Panettone - Italský Vánoční chléb

2. prosince 2014

Panettone se mi vždy líbil nejen proto, že byl tak trochu exotický, ale i pro svou odlišnou a nadýchanou strukturu oproti vánočce či mazancům… Dalo by se říci, že jde o obyčejné kynuté těsto, ale odlišná technologie zapříčiňuje i odlišnou, velmi vláčnou a nadýchanou strukturu.
Navíc každého, který každoročně bojuje s pletením vánočky jistě potěší, že bude mít práci usnadněnou v podobě úhledného nadýchaného kopečku v pěkné, svátečně ozdobné papírové formě určené přímo na pečení Panettonů.
Recept se zdá být časově náročný, ale jde jen o dlouhé kynutí, které může probíhat přes noc či když jste v práci, tedy si přečtěte recept a s lehkým managementem toto může být piece of cake i pro ty více vytížené.
A naopak pro kváskové nadšence, co mají spoustu času, je tu skvělý recept od Maškrtnice, který bych moc ráda vyzkoušela, jakmile to mé časové možnosti dovolí, protože výsledné panettonky vypadají úžasně.

Ingredience

1 hrnek hrozinek
2 lžíce rumu
2 lžíce horké vody
415 g hladké mouky
150 g třtinového cukru
1/2 lžičky sušeného instantního droždí
1/2 lžičky soli
kůra z jednoho bio citrónu
1 lžíce vanilkového cukru
3 šťastná vejce
150 ml vlažné vody
1 lžíce medu
150 g změklého másla
hrst kandované citrónové či pomerančové kůry
1 lžíce rozpuštěného másla
2 papírové formy na panetton o průměru 13 cm nebo více malých, odhaduji tak 14 - 16
4 silnější špejle nebo kovové jehly či více pro malé panettonky

Postup

V malé misce smíchejte rum s hrozinkami a dvěma lžícemi horké vody. Nechte hrozinky takto chvíli odpočinout, občas je promíchejte a nechte nasáknout tekutinu. Pokud máte čas, klidně i přes noc.

Smíchejte mouku, cukr, droždí, sůl, citrónovou kůru a vanilkový cukr. V druhé míse si připravte a dobře promíchejte vejce s vlažnou vodou a medem. Nyní spojte obě směsi a pomocí robotu s hnětacím hákem či ručně vypracujte pomalu hladké těsto. Postupně začněte přidávat po lžicích máslo. Vždy přidejte další, až když se předchozí dobře zapracovalo.

Nasáknuté hrozinky sceďte od zbylé tekutiny, smíchejte je s kandovanou kůrou a lžicí rozpuštěného másla. Tuto směs opatrně zapracujte do těsta a těsto nechte kynout zakryté fólií ideálně při pokojové teplotě dokud neztrojnásobí svůj objem. Přibližně 12 - 15 hodin.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál, rozdělte na dva díly. Vždy těsto trochu roztáhněte na obdélník a všechny rohy zahněte do středu. Vytvarujete tak volnou kouli, kterou spojem umístíte směrem ke dnu papírové formy na panettone. Obě formy s těstem přikryjte suchou a čistou utěrkou a nechte na teplém místě vykynout přibližně 3 - 5 hodin, dokud těsto nevystoupá až k okraji.

Předehřejte troubu na 185 °C/165 °C horkovzdušnou. Někdo těsto na povrchu nastřihne do tvaru písmene X, ale není to podmínkou. Také na povrch těsta do středu nastřihnutí můžete položit kousek vychlazeného másla či můžete povrch posypat cukrovými perlami nebo třeba mandličkami.
Pečte dokud špejle po zapíchnutí nevyjde ven pouze lehce vlhká a ne mokrá, přibližně 60 - 70 minut. Po upečení je dobré propíchnout křížem dvě špejle skrz papírovou formu přibližně 2 cm vysoko ode dna a panetton zavěsit vzhůru nohama například do většího hrnce, takto zajistíte vychladnutí, které pomůže pěkně kypré nadýchané struktuře těsta.