Trhané hovězí na tacos

21. srpna 2014

Abych Vám sem dodala kompletní informace, musím doplnit i přípravu hovězího na tacos. Postup je téměř stejný jako u telecího, ale přeci jen jsou drobné rozdíly v postupu. Navíc jsou i fotky. Také přikládám linky na domácí tortillu která je opravdu snadná, rajčatovou salsu a trhané telecí na tacos , abyste měli všechno hned po ruce.
Co je sous vide , jak vypadá a kde ho seženete?

4 porce

Ingredience

1 kg zadního hovězího (kližka, spodní šál, osso bucco)
2 lžičky sladké papriky
2 lžičky římského kmínu
2 lžičky mletého koriandru
1 lžička mleté skořice
1/2 – 1 lžičky cayennského pepře
1 lžička mořské soli
2 lžíce melasy, nebo 1 jablko na kostičky
2 šalotky, krájené na jemné kostičky
3 stroužky česneku, drcené
(2 lžíce extra panenského oleje)

Postup

1a. Předehřejte si vodní lázeň na 83°C. Teplota je vyšší než při běžné sous vide úpravě masa, protože je potřeba rozpustit kolagen, který tyto kusy masa mají ve větší či menší míře, ale zajistí velmi příjemnou šťavnatou a mazlavou konzistenci.
Hovězí maso omyjte, osušte, můžete ho i pokrájet na pár silnějších plátků a spolu se všemi zbývajícími ingrediencemi zavakuujte do sáčků k tomu určených. Ponořte do předehřáté lázně na 16 – 20 hodin.

2a. Po uplynulém čase maso vyjměte z vakua. Zbylou šťávu spolu s cibulkou a jablky dejte do hrnce a zredukujte na 1/2 – 1/3. Maso pomocí vidličky natrhejte a smíchejte opět s redukcí.

1b. Pro tradiční postup maso pokrájené na pár silnějších řezů, nakořeňte jej a zprudka ze všech stran na rozpáleném oleji orestujte, tak aby maso bylo po celém povrchu zatáhnuté. Ideální je na toto použít střední litinový hrnec s poklicí, nebo jiný silnostěnný hrnec s poklicí. Do hrnce přidejte šalotku, česnek, jablka, maso posolte a podlijte přibližně 250 ml teplé vody. Maso duste pomalu do měkka, dokud se nezačne úplně rozpadat. Průběžně jej kontrolujte a popřípadě podlijte vodou. Hotové maso natrhejte pomocí vidličky a vraťte zpět do omáčky v hrnci.