Obě tyto složky maso osvěží a odlehčí. Všechna možná zeleninová pyré se u nás doma také těší velké oblibě. Ráda zpracovávám všechny možné a nemožné sezónní zeleniny z bedýnek a výsledná pyré všem chutnají. Tímto děkuji Světu Bedýnek za to, že mě dlouhodobě zásobují.) Tak toto fenyklové pyré berte hlavně jako inspiraci a nebojte se použít jakoukoli kořenovou zeleninu jako je petržel, pastinák, celer, tuřín, kedlubna, mrkev, batáty či například artyčoky a další druhy zeleniny, které Vás napadnou. Fenykl má výraznou svěží chuť, ale pokud budete pracovat s méně chuťově výraznou zeleninou, ochuťte pyré nějakou hodící se bylinkou či zkombinujte s jinou zeleninou, která dodá například sladkost (jako batáty) či pikantnost (jako celer).
A postup jsem jako vždy připravila pro techniku Sous Vide i tradiční, takže nikomu by nemělo nic bránit, líčka si vyzkoušet.)
Líčka na červeném víně s karotkou, fenyklovým pyré a citrónovo-fenyklovým olejem
29. února 2016
V zimním období jsou u nás obzvlášť oblíbená telecí líčka, ať už pečená, nebo dušená a nebo ideálně připravovaná v Sous Vide lázni, která je zrovna na tento typ masa ideální a navíc praktická. Připravila jsem pro Vás recept na naší další oblíbenou úpravu a to na červeném víně. Na blogu můžete také najít líčka na bílém víně se šalotkou a houbami shitake, která jsou také úžasná. Ale pro změnu jsem připravila zemitější verzi na červeném víně a kořenové zelenině. Recept jsem obohatila o fenyklové pyré a fenyklovo-citrónový olej.
Ingredience
-
4 - 5 telecích líček
-
4 str. česneku
-
1 mrkev
-
1 petržel
-
2 cibule
-
2 bob. listy
-
několik snítek čerstvého nebo sušeného tymiánu
-
3 dcl plného červeného vína jako je cabernet sauvignon nebo merlot
-
mořská sůl
-
čerstvě mletý pepř
-
4 lžíce olivového oleje
-
3 lžíce másla
-
8 - 10 mrkví, ideální jsou mladé třeba i s natí
-
2 bulvy fenyklu
-
3 větší brambory
-
kůra z poloviny bio citrónu
-
150 - 200 ml sladké smetany
Postup
Předehřejte si sous vide lázeň na 83 °C. Líčka omyjte a odstraňte z jejich povrchu blánu, popřípadě chrupavky. Středem líček prostupuje také bílá část, ale tu neodstraňujte, tepelnou úpravou se úplně rozpustí a díky kolagenu tvoří takovou tu příjemnou táhlou šťávu.
Líčka osušte, lehce osolte, potřete najemno nasekaným česnekem a dejte do vakuovacích sáčků v jedné vrstvě spolu s tymiánem, bobkovým listem, cibulkou, mrkví a petrželí pokrájenou na kostičky. Zavakuujte je a dejte do lázně na 8 - 9 hodin.
Když jsou líčka hotová, můžete je prudce zchladit v ledové lázni a odložit do lednice na několik dní nebo do mrazáku na několik měsíců do doby, kdy je budete chtít servírovat. Nebo rovnou můžete pokračovat v postupu.
Líčka omyjte a odstraňte z jejich povrchu blánu, popřípadě zbylou chrupavku. Středem líček prostupuje také bílá část, ale tu neodstraňujte, tepelnou úpravou se úplně rozpustí a díky kolagenu tvoří takovou tu příjemnou táhlou šťávu.
Líčka osušte, lehce osolte a v širším hrnci typu casserole je zprudka osmahněte ze všech stran na lžíci olivového oleje, aby se maso zatáhlo a udrželo si maximální šťavnatost. Jakmile jsou na celém povrchu osmažená do zlata, vyjměte je z hrnce a odložte na okamžik stranou. Přidejte do hrnce ještě lžíci olivového oleje a na něm orestujte do měkka všechnu cibuli pokrájenou na kostičky. Přidejte pokrájený nebo propasírovaný česnek, mrkev, petržel na kostičky a chvíli ještě restujte. Na závěr přidejte bobkový list, tymián, vraťte líčka zpět do hrnce, směs podlijte červeným vínem a pomalu duste. Občas líčka zvedněte ode dna, popřípadě otočte, aby se nepřichytla a hlídejte, aby se tekutina neodpařila všechna, tedy směs případně podlijte vodou, vývarem či ještě trochou vína. Takto pomalu duste přibližně 2 až 2 a půl hodiny na sporáku nebo v troubě při 160 °C 3 až 3 a půl hodiny do měkka. Hotová líčka by se měla téměř rozpadat, když je zmáčknete vidličkou. Mezitím si připravte přílohu.
Nastavte si sous vide na 84 °C. Do sáčku dejte oloupané mrkve rozkrojené podélně na polovinu. Rozložte je, aby byly v jedné vrstvě. Lehce je osolte, přidejte 1 - 2 lžíce másla, popřípadě lžičku medu a zavakuujte sáček. Dejte sáček do SV na 50 minut.
Zelenou nať fenyklu dejte spolu s olivovým olejem do blenderu a rozmixujte. Do této směsi přidejte kůru z poloviny chemicky neošetřeného citrónu a nechte odležet. Po cca 15ti minutách směs přeceďte přes plátýnko a uložte do sklenice, takto je olej připravený k servírování a vydrží Vám několik dní v lednici.
Fenykl nakrájejte podélně či napříč na 1 cm silné plátky, stejně silné nakrájejte plátky oloupaných brambor. Brambory i fenykl vložte do vakuovacího sáčku opět v jedné ploše, přidejte lžíci másla, lehce vše osolte, zavakuujte a přidejte do Sous Vide lázně na 40 minut. Jakmile je zelenina hotová, dejte ji do blenderu spolu s trochou ohřáté sladké smetany podle potřeby tak, aby se Vám dařilo směs rozmixovat do hladka.
Dejte pokrájený fenykl a brambory do silně osolené vody a vařte do měkka. Jakmile je zelenina hotová, dejte ji do blenderu spolu s trochou ohřáté sladké smetany podle potřeby tak, aby se Vám dařilo směs rozmixovat do hladka.
Ve středním hrnci si zpěňte na troše olivového oleje cibuli pokrájenou na kostičky, přidejte propasírovaný stroužek česneku a 3 dcl červeného vína. Ze SV sáčku odložte líčka stranou a vše ostatní (šťávu, koření, zeleninu) dejte do hrnce k základu a vínu. Tuto směs pomalu vařte, dokud se polovina neodpaří. Nyní vyjměte zbytky celého koření, tedy bobkový list, větvičky tymiánu a obsah hrnce rozmixujte pomocí blenderu na úplně jemnou omáčku. Tuto omáčku vraťte zpět do hrnce, ochutnejte ji, jestli není potřeba přisolit či opepřit, ponořte do ní líčka a prohřejte je.
Když jsou již líčka pěkně křehká, vyjměte je z hrnce spolu se zbytky celého koření, tedy bobkový list, větvičky tymiánu a zbylý obsah hrnce rozmixujte pomocí blenderu na úplně jemnou omáčku. Tuto omáčku vraťte zpět do hrnce, ochutnejte ji, jestli není potřeba přisolit či opepřit, ponořte do ní líčka a prohřejte je.
Touto dobou byste měli mít hotové fenyklové pyré, SV karotky i fenyklový olej a tak můžete servírovat.
Další články
