Kváskové Cruffiny

Nejprve si připravte čerstvý pšeničný kvas. (Kvas musí být opravdu vitální a ideální je, pokud se vám podaří docílit 180 g na dvě až tři krmení. Tedy vezmete 40 g žitného kvasu z lednice a smícháte ho s 70 g vody a 70 g pšeničné mouky. Počkáte, až dosáhne svého maxima, nebo alespoň zdvojnásobí. Podle teploty prostředí i vody to může trvat kolem 5-10 hodin. Pak odeberete 20 g kvasu (zbytek je na vyhození, ale já ho vždycky uplatním do těsta na lívance, buchtu, …), smícháte ho s 80 g vody a 80 g hladké pšeničné mouky. Až opět vzejde (5-10 hodin), v ideálním případě zopakujete tento krok. Tedy odeberete 20 g kvasu, smícháte ho s 80 g vody a 80 g hladké pšeničné mouky, a ještě navíc přidáte lžíci cukru, aby si na něj kvas začal trochu zvykat. Až tento kvas vzejde a alespoň zdvojnásobí svůj objem, můžete začít zadělávat těsto. Opravdu dobře omlazený vitální kvas zajistí více nadýchané těsto. Sladká kvasová těsta kynou pomaleji, a navíc jsou na konci často příliš kyselá, proto pomůže, když ho na cukr trochu naučíte.

Do nádoby robota dejte mouku, vodu, mléko, cukr, kvas a začněte hníst na pomalý stupeň pomocí hnětacího háku. Po 10-15 minutách přidejte i zbylou sůl, a ještě nechte robot pracovat za vás. Hotové těsto musí být krásně hladké, nelepit se na stěny nádoby, ale je stále relativně lepivé. Hotové těsto odložte do lednice na následujících 8 hodin, ideálně přes noc.

Teď si připravte máslovou vložku. Vezměte arch pečícího papíru a poskládejte ho tak, abyste boky ohnuly ze všech stran do středu a vznikl vám tak uprostřed obdélník 21 cm x 14 cm. Rozměry jsou přibližné. Papír rozevřete, lehce změklé máslo nakrájené na plátky a rozložte ho po celé ploše této základy. Boky papíru ohněte přes máslo, pomyslnou obálku otočte a pomocí válečku na těsto máslo přes papír rovnoměrně rozprostřete. Tuto obálku odložte do lednice alespoň na půl hodiny.

Druhý den ráno vyndejte těsto i máslo z lednice. Těsto vyválejte na lehce pomoučeném vále na obdélník, který bude přibližně dvakrát tak velký, jako arch másla, který máte připravený. Arch položte do středu těsta. Máslo by touto dobou mělo být lehce povolené. (Určitě nemá být příliš měkké, ale ani nesmí být příliš vychlazené. Mělo by být pružné a tvárné. Představte si, že by se při válení těsta nemělo trhat, ale ani vytékat stranou.) Teď přeložte těsto ze stran směrem do středu tak, aby zakrylo všechno máslo. Těsto otočte o 90°a rozválejte ho na obdélník. Rozměry nejsou až tak podstatné. Řiďte se těstem a tím, kam vás pustí. Mělo by mít po rozválení sílu kolem 0,7 cm. Obdélník přeložte na třetiny. Těsto opět otočte o 90° a rozválejte na obdélník, který posléze přeložíte na třetiny. Mezi překládáním se těsto dává do lednice na zchlazení, ale velmi také záleží, jaká je doma teplota. Tedy nachám tak trochu na vašem úsudku. Není nutné mezi každým přeložením chladit, ale máslo nesmí vytékat z těsta. Pokud máte doma bezdotykový teploměr, můžete těsto přeměřit a jeho teplota by měla být kolem 15°C. Tímto způsobem je třeba těsto rozválet a přeložit celkem 5x.

Těsto odložte ještě odpočinout do lednice na další 2 hodiny a pak už se můžete vrhnout na tvarování. Těsto rozválejte na obdélník přibližně 24 x 20 cm. Boky ořízněte tak, aby byl obdélník opravdu pravidelný. Delší stranu obdélníku si rozpočítejte na 12 stejně velkých dílků a rozkrájejte ho na proužky. (Tedy pokud je delší strana 24 cm dlouhá, jeden proužek bude 2 cm široký a 20 cm dlouhý.) Tyto proužky ještě překrojte na polovinu. Tedy budou 2 cm široké a 10 cm dlouhé. Položte na pracovní desku jeden proužek, na něj položte druhý, ale o 2-3 cm dál. Tedy se nepřekrývají celé. Pak začněte proužek rolovat a zavinete tak do něj i ten druhý. Konec zahněte do spodu a budoucí cruffin vložte do vymazané formy na muffiny. Takto postupujte se všemi kousky, ale klidně můžete vytvořit třeba obyčejné šneky. Ořezané těsto dám většinou do extra formičky a také upeču, takže ani kousek nepřijde na zmar.

Formu s cruffiny dejte na teplé vlhké místo. Nechcete, aby osychaly, tak přes ně hoďte volně třeba fólii, nebo formu vložte do igelitové tašky. Nedoporučuji v tomto případě program kynutí v parních troubách, protože by vám máslo mohlo začít vytékat z těsta. Tedy troubu pro vytvoření vlhkého prostředí klidně použijte, ale tak, aby uvnitř byla stále jen pokojová teplota. Proces kynutí může opět trvat různě v závislosti na teplotě, kvasu atd.. Moje kynuly tentokrát jen asi 4 hodiny, ale mohou kynout třeba i 8 hodin.

Předehřejte si troubu na 220°C a cruffiny potřete vaječným bílkem. Jakmile je rozehřátá, přepněte na program horní a spodní ohřev, troubu zapařte (Na dno cákněte trochu vody, asi 1 dcl, nebo pokud nemáte troubu, která to snese, do spodní pozice vložte plech k těmto účelům.), vložte formu a pečte 10 minut. Po uplynulém čase teplotu snižte na 190°C a dopečte přibližně 25 minut, nebo podle barvy.

Jakmile jsou hotové a lehce i zchladlé, vyndejte je z formy a nechte úplně vychladnout na mřížce a nebo se do nich rovnou pusťte. Kdyby se vám je náhodou nepodařilo všechny sníst za tepla, nezapomeňte, že je z nich skvělý french toast a nebo taky "žemlovka".