Rebarborový koláč z domácího listového těsta

16. července 2012

Protože mě domácí listové těsto nadchlo, pokračovala jsem v testování… Jsem ráda, že všem mohu doporučit nahrazení klasické hladké pšeničné mouky špaldovou typu 1050 (toto označení je chlebová mouka hladká), ne že by byla o moc více celozrnná, ale špalda, jako odrůda pra pšenice, obsahuje více vitamínů a hlavně méně lepku. Poslední měsíc, jsem běžnou hladkou mouku nahrazovala touto špaldovou, a moje testy a naděje měly pozitivní závěr. Funguje to!)
V pekařství Paul mám jednu slabost, kterou si jen tak nedokážu odpustit, a je to právě jejich rebarborový koláč. Absolutní vášeň! Tento můj je pokus o ten Paulův…

50 minut - 8 porcí

Ingredience

na těsto (na čtyři koláče tohoto typu, na dva koláče uzavřené, dvě nohavice štrůdlu):
500 g vychlazeného másla
500 g špaldové mouky, plus na pomoučení (T1050 od alnatury)
1/2 lžičky soli
1 lžíce citrónové šťávy
250 ml ledové vody
na náplň jednoho koláče:
450 g rebarbory
3 lžíce (40 g)maizeny (kukuřičný škrob)
1 dcl jablečného moštu
100 g třtinového cukru
vanilka

Postup

1.Nakrájejte 150 g másla na kostičky, zbytek vraťte do ledničky.
Ve velké míse smíchejte kostky másla s moukou, solí a prsty lehce zpracujte na drobenku. Přidejte citrónovou šťávu, opravdu ledovou vodu a vytvořte hladké těsto (pokračujte na vále ručně..). Těsto zabalte do fólie a nechte vychladit 1 hodinu.
2.Na lehce pomoučeném vále rozválejte těsto na obdélník tenký 5 mm (velký přibližně jako prostírání).
Mezi dvěma vrstvami pečícího papíru, pomocí válečku, zploštěte zbylou část másla na obdélník velký jako polovina rozváleného těsta.
Máslo položte na krajní polovinu těsta, nechte si na stranách prostor a přiklopte druhou polovinou, lehce spojte kraje těsta okolo obvodu. Zabalte obdélník opět do fólie a nechte vychladit 15 minut.
3.Vychlazené těsto opět na lehce pomoučeném vále rozválejte na 5 mm a poskládejte na třetiny do středu jako na obrázku… Nechte opět vychladit ve fólii 15 minut.
Zopakujte postup ještě 2krát, přičemž otáčejte těsto pokaždé o 90°. Uvidíte jak se tvoří tenké vrstvy másla a těsta.
4.Před finálním zpracováním vychlaďte alespoň 1 hodinu. Těsto také můžete uchovat 3 dny v lednici nebo 1 měsíc v mrazáku zabalené ve fólii.
5.Předehřejte troubu na 200°C.
6.V míse smíchejte cukr, maizenu, vanilku a mošt. Rebarboru omyjte a pokrájejte na centimetrové kousky. Pokud je mladá, nemusíte loupat slupku.
Vymažte si formu na koláč. Použila jsem s odnímatelným dnem, ale může být i keramická.
7.Čtvrtinu vychlazeného těsta vyválejte do kruhu velkého, tak aby pokrylo dno i boky formy. Vyplňte formu těstem, pomocí prstů lehce dotvarujte.
8.Vlijte tekutou náplň, posypte rebarborou a pečte při 170°C přibližně 30 minut, do zlatohněda.
9. Když je koláč upečený, můžete ho servírovat rovnou třeba jen pocukrovaný ale pokud tušíte, že ještě pár hodin nebo do druhého dne vydrží, doporučuji ho potřít tenkým filmem, který dodá les a zajistí neosycháni povrchu. Stačí v hrnečku zahrát a rozpustit 2 lžíce marmelády (hodí se například meruňková) a pírkem nebo jiným kuchyňským štětcem, povrch potřít.