SOUS VIDE [SUU VID]

Sous vide znamená ve vakuu. Jde o techniku objevenou již v 70. letech ve Francii, při které upravujete potraviny pod přesně kontrolovanou teplotou, přesně stanovený čas, zabalené ve vakuu a ponořené ve vodní lázni. Donedávna to byla záležitost čistě luxusních restaurací. Ale jak stoupá gastronomická gramotnost ne-profesionálních kuchařů spolu se zájmem o molekulární kuchyni, postupně prosakuje i tento zázrak do našich vrstev. I výrobci se přizpůsobili poptávce a začali vyrábět verze menší a dostupné pro provoz domácností, ale o nic méně kvalitní. Důležité je totiž zachování přesné teploty, která může kolísat maximálně v řádech desetiny stupně.
Pokud si rádi přečtete něco do hloubky, existuje jakási bible molekulární gastronomie, ve které se teď nacházím ponořená, jakmile mám trochu času a nacházet ještě dlouho budu. Velká část je právě sous vide věnována.
Je to MODERNIST COUSINE.
Abych vyzvedla asi ty nejzásadnější body a benefity, je skvělé, že používat tuto techniku je snadnější, než cokoli jiného. Není totiž co pokazit. Je přesně určeno, kolik stupňů má mít lázeň na každou konkrétní surovinu a po dosažení předepsaného času tam může zůstat ještě mnohem déle, aniž by docházelo k nežádoucím změnám. Tak si můžete ráno velmi snadno předpřipravit večeři, aniž byste ji v průběhu dne museli věnovat sebemenší pozornost.
Dále dosáhnete tak nejlepších a nejpreciznějších výsledků, co se textury, chuti a šťavnatosti týče. Tedy pokud zatoužíte například po steaku připraveném medium-rare, nestane se, že zakrojíte medium. Nejsem velkým milovníkem lososa, ale takto upravený je opravdovou lahůdkou. Stejně tak kuřecí prsa asi nikdy nebyla tak lahodná a šťavnatá. Doma všichni milujeme vejce do skla nebo poached egg (ztracené vejce), která dostanete z lázně přesně taková, jaké je máte rádi.
Pro mě osobně je nejsilnějším argumentem, vedle přesnosti a preciznosti bez práce, maximální výtěžnost. Tedy když už koupím potraviny prvotřídní kvality. Ať už jde o potraviny organické, krásnou čerstvou farmářskou zeleninu, ovoce nebo opravdu kvalitní domácí či farmářské maso, vejce, …, vytěžím z nich maximum vitamínů, minerálů a chuti, pokud se tedy nebavíme o raw stravě.) Jak už jsem psala u prvního sous vide receptu , který na kitchenette přistál. I jako maminku, brzy již batolete, které začne ochutnávat první sousta zeleninky, u mě sous vide stouplo na hodnotě.
Také uvádějí, že hmotnostní ztráty jsou mnohem menší, v řádech 5ti%, ale to jsou informace zajímavé spíše pro profesionální provoz.
A jak jsem se k sous vide dostala? Mělo se konat druhé setkání foodblogerů v chef parade , jehož jsem měla být ambassadorkou. Téma bylo sous vide a tak se mi do rukou, přesně týden před plánovanou akcí, dostal jeden přístroj na testování. S každým jídlem, které jsem touto technikou připravila, jsem se stávala více a více závislou.
Po akci jsem dostala darem od Davida z FORCOOK, sympatického člověka, co za osvětou a propagací tohoto skoro bych řekla umělecko-technického směru stojí, výše zmiňovanou knihu. Pak už mi jen zbývalo si koupit ten svůj sous vide. A tak jsem se stala šťastnou uživatelkou a teď už i propagátorkou tohoto směru.
A prosím blogeři, co jste se zúčastnili této akce. Napište jak se vám to líbilo, jak se vám vařilo, jak vám to chutnalo … Moc ráda bych slyšela jaké jsou vaše názory.