instagram @kitchenettehome

Černé linguiny s mušlemi sv.Jakuba, citrónovou kůrou a jedlými květy

Černé linguiny s mušlemi sv.Jakuba, citrónovou kůrou a jedlými květy

O PROJEKTU
Před pár dny jsem dostala obrovskou chuť na nějaké ty sepiové těstoviny a v ten moment se zrodil nápad. Nápad, jehož souvislosti pochopí jen ten, co umí číst moje myšlenky. Hned po mlsné slině, přišla další průzkumná myšlenka. A to na téma, kdy a kde jsem vlastně v poslední době jedla opravdu dobré podání, tohoto gurmánského kousku. A zjevil se mi obraz mojí dcery, jak se asi ve dvou letech vášnivě cpe a otisky černých špaget tvoří téměř dokonalý knír. Ano, bylo to v Aldente a byly skvělé!
Tak jsem si tak pomyslela, že se mi vlastně nechce googlovat si 10 receptů a nějak si z toho odvodit ideální verzi, ale mít tak nějakého opravdového odborníka ve své kuchyni a naučit se to od něj a to o mnoho zábavnější formou. Protože Gianfranco Coizza (spolumajitel Aldente, skvělý kuchař, …) je můj kamarád, hned při dalším nádechu jsem už vytáčela jeho číslo.
Přišlo mi velmi inspirativní, oslovovat další zasvěcené a zprostředkovat nám tak výjimečnou možnost naučit se něco od těch pověřených.

O HOSTUJÍCÍM ŠÉFKUCHAŘI
Gianfranco Coizza je rodilý Ital pocházející ze Sardinie, srdce středozemního moře a tedy do sebe fúzující mix kultur “starého moře” jak říká.
Na dětství vzpomíná s úsměvem a vypráví, jak vždy kolem byla zelenina a ovoce všech druhů a plna vůní z vlastní zahrady. Snad každý člen rodiny z matčiny strany měl farmu, vinici a olivovníky, tak se od dětství učil jak docenit kvalitu zdravých ingrediencí. Na střední škole studoval zemědělský průmysl, kde se vzdělával v oblasti výroby vína, olivového oleje, sýra, …
Poté se přestěhoval do Toskánska za studiem literatury v Sieně a pracoval ve vinařství oblasti Chianti a dále v pár restauracích. Po studiích začal cestovat a snít o tom, že bude psát o cestování a gastronomii.
Po pár letech zacítil potřebu konečně někde zapustit kořeny a navrátit se k jeho dávné vášni. A Aldente byla skvělá příležitost. Tratorie držící v rukou prvotřídní ingredience a stojící na základech tradiční italské kuchyně dala Gianfrancovi skvělou možnost znovu objevit své kořeny a gastronomickou historii.
Po dvou a půl letech, plný uspokojení, přišel čas na jeho paralelní sólový projekt Ingredientista. Název pochází z původního latinského významu slova ingredience, tedy ingredior. Hlavní myšlenkou je, že ingredience není jen částí receptu, ale provádí nás hlubším příběhem opředeným mnoha kulturami a historií. “Ingredientista.cz“http://ingredientistaenglish.blogspot.cz bude celistvý portál plný receptů a informací o původu a nejlepším využití ingrediencí, které mohou být přímo tam zakoupeny. Tedy e-shop plný kvalitních produktů za smysluplnou cenu.
Také bude propojen s Pop-up dinner clubem a catering servisem, kde bude možné právě tyto ingredience ochutnávat.
Bude zprostředkovávat nový úhel pohledu na italskou a středozemní kuchyni české gastronomické scény, mířící méně otřelým směrem, zaměřeným na kvalitní dostupné suroviny a klíč k jejich správnému využítí.

O RECEPTU
Pokud si chceme pochutnat na sépiovém barvivu v kombinaci s těstovinou, máme dvě základní možnosti. Koupit si těstoviny už barvivo obsahující, tedy černé sépiové, které máme v tomto receptu. Omáčka pak už barvivo neobsahuje a je čirá. Nebo těstoviny čisté a barvivo zvlášť, kterým docílíme černé omáčky a obarvení těstoviny (či rýže). Tento druhý postup bude následovat v dalším receptu na černé rizoto s kalamáry.
Rybí vývar je důležitou chuťovou složkou. Gianfranco přinesl vývar z hlav krevet, který je jeho oblíbený. Není to žádná složitá záležitost. Zkrátka zbylé hlavy z nějakých krevetových hodů vaříte ve vodě a vzniklý vývar scedíte. Můžete vařit i s nějakou tou zeleninkou, ale není to podmínkou, krevety mají dostatečně silné aroma. Takto připravený vývar je praktické zamrazit v menších porcích, například do sáčků, na později. V tomto receptu jej využijete jen pár lžic…
Přikládám link na dva recepty se slávkami, při jejíž přípravě jako vedlejší produkt vznikne slávkový vývar s vínem. Pilaf ze slávek a šafránu a Slávky a la mariniere .
V receptu používáme jedlé květy. Nejsou podmínkou, pouze zvedají estetický dojem. Jen jsem vyběhla na zahradu a nějaké ty jedné posbírala. Čerstvé květy hluchavek mají v sobě kapičku sladkého nektaru. Do budoucna vytvořím seznam s fotkami rostlin, co se u nás dají běžně natrhat, ale pro zatím přikládám jen pár nejběžnějších, které mě zrovna napadají. Teď píši pouze o květech…
Měsíček lékařský, hluchavka nachová, medvědí česnek, jetel luční, podběl lékařský, prvosenka jarní-petrklíč, šťavel kyselý – trojlístek rostoucí v lese, květy nehnojených růží, levandule – ale mají silné aroma, květy například oregana a jiných bylinek, sedmikráska chudobka, smetánka lékařská – pampeliška, violka vonná – fialka, květy jahod.

25 minut - 2 porcí
Černé linguiny s mušlemi sv.Jakuba, citrónovou kůrou a jedlými květy

Ingredience

  • 250 g černých linguin
  • 160 g mušlí sv.Jakuba
  • 1 stroužek česneku ve slupce
  • kůra z jednoho bio citrónu
  • pár lžic rybího vývaru (přibližně 3-5)
  • extra panenský olivový olej
  • jedlé květy (použili jsme květy hluchavek a měsíčku lékařského)
  • mořská sůl
Černé linguiny s mušlemi sv.Jakuba, citrónovou kůrou a jedlými květy

Postup

1. Do velkého, toho největšího hrnce, který vlastníte, dejte vařit osolenou vodu na těstoviny. Když vře, přidejte linguiny. Také si připravte vývar, aby byl horký, až bude třeba. Gianfranco má nejraději vývar z hlav krevet, ale můžete použít i rybí nebo například ze slávek.
2. Mezi tím si ve velké pánvi rozpalte olivový olej a když je horký vhoďte do něj neoloupaný stroužek česneku. Dejte pozor, aby se nepřepaloval! Stroužek přidá oleji jemnou chuť. Přidejte pár kusů celých mušlí, asi tak 1/3 a smažte je z jedné strany. Po chvíli, když jsou hotové, je vyjměte a lehce posolte. Přidejte na pánev zbylé, na větší kostičky pokrájené mušle a restujte.
3. Když linguiny jsou ve 2/3 doporučeného varu, vyjměte je z vroucí vody a přidejte do pánve k mušlím spolu s 1-2 lžícemi vody, ve které se vařily. (Je totiž bohatá na škrob.) Přidejte také 3-4 lžíce horkého vývaru a špetku soli. Takto vařte dál za častého míchání nebo prohazování, dokud těstoviny nebudou “al dente”. Možná budete muset přidat ještě lžíci nebo dvě vývaru …
4. Servírujte s na vrch naaranžovanými celými mušlemi sv.Jakuba, posypané čerstvou kůrou z bio citrónu, pokapané pár kapkami extra panenského olivového oleje a jedlými květy.

Černé linguiny s mušlemi sv.Jakuba, citrónovou kůrou a jedlými květy
Černé linguiny s mušlemi sv.Jakuba, citrónovou kůrou a jedlými květy
Černé linguiny s mušlemi sv.Jakuba, citrónovou kůrou a jedlými květy
Newsletter