Flank steak salát

18. srpna 2014

Mým letním evergreenem jsou steak saláty. Je to totiž způsob jak si vychutnat lahodné steakové maso ve svěží, zdravé a lehké formě. Navíc miluju, když se sejdeme s přáteli či rodinou a strávíme příjemné odpoledne někde venku při grilování a dobrém vínu.
V receptu uvádím techniku sous vide, protože jsem si ji velmi zamilovala, jak častý návštěvníci tuší a i pokud zatím tuto vodní lázeň nevlastníte, měli byste se určitě dozvědět, že něco takového existuje a na co je to dobré. Protože čím dál častěji, toto tajemné slovo nacházím na jídelních lístcích dobrých restaurací. Sous vide znamení ve vakuu. Francouzi tento postup objevili již v 70.letech a do nedávna to byla záležitost luxusních restaurací. Maso připravené touto technikou dosahuje maximální křehkosti a šťavnatosti, proto si také můžete doslova užívat levnější kusy (myšleno cuty) masa, jako-by šlo o ty nejdražší. Chuť bylinek doslova akceleruje a prostoupí masem. Také zelenina si zachová maximum vitamínů, minerálů a chuti, protože úprava probíhá na nižších teplotách, než tradiční vaření.
Za pár dní, ku příležitosti mé vycházející kuchařky, spustím i Kitchenetteshop, kde si budete moci i tuto sous vide lázeň pořídit. Jupííí. Těším se na Vaše ohlasy.)
A mimochodem, tento recept vyšel také v Harper’s Bazaaru.

2 porce

Ingredience

Ingredience na 4 porce:
1 kg flank steaku nebo-li hovězího pupku
římský salát
svazek rukoly
velká hrst cherry rajčat
2-3 velké cibule
1 cuketa
hrst zkaramelizovaných vlašských ořechů
olivový olej na smažení
čerstvě mletý pepř
mořskou sůl (skvělá na steaky je uzená sůl maldon)
Na marinádu:
100 ml olivového oleje
hrst nasekaných čerstvých bylinek, doporučuji oregano s tymiánem, libečkem a trochou rozmarýnu
(lžíce worchestru)
Na dresink:
3 lžíce olivového oleje
3 lžíce balsamikového octa
1/2 lžičky mořské soli
(1 lžíce worchestru)

Postup

1. Flank steak, maso z hovězího pupku je vynikající, ale je třeba ho nejprve naložit a nebo postupovat technikou sous vide, aby dosáhlo té správné a očekávané křehkosti.
Pro sous vide je flank steak ideální. Zavakuujte ho spolu s jednou lžící olivového oleje a bylinkami do vakuovacích sáčků a dejte do předehřáté vodní lázně na 24-36 hodin. Pokud máte rádi úpravu medium, nastavte teplotu na 60°C, pro medium-rare 55°C.
V případě, že budete postupovat tradiční metodou, maso naložte na minimálně na 6 hodin, nejlépe však 1-2 dny, do marinády. Tu si připravte smícháním všech ingrediencí na ni určených.

2. Připravte si zeleninu na salát. Rukolu, rajčata a římský salát si omyjte, nakrájejte, promíchejte a dejte do připravených talířů.
Ve velké pánvi si rozehřejte dostatečné množství olivového oleje a osmažte na něm velké kroužky cibule do zlata. Hotovou cibulku položte na talíř s ubrousky, aby se odsál přebytečný tuk. Cuketu nakrájejte na kolečka, lehce ji osolte a z obou stran zprudka osmažte na pánvi s trochou olivového oleje. Pokud grilujete, nabízí se tedy i cukety potřené olejem raději ogrilovat.

3. Nyní si rozpalte pánev či grill na vysoký výkon a marinovaný flank steak, který by měl mít pokojovou teplotu nebo přímo z vodní lázně teplotu 55-60°C, zprudka osmažte. Pro tradiční postup smažte z každé strany 5-7 minut pro mediun-rade. Pro flank steak připravený v sous vide, jen krátce, čistě na efekt, protože maso je již hotové a chceme jen docílit efektu opálení. Maso sundejte z žáru a nechte 10 minut odpočinout.

4. Mezitím na zeleninové talíře přidejte kroužky smažené cibule, cukety a karamelizované ořechy. Připravte si dresink smícháním všech ingrediencí a zeleninu jím rovnoměrně pokapejte.
Nyní nakrájejte ten úžasně šťavnatý flank steak proti vláknu na jemné plátky, naaranžujte je na salát a v závěru můžete ještě posypat čerstvě mletým pepřem.