O HOSTUJÍCÍM ŠÉFKUCHAŘI
Gianfranco Coizza je rodilý Ital pocházející ze Sardinie, srdce středozemního moře a tedy do sebe fúzující mix kultur “starého moře” jak říká.
Na dětství vzpomíná s úsměvem a vypráví, jak vždy kolem byla zelenina a ovoce všech druhů a plna vůní z vlastní zahrady. Snad každý člen rodiny z matčiny strany měl farmu, vinici a olivovníky, tak se od dětství učil jak docenit kvalitu zdravých ingrediencí. Na střední škole studoval zemědělský průmysl, kde se vzdělával v oblasti výroby vína, olivového oleje, sýra, …
Poté se přestěhoval do Toskánska za studiem literatury v Sieně a pracoval ve vinařství oblasti Chianti a dále v pár restauracích. Po studiích začal cestovat a snít o tom, že bude psát o cestování a gastronomii.
Po pár letech zacítil potřebu konečně někde zapustit kořeny a navrátit se k jeho dávné vášni. A Aldente byla skvělá příležitost. Tratorie držící v rukou prvotřídní ingredience a stojící na základech tradiční italské kuchyně dala Gianfrancovi skvělou možnost znovu objevit své kořeny a gastronomickou historii.
Po dvou a půl letech, plný uspokojení, přišel čas na jeho paralelní sólový projekt Ingredientista. Název pochází z původního latinského významu slova ingredience, tedy ingredior. Hlavní myšlenkou je, že ingredience není jen částí receptu, ale provádí nás hlubším příběhem opředeným mnoha kulturami a historií. “Ingredientista.cz“http://ingredientistaenglish.blogspot.cz bude celistvý portál plný receptů a informací o původu a nejlepším využití ingrediencí, které mohou být přímo tam zakoupeny. Tedy e-shop plný kvalitních produktů za smysluplnou cenu.
Také bude propojen s Pop-up dinner clubem a catering servisem, kde bude možné právě tyto ingredience ochutnávat.
Bude zprostředkovávat nový úhel pohledu na italskou a středozemní kuchyni české gastronomické scény, mířící méně otřelým směrem, zaměřeným na kvalitní dostupné suroviny a klíč k jejich správnému využítí.
O RECEPTU
Pokud si chceme pochutnat na sépiovém barvivu v kombinaci s těstovinou, máme dvě základní možnosti. Koupit si těstoviny už barvivo obsahující, tedy černé sépiové, které máme v tomto receptu. Omáčka pak už barvivo neobsahuje a je čirá. Nebo těstoviny čisté a barvivo zvlášť, kterým docílíme černé omáčky a obarvení těstoviny (či rýže). Tento druhý postup bude následovat v dalším receptu na černé rizoto s kalamáry.
Rybí vývar je důležitou chuťovou složkou. Gianfranco přinesl vývar z hlav krevet, který je jeho oblíbený. Není to žádná složitá záležitost. Zkrátka zbylé hlavy z nějakých krevetových hodů vaříte ve vodě a vzniklý vývar scedíte. Můžete vařit i s nějakou tou zeleninkou, ale není to podmínkou, krevety mají dostatečně silné aroma. Takto připravený vývar je praktické zamrazit v menších porcích, například do sáčků, na později. V tomto receptu jej využijete jen pár lžic…
Přikládám link na dva recepty se slávkami, při jejíž přípravě jako vedlejší produkt vznikne slávkový vývar s vínem. Pilaf ze slávek a šafránu a Slávky a la mariniere .
V receptu používáme jedlé květy. Nejsou podmínkou, pouze zvedají estetický dojem. Jen jsem vyběhla na zahradu a nějaké ty jedné posbírala. Čerstvé květy hluchavek mají v sobě kapičku sladkého nektaru. Do budoucna vytvořím seznam s fotkami rostlin, co se u nás dají běžně natrhat, ale pro zatím přikládám jen pár nejběžnějších, které mě zrovna napadají. Teď píši pouze o květech…
Měsíček lékařský, hluchavka nachová, medvědí česnek, jetel luční, podběl lékařský, prvosenka jarní-petrklíč, šťavel kyselý – trojlístek rostoucí v lese, květy nehnojených růží, levandule – ale mají silné aroma, květy například oregana a jiných bylinek, sedmikráska chudobka, smetánka lékařská – pampeliška, violka vonná – fialka, květy jahod.
