Kachní terina
29. října 2012
Jak každým dnem přichází mlha a chlad blíž, moje chuť na maso, pečeně, zelí na všechny způsoby stále roste. Až mám skoro strach, že se ze mě, přes léto téměř vegetariána stává absolutní masožravec! Tuším, že nebudu jediná, protože ne jen na svých blízkých pozoruju stejné symptomy. Tak jsem se do toho opřela…
V úvodu receptu bych Vám snad jen zmínila pár hlavních principů, při čemž ta paštika na obrázku odpovídá mému receptu dole.
Čím více tuku, tím je paštika krémovější, proto můžete do masa před pečením ještě všlehat či namlít sádlo, máslo, špek. Já jsem použila kachní stehna včetně kůže a tuku, nic navíc už jsem nepřidávala.
Struktura je jen na Vás… Maso lze jen nasekat, pomlít 1x, nebo pomlít 2 x a ještě v kutru či robotu s noži zpracovat na hezky jemno. Také čas na odležení pomůže, aby se maso nedrolilo.
Dochucování a dát masu čas na marinování je velmi důležité. Alkohol paštice opravdu sluší. Můžete použít dezertní vína, portská, koňaky, likéry, brandy, whisky. Bylinky jako tymián, šalvěj, rozmarýn, … Ořechy jsou taky super! Osobně mandle a pistácie vítězí.
Tak to jen úvodem, pro ty co se do paštiky pustí poprvé, aby se rychle zorientovali a teď naopak výzva pro zkušené paštikáře, aby sdíleli rady, typy a triky se mnou a dalšími, co jsou lační po skvělých a prověřených gurmánských zkušenostech!
40 minut
-
0
porce
Ingredience
-
400 g kachních jater
-
300 ml mléka
-
2 kachní stehna, vykostěná
-
8 kuliček jalovce
-
2 bobkové listy
-
špetka muškátového oříšku
-
30 ml koňaku nebo brandy
-
2 dcl bílého portského vína
-
6 snítek tymiánu, použijte jen lístečky
-
1 střední cibule, krájená na kostičky
-
1 polévková lžíce panenského olivového oleje
-
100 ml smetany na šlehání
-
mořská sůl
-
čerstvě mletý pepř
Postup
1.
Kachní játra omyjte studenou vodou, odblaňte a namočená do mléka nechte do druhého dne v chladu.
2.
Připravte si marinádu z koňaku, vína, tymiánu, bobkového listu, muškátového oříšku, jalovce a bobkového listu, osolte, opepřete a pokrájené stehenní maso včetně kůže na kousky nechte marinovat v tomto nálevu do druhého dne v chladu.
3.
Sceďte játra, přidejte je k masu a nechte marinovat společně ještě jeden den.
4.
Předehřejte troubu na 180°C spolu s velkým hrncem (například litinovým). Připravte si dostatek vroucí vody. Z marinády odstraňte bobkový list a jalovec.
5.
Na oleji si orestujte cibulku do měkka, přidejte polovinu jater a ještě krátce restujte na středním ohni. ( Játra mohou být uvnitř ještě růžová.)
6.
Všechno maso, zbylá játra a i ta orestovaná s cibulkou nechte dvakrát projít mlýnkem na maso. Směs šlehejte v robotu (může být ruční mixér) a postupně přidávejte smetanu. Teď vše ochutnejte a popřípadě dochuťte, dosolte a opepřete.
7.
Touto směsí naplňte formu (může být skleněná, litinová, něco á la srnčí hřbet, …), náplň trochu sklepejte, uzavřete nebo zakryjte alobalem s malým otvorem, aby unikala pára a vložte do předem rozpáleného hrnce, který naplníte do 2/3 výšky vaší paštikové formy vroucí vodou.
8.
Takto pečte při 180°C 1,5 hodiny. Vyjměte z vodní lázně a vychladnutou paštiku zatižte a nechte alespoň 12 hodin odležet v lednici. (Pro zatížení použijte vrstvu fólie, alobalu či pečícího papíru a například konzervu nebo balení fazolí, rýže, …)
9.
Tradááá, můžete servírovat s čerstvým chlebem, kyselou zavařeninou, ovocným čatní nebo například s višňovou či brusinkovou marmeládou.
