Křehký mandlový koláč s meruňkami

22. července 2019

Každý, kdo má mou kuchařku Rok v kuchyni, už má i tento recept, ale ve švestkové modifikaci a pokud jste se do něj ještě nikdy nepustili, určitě byste neměli váhat, protože toto je král všech koláčů. Ano, je pravda, že vyžaduje o něco více úsilí, než jen smíchat pár ingrediencí, ale věřte mi, že ta chvilka času navíc stojí za to. Také vám dám asi ještě jednu dobrou radu. Až budete dělat těsto, rovnou udělejte dvojnásobné množství. Tu druhou půlku můžete použít třeba hned za dva dny, mezitím počká v lednici a nebo si těsto odložte do mrazáku. Práce je s ním stejná, tak když už děláte to úžasné křehké těsto, ať máte více užitku.

K meruňkám se skvěle tato kombinace mandlového krému hodí, ale úžasný bude i s broskvema a na podzim zkuste klidně i hrušky nebo pevnější jabka. U sladšího ovoce jako jsou hrušky uberte cukr v krému.

45 minut - 12 porcí

Ingredience

Ingredience na korpus:

225 g mouky (kombinuji hladkou a celozrnnou pšeničnou)
110 g studeného másla
1 šťastný žloutek
špetka soli

Ingredience na náplň:

1 velké šťastné vejce
1 šťastný žloutek
125 g másla pokojové teploty
100 g moučkového cukru
125 g mletých mandlí

Koupit
20 g celozrnné mouky
7-8 meruněk

Postup

Nejprve si připravte křehké těsto tak, že prosátou mouku dáte do mísy spolu se solí. Pomocí nože nebo přímo pastry blenderu zapracujete/rozkrájíte máslo do mouky tak, aby se vytvořili pouze malé hrudky másla velikosti hrášku. Máslo se nesmí moc zahřát a směs přepracovat. Nyní přidejte žloutek spolu s 2-3 lžícemi ledové vody a už velmi rychle a ideálně studenýma rukama (ochlaďte si je pod proudem studené ruky) zapracujte všechny ingredience do kompaktní koule. Je v pořádku, že v ní budou stále kousky másla. Těsto zabalte do fólie a odložte do lednice alespoň na 30 minut nebo třeba i do druhého dne.

Formu, ideálně s volným dnem, vymažte tukem, skvělý je ten ve spreji. Na lehce pomoučeném vále rozválejte těsto na kruh tenký přibližně 4-3 mm a od 6 cm v průměru větší než je základna formy. Těsto přeneste do formy a prsty zatlačte do všech záhybů, aby hezky přilnulo. Dno propíchejte vidličkou a formu s těstem vraťte ještě vychladit do lednice.

Předehřejte troubu na 200°C, horkovzdušnou na 180°C. Po vychlazení povrch těsta přikryjte pečícím papírem a vysypejte fazolemi na pečení nebo alternativou v podobě luštěnin, rýže, ... Dejte péct na 10 minut a pak vyjměte pečící papír s fazolemi a dopečte ještě přibližně 7 minut, dokud se nebude zdát korpus suchý. Nechte jej vychladnout zatímco si připravíte náplň.

Máslo s cukrem vyšlehejte do světlého nadýchaného krému. Opatrně do něj po částech přidávejte vejce rozšlehané se žloutkem a na závěr do něj vmíchejte stěrkou mleté mandle a mouku. Krém rozprostřete na korpus, vtlačte do něj rozkrojené meruňky řezem vzhůru a pečte 10 minut, poté výkon stáhněte na 180°C nebo 160°C horkovzdušný program a dopékejte dalších 30 minut do zlata. Mandlový krém by měl zůstat uvnitř vlhký a mírně lepivý.