Pilaf ze slávek a šafránu

16. října 2012

Jak jsem tak brouzdala kuchařkou již vícekrát zmiňovanou Cooking School Provence, naposledy v receptu na jehněčí, narazila jsem na mnoho a mnoho toho co Vám ještě předat…
Na farmářských trzích jsem koupila jumbo slávky od osvědčeného dodavatele, kterého jsem už také vícekrát zmiňovala ( www.cerstveryby.cz ) a tak když jsem zahlédla tento pilaf ( což je něco jako rizoto nebo paella ale ze Středního východu ), moc jsem neváhala ho vyzkoušet …
Šafrán občas používám, ale nikdy jsem nedocílila takto silného aroma a zbarvení jako v tomto receptu, kdy ze šafránu nejprve uděláte máslo, které až později přidáte do rýže.
Pravděpodobně Vám zbyde trochu vývaru z vína a slávek, který si uchovejte v mrazáku na později, je výborným dochucovadlem!

40 minut - 4 porce

Ingredience

NA PILAF:
2 kg slávek
500 ml suchého bílého vína
500 ml vroucí vody
3 lžíce panenského olivového oleje
2 velké nebo 6 malých šalotek, nakrájených nadrobno
3 stroužky česneku, krájené na plátky
6 snítek petrželky s hladkými listy, krájených nadrobno,
300 g dlouhozrnné rýže, použila jsem jasmínovou
mořská sůl
čerstvě mletý pepř
nadrobno strouhaná kůra z jednoho malého bio citrónu
NA ŠAFRÁNOVÉ MÁSLO:
2 špetky šafránu
3 lžíce horké vody
50 g změklého másla

Postup

1. Nejprve připravíme šafránové máslo. Do malé mističky dáme šafrán a zalijeme horkou vodu, necháme 5 minut stát. Přidáme máslo a vidličkou vyšleháme. Pokud se nedaří, protože máslo ještě nebylo tak změklé, můžete mističku položit na chvíli do horké vody, jakoby vodní lázně a trošku procesu pomoci… ( Nikdy nemám máslo dost změklé, … vařím dost spontánně, tak proto takové rady. )

2. Slávky namočíme do vody na pár minut, propláchneme, zbavíme byssových vousů, dáme do velkého hrnce a přilijeme víno. Hrnec přiklopíme a na silném ohni rychle přivedeme k varu, vaříme 5-6 minut, dokud se slávky neotevřou. Během varu párkrát hrncem protřeseme.

3. Slávky teď vylovíme z vývaru a odložíme. Vývar necháme pár minut stydnou a přecedíme přes plátýnko, zředíme vroucí vodou a udržujeme horký.

4. V hluboké pánvi rozehřejeme olej, přidáme šalotky a restujeme 2-3 minut , pak přidáme česnek polovinu petrželky a půl minuty ještě restujeme. Přidáme rýži a za stálého míchání opékáme 2-3 minuty.

5. Do rýže nalijeme polovinu horkého vývaru a za občasného zamíchání vaříme asi 10 minut. Přilijeme naběračku vývaru, zamícháme a vaříme 8-10 minut, dokud není rýže měkká s pevným jádrem uprostřed. (V knize je doporučení, že pokud chcete servírování pozdržet, nebo připravit si jídlo trochu předem, v tomto momentě vypněte oheň a udržte pod poklicí rýži teplou, pak jen stačí rýži opatrně přihrát s trochou horkého vývaru a postupovat podle receptu…) Podle potřeby přidejte ještě trochu horkého vývaru.

6. Oheň zmírněte na velmi slabí. Do rýže vmíchejte šafránové máslo, dochutíme solí, pepřem, navrch upravte slávky, posypeme citrónovou kůrou a pod pokličkou nebo přikryté alobalem nechte slávky pár minut prohřát. Servírujte posypané petrželkou.