instagram @kitchenettehome

Chřest s holandskou lanýžovou omáčkou

Chřest s holandskou lanýžovou omáčkou

Obecně se snažím na Kitchenette nedávat recepty, kterých je web plný, ale přeci jen jsem se uchýlila k holandské omáčce a to hlavně proto, že jsem před pár dny ochutnala její skvělou verzi v nově otevřené restauraci La Bottega (Tusarova). Nejlepší by bylo, kdybych Vám mohla zprostředkovat všechny ty pocity a emoce, které se u mě dostavily v momentě, kdy mi číšník pokládal talíř před můj mlsný nos a já jen úplně podvědomě vypustila nahlas "lanýže!". Prostor okolo mě totiž vyplnila ta známá vůně, byl to takový ten pocit, že se těšíte až ochutnáte ještě víc, než když jste si jídlo objednávali, pak Vás zalije ten uklidňující pocit který vyvolávají vzpomínky a asociace na něco známého, povědomého a příjemného, jako předtucha lepších časů.) A ano, jejich verze lahodného bílého či zeleného chřestu se ztraceným vejcem je servírována s holandskou omáčkou připravenou s kouskem lanýžového másla. Nikde se o tom v lístku nedočtete, ale intenzivní nenahraditelné aroma jej prozradí.
O pár dní později u mě navíc přistála zásilka ze Světa bedýnek obsahující parádní český chřest a čerstvá vejce, tak už nebylo na co čekat.

​Holandská omáčka není nic náročného a nenechte se zastrašit onou fámou o složitosti přípravy. Na klasickou omáčku potřebujete jen běžné a čerstvé ingredience. Jestli ji došperkujete kouskem lanýžového másla je už jen na Vás, ale pokud, tak jako já, máte malou skleničku s touto chuťovou trhavinou v lednici, určitě to vyzkoušejte.
Další z ingrediencí je trocha tekutiny, která také ovlivní výslednou chuť. V mnohých receptech narazíte na vodu, která nic nepokazí, ale pokud máte po ruce trochu vývaru nebo bílého vína, můžete jí nahradit.

15 minut minut - 2 porce
Chřest s holandskou lanýžovou omáčkou

Ingredience

  • 0,5 kg zeleného či bílého chřestu

  • 2 polévkové lžíce vody (bílého vína, vývaru, vinného octa, ..)

  • 2 žloutky

  • 2 šťastná vejce na ztracená vejce

  • 120 g přepuštěného másla nebo másla

  • 1-2 lžičky lanýžového másla

  • špetka bílého nebo černého pepře

  • půl lžičky soli

  • 1 lžíce citrónové šťávy

Chřest s holandskou lanýžovou omáčkou

Postup

1.

Odřízněte konce zaschlých stonků chřestu, a pokud se Vám zdá slupka trochu silnější, spodní část klidně ostrouhejte škrabkou, ale není to nutnost. Úvodem jen připomenu, že chřest vaříme jen krátce v silně osolené vroucí vodě. 1-2 minutky úplně postačí. 

2.

Na holandskou omáčku si nejprve rozpusťte máslo nebo přepuštěné máslo, aby bylo tekuté. Ve stejnou chvíli k němu můžete přidat rovnou i výše zmiňované lanýžové máslo. Dále si připravte vodní lázeň. Na střední hrnec s trochou vody položte dobře pasující mísu (skleněnou či kovovou) tak, aby se nedotýkala hladiny vody. Vodu v hrnci zahřejte těsně pod bod varu, nepotřebujete příliš horkou páru. Do misky dejte 2 lžíce vody, bílého vína či vývaru a prohřejte. Poté přidejte žloutky a vytrvale míchejte metličkou. Dejte si pozor, abyste směs nepřehřáli, žloutky by se mohly srazit, takže klidně mísu občas sundejte z páry a míchejte bokem. Hotový krém poznáte podle jeho krásné lesklé, světlé a našlehané struktury. Proces by měl trvat maximálně 5 minut.

3.

A teď nastává fáze podobná jako při výrobě majonézy, jen namísto oleje použijeme máslo a přidáváme jej do teplého základu. Slabým pramínkem postupně přilévejte všechno máslo, přičemž nepřestávejte šlehat metličkou. Když je hotovo a všechno máslo se Vám zdárně podařilo vmíchat do žloutkového základu, stačí jen přidat špetku pepře, soli a citrónovou šťávu. Gratuluji všem, kterým se omáčka povedla a v tuto chvíli stačí už jen připravit ztracená vejce.
Na fotkách můžete vidět Thermomix, který udělá celou práci za Vás. Stačí pouze přidávat ingredience podle pokynů chytrého robota. Ale nebojte, abych nevyšla ze cviku, připravuji omáčku i klasickým způsobem. :)

4.

Na ztracená vejce dejte vařit lehce osolenou vodu.  Přidávají se ještě 2 lžíce octa, ten pomáhá udržet bílky pohromadě. Na přípravu jsou nejlepší samozřejmě ty nejčerstvější vejce.
V momentě, kdy voda dosáhne rychlého varu, stáhněte hořák na slabší výkon, tak aby voda občas jen probublávala a vytvořte lžící vír. Opatrně vyklepněte vejce téměř do středu víru, jen lehce bokem. Praktické je, vyklepnout si vajíčko do mělké mističky a až z té přendat vejce do vody. Chce to malinko cviku, ale zvládnout se to dá i napoprvé.)
Druhou možností je použití speciální pomůcky, jako je například formička na tvarování sypkých příloh či tataráčku, kterou vložíte do hrnce s vroucí vodou a díky ní udržíte vejce opět kompaktní.
U všech technik platí, že vaříme vejce jen 2 minuty, aby zůstal žloutek uvnitř tekutý. Hotové vejce vyjměte děrovanou naběračkou.

5.

A můžete servírovat. Na dva talíře rozdělte chřest, přelijte střed stonků touto lahodnou omáčkou Hollandaise a na vrch položte vejce.)

Chřest s holandskou lanýžovou omáčkou
Chřest s holandskou lanýžovou omáčkou
Chřest s holandskou lanýžovou omáčkou
Chřest s holandskou lanýžovou omáčkou
Chřest s holandskou lanýžovou omáčkou
Chřest s holandskou lanýžovou omáčkou
Chřest s holandskou lanýžovou omáčkou