Čokoládové pralinky plněné ganache s likérem

Nejprve si připravte náplň, aby stihla lehce vystydnout a mohli jste s ní rovnou plnit připravené korpusy. Smetanu si dejte do hrnce a přiveďte ji k varu. Jakmile začne bublat, odstavte ji a přisypejte všechnu čokoládu určenou na náplň. Začněte míchat a míchejte až do rozpuštění. Jakmile je směs hladká, přidejte ještě likér a dejte stranou.

Čokoládu určenou na vylití forem rozpusťte na 45 °C. Je důležité čokoládu rozpouštět opatrně a postupně, aby v některých místech nestoupla teplota příliš vysoko. Lze použít vodní lázeň, ale pak by se voda pod mísou s čokoládou neměla přímo vařit a směs je dobré stále míchat, aby se rozprostíralo teplo. Nebo já nejraději používám vodní lázeň sous vide, protože pak teplotu lázně nastavím na 47 °C a mohu jen v klidu počkat, až se všechna čokoláda rozpustí a dosáhne 45 °C. Třetí metoda je za použití mikrovlnné trouby, ale i zde musíte být opatrní a vždy zahřívat čokoládu jen pár vteřin, vyjmout z trouby, zamíchat a opět ohřát, dokud nedosáhne 45 °C. Můžete se podívat na video připravené od belgických Chocolote World, kde je zachycený celý postup přípravy pralinek. Jakmile se tedy tak stane a Vaše čokoláda má teplotu 45 °C, přidejte kakaové máslo a míchejte, dokud teplota opět neklesne na 31 - 32 °C.

Nyní máte čokoládu vytemperovanou a můžete formu na pralinky vyplnit až po okraj. Několikrát s formou bouchněte o pracovní plochu, abyste vyhnali případné bublinky, které by narušily hladký povrch bonbónů. Čokoládu důkladně vylijte opět do mísy tak, aby budoucí pralinka měla jen tenkou stěnu a pomocí karty nebo cukrářské palety setřete zbytek z povrchu formy a odložte na pár minut formu do lednice. Zbylou čokoládu zatím dejte stranou, budete jí potřebovat na finální uzavření. Já si pomáhám opět lázní Sous Vide, kterou mám nastavenou na 34 °C, a tak si udržuji čokoládu připravenou na práci.

Teď můžete každý bonbón naplnit připraveným krémem. Plní se velmi dobře pomocí cukrářského sáčku s hladkou špičkou, jednorázového a nebo pomocí plničky, což je už otázka větší investice. Plňte tak, aby Vám zbyl nahoře 3 - 4 mm prostor pro uzavření čokoládou, ale nejprve odložte formu do lednice, aby se krém trochu vychladil, to Vám pomůže při uzavírání, aby zbytečně nevytékal.

Uzavírání bonbónů se mi vždy zdá trochu prekérní, protože forma je chladná a tak Vám čokoláda při práci rychle tuhne, tedy musíte postupovat svižně. Formu zaplňte čokoládou, párkrát bouchněte, aby se pěkně zaplnil každý bonbón a následně setřete všechen přebytek kartou nebo paletou zpět do mísy. Formu opět přesuňte do lednice a až bude vychlazená, nastane ten nejvíce uspokojivý pocit, kdy budete moci pralinky vyklepnout. Uvidíte, to je opravdu zážitek a nikdy se Vám neomrzí.)
Tyto pralinky jsou dozdobené jedlým pudrem rubínové barvy. Tyto pudry můžete lehce nasypat na povrch a nebo pralinku pomocí štětce celou napudrovat. Také je možné nejdříve vytřít pralinkové formy tímto pudrem a až pak vylít čokoládou, pokaždé docílíte trochu jiného efektu. K tvaru broušeného drahokamu se třpytivé odlesky hodí, ale většinou je používám hlavně proto, že se pak odliší jednotlivé druhy pralinek, které by na první pohled vypadaly stejně.

Komentář a tipy k receptu připravila výživová poradkyně Věra Burešová z NATURHOUSE.
Když už si chcete občas dopřát čokoládu, tak doporučuji tu nejčistší, to znamená s nejvyšším procentem kakaa, protože čokoláda má samozřejmě poměrně vysokou energetickou hodnotu. Zároveň je důležité to, že kakaové boby jsou pro náš organismus přínosem. Obsahují například flavonoidy, které fungují jako velmi silný antioxidant. Čokoláda v těle uvolňuje tzv. „hormony štěstí“, takže po jejím požití můžeme cítit lepší náladu. Kakaové boby jsou navíc důležité pro svůj obsah železa, hořčíku nebo zinku a mají dokonce povzbuzující vliv na činnost mozku.