instagram @kitchenettehome

Kombucha

Kombucha

Už delší čas vám slibuju článek na téma Kombucha.
Ale jsem ráda, že jsem si dala čas a měla možnost mnoho měsíců naší Kombuchu pěstovat, vyrábět nápoj, naučit se jak si vyrobit houbu mateřskou, také otestovat jak čaj ovlivní výsledný nápoj. Jak Kombuše dát další chuťový rozsah. A taky pozorovat její účinky na celou širokou rodinu. Protože teď vám sem mohu teprve zodpovědně napsat různé postupy, postřehy a případně poradit. Přestože vyrábět si nápoj z Kombuchy není tak složité, jako péct chleba z žitného kvasu, je tu určitě pár věcí, na kterých se můžete zastavit. Možná jste z těch, co se jim povedl pěkný bochníček hned na poprvé a nikdy se nesetkali tváří tvář s frustrací a chlebovým lívancem. Ale uznejte, že to je téměř zázrak a že práce s živým organismem v kuchyni není vždy úplně jednoduchá. Oproti tomu si myslím, že Kombuchu zvládne každý. Jen je dobré znát pár základních informací, kterých je třeba se vždy držet.



Co potřebujete?

Potřebujete mateční "houbu" Kombuchu. Ve skutečnosti se odborníci úplně neshodují na tom, zda jde o houbu, přesto se setkáte s tímto označením celkem často. Na první pohled celkem odpudivá formace pevné želatiny či gumy je pravděpodobně symbiotický útvar kvasinek, bakteriálních kultur a lišejníku. Má bílošedou mléčnou barvu a tvar nádoby, ve které nápoj vyrábíte. Dá se sehnat v obchodech se zdravou výživou. Pak také existují skupiny na FB či stránky na internetu, kde si můžete Kombuchu spolu s kefírovými či tibi krystaly pořídit.

Jak si později doma vypěstovat novou mateřskou houbu vám povím později, ale jakmile si jednu pořídíte, už ji můžete mít napořád.
Když jsem ji viděla poprvé, opravdu mi připadala odpudivá, ale jakmile jsem se jí dotkla, hned jsem k ní získala opravdu vřelí a přátelský vztah. Je na dotyk příjemná a tak to bylo jako kdyby moje tělo vědělo, že budeme kamarádky.



Čaj
Na výrobu nápoje potřebujete kromě mateční Kombuchy také kvalitní černý či zelený čaj a cukr, kterým se kvasinky živí. Primárně se používá čaj černý a také prý nejvíce svědčí tomuto symbiotickému organismu. Je dobré čaje střídat a tedy nepoužívat výhradně čaj zelený. Určitě ale vynechejte čaje aromatizované! Raději vždy sáhněte po kvalitních čajích.

Téma, zda Kombucha potřebuje čaj k životu a proč, je velmi rozsáhlé. Ale ve zkratce je to tak, že ano, potřebuje! Pokud na jeden cyklus použijete například ne-čaj roibos, nebo bylinky jako mátu, heřmánek (vyhněte se bylinkám obsahujícím esenciální oleje, ty kombuše škodí.), vyrobíte zdárně kombuchový nápoj také, ale pokud byste tak dělali každý cyklus, "houba" by atrofovala a časem úplně zemřela.
Téma čaj a Kombucha má ještě další podstatné téma a to je o blahodárných účincích tohoto nápoje. To, že čaj je zdraví víme a proces fermentace za pomocí tohoto symbiotického organismu by měl znásobovat obsah právě některých blahodárných látek obsažených v čaji. Pak hotový nápoj díky fermentaci podporuje trávení, jako jiné fermentované produkty.
Napíši vám sem ještě další článek, ve kterém se zaměřím na účinky Kombuchy, na návod, jak si vypěstovat mateční násadu a také na návod, jak vyrobit Kombuchu různě ochucenou. Ale začněme se základem.



 

Cukr
Nemusíte se také až tak úplně bát cukru, tolik v posledních letech nazývaného bílým jedem. Kvasinky cukr potřebují k životu, taky aby vyrobily bublinky a jakmile proces zrání nápoje bude u konce, z cukru už moc nezbyde. Každopádně Kombuchu jsem připravila i několikrát z medu. Narazila jsem na články, které tvrdí, že by med mohl kombuchu zabít, ale nepotvrdilo se mi toto tvrzení. :-) Raději ale použijte med luční. Lesní má více účinných protilátek.

Nádoba a náčiní
Nápoj je ideální vyrábět ve větších skleněných nádobách. Jako je třeba velká sklenice od okurek a nebo teď tak moderní skleněné soudky s kohoutkem. I u mě v obchodě najdete celkem rozšířený sortiment takových sklenic.
Pak je nutné dodržovat základní hygienické postupy. Mít čisté ruce. Používat na míchání třeba vařečku určenou pouze na výrobu nápoje. Dbát na to, aby Kombucha nepřišla do styku se saponáty a dalšími chemikáliemi. Také aby nebyla v kontaktu s kovovými pomůckami. Nějaký ubrousek, plátýnko, mušelín nebo gázu a gumičku budete potřebovat na zakrytí zrajícího nápoje.





A teď návod
Abyste nemuseli přepočítávat ingredience na 3, 5 nebo 8 l nádobu, uvedu je na 1 l čaje.

Na I l čajového základu:
85-95 g cukru nebo 105-115 g lučního medu
mateční Kombuchu nebo 3-5 dceřiných (vysvětlím později)
1 dcl hotového kombuchového nápoje nebo nálev ve kterém jste si mateční Kombuchu přinesli (10% objemu čajového základu)
1 lžičku černého nebo zeleného čaje



Jak postupovat?

1. Připravte si tedy například 5 l čaje. Ve velkém hrnci uvařte 5 l vody. Odstavte. přidejte 5 čajových lžiček zeleného nebo černého čaje. Po vylouhování, které by mělo trvat několik minut (cca 7-10 min dle druhu čaje), čaj vyjměte nebo přeceďte hotový čaj do připravené skleněné nádoby. Přidejte cukr či med. Tedy 5 x například 85 g cukru či 5 x 105 g medu. Dobře rozmíchejte.

Nyní je tu důležitý bod! Čaj musí zchladnout na pokojovou teplotu, což u takto velké nádoby může trvat celý den. Měl by mít maximálně teplotu kolem 35 °C. U tohoto postupu je dobrý fakt, že vodu převaříte a tak je téměř "sterilní". Jen to čekání je nepříjemným faktorem a už to znamená trochu organizace.

Když jsem ale hledala na internetu informace a postupy, narazila jsem také na metodu, kdy si například v případě 5 l čajové násady uvaříte 1 l vody, přidáte do něj 5 lžiček čaje. Po vylouhování slijete. Koncentrovaný čaj dáte do skleněné, horkou vodou vymyté nádoby, doplníte o 4 l filtrované vody, cukr a pokračujete dle postupu dál aniž byste museli čekat celý den, až čajová směs vystydne. Takto už nápoj připravuji několik měsíců a nesetkala jsem se s žádným problémem. Je dobré mít ale samozřejmě kvalitní vodu. Odstátou nebo ideálně filtrovanou zbavenou chloru, který by mohl Kombuše uškodit. My doma používáme filtrační nádobu Berkey.



2. Do oslazeného čaje o teplotě nižší než 35°C nyní můžete přidat 5 x 0,1 dcl, tedy 0,5 l (10% z 5 l) hotového nápoje z minula a nebo tekutinu ve které jste si svou první kombuchu přinesli domů. A také tu záhadnou gelovou podrážku o které je tu celou dobu řeč.

3. A je to. Nádobu zakryjte pomocí kousku mušelínu, gázy, plátýnka a gumičky tak, aby mohla dýchat, ale aby se dovnitř nedostaly žádné nečistoty či hmyz.  Takto připravený základ odneste na místo, kde bude moci v klidu trávit svůj čas, aniž by jí vyrušovaly přímé sluneční paprsky, kuchyňské výpary či kouř. Teplé domácí prostředí kolem 25°C ji vyhovuje. Zrání trvá 6-10 dní v závislosti na teplotě prostředí a zralosti houby. Naučte se nápoj ochutnávat v průběhu fermentace a vyhodnocovat stav zrání. Pokud máte nádobu s kohoutkem, jednoduše si trošku upusťte do skleničky a pokud ne, tak použijte brčko a trochu nápoje odeberte z vrchu.

Kombuchový nápoj začne po několika dnech tvořit malé jemné bublinky. Jeho chuť se bude proměňovat ze sladké do jemně nakyslé. Pokud budete otálet příliš dlouho, sladká chuť úplně zmizí a nastoupí chuť čistě octová, ale to se bavíme třeba dvou týdnech zrání, kdy kvasinky spotřebují úplně všechen cukr. Pak už nápoj nebude ani perlit. Touto metodou dlouhého zrání získáte kombuchový ocet.



Teď důležitá informace.
Hned po několika dnech se kromě bublinek oxidu uhličitého začne na hladině nádoby formovat nová dceřiná kombucha. V prvopočátku by se vám mohlo zdát, že jde o plíseň na hladině, ale nebojte se. Dejte jí čas! Je to vážně fascinující i vzrušující pozorovat, jak se formuje nová dceřiná Kombucha. Nejprve jsou to malé tečky, bublinky, pak se začne spojovat v šedé ostrůvky a později vytvoří jednolitou vrstvu, která jakoby zazátkuje celý obsah sklenice. Je to druh sebeobrany. Dalo by se říci, že si tak uvnitř, tedy všude od vlastní zátky ke dnu nádoby, tvoří své prostředí. Je také možné, že původní mateřská houba klesne ke dnu. Možná vyplave v procesu zrání, ale také možná ne. Co dál s mateční i dceřinou Kombuchou se dozvíte za chvilku.



4. Hotovou Kombuchu stáčejte do skleněných láhví s pérovou zátkou a ukládejte do lednice, kde se kvasný proces skoro zastaví. Ze začátku jsem na cezení používala plátýnko, ale časem jsem jej vypustila, protože se v tekutině vznáší pouze mikro částečky kvasinek, které stejně projdou i přes jemné plátýnko a nejsou na škodu. Odložte si trochu nápoje na založení nového cyklu a také samozřejmě násadu, tedy mateřskou i dceřinou "houbičku". Obě opláchněte pod proudem vlažné vody a odložte na čistý talíř.

Co dál s mateční a dceřinou Kombuchou?
A tady asi důležitá informace pro začátečníky. Když jsem byla na vašem místě nikde jsem se pořádně nedočetla jak je to tedy teď s násadou.
Pokaždé, když se rozjede tento výše popsaný cyklus, vždy se vytvoří na hladině nová dceřiná vrstva, která se bude spojovat s vaší aktuálně vzniklou novou houbičkou a tak bude mít houba postupně více a více vrstev. Mateřskou houbu budete moci po čase vyměnit za více dceřiných.




Pokud ve výrobě nápoje hodláte pokračovat, připravte si opět čaj, cukr a pokud má směs správnou teplotu, přidejte i 10% vašeho hotového nápoje a mateřskou i dceřinou "houbu". Dceřiná bude pravděpodobně plavat a za pár dní se na hladině vytvoří zase nová, která s původní lehce sroste. Opakujte stejný postup několik cyklů a pokaždé tento organismus opláchněte ve vlažné vodě. Časem budete moci odstranit spodní nejstarší vrstvy, které se budou jakoby trochu trhat, tvořit cancoury a hlavně budou už od čaje úplně hnědé. Tedy houbu omlazujete. Původní mateční budete moci časem vyhodit, ale budete mít už schopné dceřiné nástupce.




Pokud si chcete dát pauzu od výroby, protože například někam odjíždíte, násadu vložte do sklenice s hotovým nápojem a odložte do lednice. Pár týdnu takto vydrží.

Hotový nápoj je skvělý jen tak, ale můžete jej využít do smoothie například, míchat s dalšími nápoji nebo doplnit třeba o lístky čerstvé máty.



V dalším článku napíšu trochu více o tom, jak se dá pracovat se vzniklým nápojem. Jak docílíte nových příchutí. A taky jestli a proč je Kombucha blahodárná pro náš organismus. Jaké s ní mám já zkušenosti.

Pak jednou za čas nabídnu tu na blogu Kombušku k odběru. Tak to tu sledujte a ráda se jednou za čas rozdělím o přírodní dary. Popřípadě mohu dát i žitný kvas a tibi krystaly. :-) Teoreticky i prodat podepsanou kuchařku, když už si přijedete pro Kombuchu třeba a budete mít zájem.

Krásný den mějte, Markéta.

Kombucha
Newsletter