Celozrnný žitný chléb z kvasu

30. března 2016

Opravdu dobrý žitný chléb je jako sůl nad zlato. Takový chléb dokážu ocenit nejen proto, že je chuťově skvělý a ve spojení s máslem, špetkou soli a čerstvými ředkvičkovými klíčky, ředkvičkou nebo jinou zeleninou tvoří prostě harmonii chutí na jazyku, ale také proto, že jeho vliv na naše zdraví je nevyčíslitelný v porovnání s pšeničným pečivem a obzvlášť pak tím nekváskovým. Stačí si uvědomit, že největší část naší imunity je tvořena ve střevech a pokud znáte následující fakta, není co dodat.)

Pokud je žitný chléb opravdu celozrnný a mouka je dobré kvality...
Chléb má nízký glykemický index a příjem sacharidů z takového chleba je téměř poloviční ve srovnání s pšeničným celozrnným chlebem. Obsahuje naopak mnohem více vitamínů, minerálů (draslík, fosfor, železo, síra, fluor) a vlákniny, přičemž jsou tyto cenné látky mnohem lépe stravitelné díky přírodní fermentaci a také tedy i lépe využitelné pro náš organismus. Při procesu fermentace žitné mouky pomocí kvasinek a bakterií vzniká kyselina mléčná, kyselina octová a oxid uhličitý. Tyto látky přirozeně konzervují, a proto chléb vydrží déle čerstvý a bez plísně. Látky obsažené v takovém chlebu posilují naší mikroflóru a tím i imunitní systém. Žito bylo dříve ceněno pro své léčivé účinky a možná tomu tak bylo právě proto, že má schopnost čistit střevní stěny, a tak zlepšovat funkci odvádění toxických látek z těla. Celkově zlepšuje trávení a odstraňuje zácpu, která v podstatě také patří k civilizačním chorobám. Celozrnný žitný chléb neobsahuje téměř žádný lepek. Žitný lepek, který v sobě má, se nazývá sekanin (ten je díky vláknině snadno stravitelný) a na rozdíl od pšeničného lepku gliadinu nevytváří ve střevech hlen, který má za vinu další sérii řetězových reakcí, které vedou k civilizačním chorobám. Navíc podporuje zdravé hubnutí, protože nepřispívá k ukládání tuků a má nízkou kalorickou hodnotu. Je ideální tedy pro lidi s redukční dietou, trpící špatným trávením, zácpou, onemocněním slinivky, s vysokým obsahem cholesterolu a diabetiky (má nízký glykemický index).
V úvodu jsem se trochu dotkla tématu kvality a celozrnnosti mouky. To je téma samo o sobě, ale je dobré, abyste alespoň věděli, že po namletí zrno ztrácí rychle cenné látky, žlukne, a tak je důležité, aby bylo čerstvě namleté. Staré zrno zase podléhá plísním, a tak je pak taková mouka naopak zdraví škodlivá, jako cokoli plesnivého. Pokud to s pečením chleba budete časem myslet vážně, možná se Vám bude hodit domácí mlýnek na mouku, já ho vlastním už téměř 10 let a není nad doma čerstvě namletou mouku.)
Na závěr bych pak jen ráda dodala, že takový 100% žitný chléb je téměř nemožné v potravinách sehnat. Pokud se podíváte blíže na složení tzv. "žitného" chleba, zjistíte, že není zdaleka tak moc žitný. Mohlo by se Vám poštěstit v obchodech se zdravou výživou, anebo si začít péct tento vlastní. Po první zkušenosti, až si postup osvojíte, vše půjde už mnohem lépe a plynuleji. V podstatě není náročný na aktivní čas, spíše to jen chce najít rytmus, kdy vždy smícháte jen pár základních ingrediencí.
Recept jsem obohatila o slunečnicová semínka, která opět jen dodají zdravé tuky, cenné látky a navíc oříškovou chuť.
Tak a teď už víte, proč je pro mě takovýto chléb a neméně recept opravdovým pokladem.

Ingredience

Na první kvas:

100 g celozrnné žitné mouky
100 g vody
2 lžíce žitného kvasu

Na před těsto:

240 g vody
310 g žitné celozrnné mouky

Na druhý kvas:

50 g celozrnné žitné mouky
50 g vody

Na finální těsto:

480 g vody
510 g žitné celozrnné nebo chlebové mouky
200 g slunečnicových semínek plus na posypání
1 lžíce medu
2 lžičky/11 g mořské soli
1 lžička mletého kmínu
1 lžička mletého koriandru

Postup

Přibližně 12 hodin předem si připravte "první" kvas smícháním dvou startovacích lžic žitného kvasu, 100 g žitné mouky, 100 g vody. Tuto směs nechte fermentovat při pokojové teplotě v dostatečně velké nádobě, aby kvas nikam neutekl a zakrytou například talířem nebo fólií. Tento krok dělám buď ráno, nebo večer.

Když je kvas hotový, odeberte z něj lžící stranou a zbytek smíchejte s 240 g vody, 310 g žitné celozrnné mouky. Lžíci, kterou jste odebrali z prvního kvasu současně smíchejte s ingrediencemi na druhý kvas, tedy s 50 g celozrnné žitné mouky, 50 g vody. Obě směsi nechte zrát stejným způsobem alespoň 12 hodin, pokud budou zrát déle, těsto bude mít více kyselou chuť, což je příjemné.

Po alespoň 12 hodinách zrání si odeberte lžíci kvasu z menšího těstíčka na další pečení a zbytek, tedy 100 g druhého kvasu smíchejte s 480 g vody. Postupně vmíchejte tuto směs do před těsta, postupně přidejte všechny zbylé ingredience kromě soli (tedy 510 g žitné chlebové mouky, slunečnicová semínka, med, kmín, koriandr) a krátce promíchejte pomocí robotu nebo ručně. Na závěr přidejte sůl a nechte těsto zrát jednu hodinu přikryté utěrkou.

Vykynuté těsto rozdělte rovnoměrně do dvou sprejem vymazaných chlebových forem (třeba jako jsou tyto), nijak jej neutemovávejte, jen rozdělte a lehce zarovnejte. Posypejte celý povrch slunečnicovými semínky a nechte ještě naposledy částečně vykynout. V tomto čase bývá těsto už dost aktivní a může to trvat pouze půl hodiny, ale třeba i 1,5 hodiny, v závislosti na teplotě prostředí a také Vašem kvásku. U mě tento čas zatím snad nikdy nepřesáhl hodinu. Rozehřejte troubu na 250 °C a jakmile se hladina těsta zvedne alespoň o 2 cm, dejte obě formy do trouby. Snižte výkon na 210 °C a pečte celkem 60 minut. Hotový chléb vysuňte z forem na mřížku na chladnutí, přikryjte utěrkou a oroste vodou. Díky tomuto chladnutí pod orosenou utěrkou se Vám nevytvoří taková ta příliš silná a tvrdá kůrka, ale bude akurátní. Nebojte se, kůrka bude stále pěkně křupavá.