13. srpna 2020
Proč péct kuře na motýlka?
Zásadně zkrátíte celkový čas pečení. Ale také lehce vyrovnáte asi tu největší nerovnost na cestě k upečení dokonalého kuřete, a to je rozdílný ideální čas pečení stehenního masa a prsního. Znáte to, nikdo nemá rád suchá prsíčka, ale také nedopečená stehna. Zkrátka prsíčka vždy potřebují o trochu kratší čas pečení na rozdíl od stehýnek, která díky kosti potřebují o malinko déle. Tedy benefit v podobě ideálně propečených prsíček a stehýnek současně při pečení „na motýlka“ přichází hlavně v případě, když kuře částečně vykostíte. Tedy ho zbavíte páteře, hrudního koše, ale spodní stehenní kosti. Návod na takové vykostění jsem vám sem přidala do úvodu. Recept níže je psaný na pouhé rozkrojení kuřete na polovinu, protože to je také krásné, rychlé a akceptovatelné řešení, obzvlášť, když nemáte moc času. Třetí důvod je asi hodně subjektivní, ale já mám ráda změnu, a to i ve stereotypu způsobu pečení kuřete.
Jak částečně vykostit kuře?
Kuře rozřízněte mezi prsíčky na polovinu. Lehce jej rozlomte, aby se dalo otevřít. Stehna na obou stranách vylomte, aby se uvolnila z kloubů. Nyní z vnitřní strany kuřete proveďte řez podél hrudního koše a z obou stran ho tak uvolněte, abyste jej mohli spolu s páteří úplně vyjmout. Křidýlka nechte s kostí. Ještě proveďte jeden řez na každé straně podél spodní stehenní kosti, abyste jí mohly vyjmout. Oddělte také kloub spodní stehenní kosti od horní stehenní kosti. Horní stehenní kost, tzv. „paličku“ nechte na svém místě.
A proč péct kuře v páře?
Kdo páru má už trochu vyzkoušenou ví, že s parními programy se peče kratší čas při zachování maximální šťavnatosti. A to si myslím, že je dostatečný argument.
Čas pečení se může zásadně měnit, v závislosti na velikosti kuřete. Proto pokud si nejste jistí, že dobu pečení odhadnete a chcete mít perfektní jistotu, že je kuře ideálně propečené, zapojte do hry i teplotní sondu. Ve středu nejsilnější vrstvy masa by měla být finální teplota 74-75°C. I tak si vždy všímejte, jak je kuře v kloubech volné, nebo tuhé, když se pokusíte pohnout stehnem nebo křídlem, abyste se naučili odhadnout stádium pečení vlastními smysly.
Postup A - tradiční pečení na program horní a spodní ohřev.
Postup B – pečení pomocí parního programu.
Tento recept jsem připravila ve spolupráci s AEG.
