeničné mouky
-
55 g vody (ideálně filtrované)
Na těsto:
-
695 g hladké pšeničné mouky
-
165 g mléka
-
305 g vody (ideálně filtrované)
-
54 g medu
-
90 g másla (změklého, pokojové teploty)
-
16 g soli
Na potření
-
1 šťastné vejce
Postup
Den předen si připravte kvas smícháním všech ingrediencí a nechte ho zrát při pokojové teplotě přes noc.
Když je kvas hotový, do mixovací nádoby robotu dejte mouku, všechno mléko, vodu, krátce vše promíchejte a nechte 30 minut „nabobtnat“. Autolyzovat. (To je proces, kdy dáváte mouce čas, aby rovnoměrně nasála všechnu tekutinu. Zapojí vlastní enzymy, prospěla výsledné struktuře těsta a tento krok i pomáhá, aby těsto později méně lepilo.)
Nyní do těsta přidejte připravený kvas a začněte hníst. Jakmile ho těsto pojme, přidejte i med a potom sůl. Ještě chvíli těsto hněťte a na závěr po kouskách přidávejte změklé máslo. Vždy přidejte malou kostku až poté, co se první podařilo hezky zapracovat. Kompletní těsto ještě pár minut hněťte, dokud nebude krásně hladké a uvidíte, že se uvolnilo dostatek lepku a hezky se táhne.
Teď je na řadě první fáze kynutí/fermentace, kdy budete každých 30 minut těsto natahovat a překládat. A zopakujete to alespoň 3x. Tedy těsto nechte v přikryté míse, pokud je dost velká anebo ho přesuňte do velké plastové krabice s víkem a po 30 minutách odpočinku těsto několikrát přeložte. (To znamená, že těsto na jedné straně podeberete „kartou“, přidržíte palcem, natáhnete a přes zbylé těsto přeložíte, to samé uděláte z protilehlé strany a pak i z obou boků. Tedy jej překládáte skoro jako obálku s tím, že se ovšem vrstvy více překrývají. Nezapomeňte, že by se to mělo dít ideálně při teplotě kolem 24°C.) Toto zabere přibližně 2 hodiny.
Druhá fáze kynutí proběhne bez vaší velké účasti. Pouze těsto nechte zakryté a zajistěte mu příjemnou teplotu kolem 24 °C anebo pokud je teplota chladnější, počítejte s delším časem zrání. Tato fáze by měla zabrat 2-3 hodiny a na konci byste měli vidět, že těsto je pružnější, méně lepivé a tvoří sem tam velké bubliny.
Těsto přesuňte na lehce pomoučený vál. Pokud jste pekly, jak jsem v úvodu doporučovala, dvojnásobné množství, teď je ten správný čas těsto rozdělit na dva stejné kusy. Nechte je na vále odpočinout dalších 30 minut, než je budete tvarovat. Formu na toustový chléb vymažte tukem ve spreji.
Odpočinuté těsto lehce podeberte z vrchní strany a přeložte jej do středu. Teď těsto přeložte ze strany levé i pravé a opět pouze do středu. Poslední část bude z vaší strany těsta a to pohybem, jako když rolujete papír nebo karimatku. Tedy vezměte těsto za spodní kraj a začněte ho jemně, jen s mírným utahováním, rolovat směrem nahoru. A je hotovo! Vzniklý váleček vložte spojem dolů a hladkou stranou nahoru do formy a formu spolu s těstem zase vložte do igelitového sáčku nebo tašky na poslední fázi kynutí. Tato fáze by měla trvat kolem 3 hodin. Těsto by mělo téměř zdvojnásobit svůj objem.
Rozehřejte troubu na 220 °C funkce horký vzduch. Rozehřívejte ji alespoň 30 minut. Když je připravená, přepněte na funkci horní a spodní ohřev, Povrch chlebu potřete rozšlehaným vejcem a vložte formu na střední polohu roštu. Pečte 30 minut, pak stáhněte výkon na 190 °C a dopékejte dalších 15-20 minut. Hotový chléb opatrně vysuňte z formy a nechte úplně vychladnout.
Další články
