Kachní prsa na pomerančích

1. září 2014

Slavnostní recept k dnešnímu slavnostnímu otevření Kitchenette shopu pro Vás!
Opět se jedná o sous vide recept, ale uvádím i postup tradiční, takže Ti, kteří Sous vide lázeň ještě nevlastní, nepřijdou zkrátka! A kdo by si chtěl na blogu přečíst, co je sous vide, přikládám článek.
Jinak Vás samozřejmě srdečně zvu do obchodu a i tam si můžete mimo jiné sous vide lázně omrknout.

2 porce

Ingredience

2 kachní prsa
pár snítek čerstvého tymiánu
75 g moučkového třtinového cukru
200 ml čerstvé pomerančové šťávy
kůra z jednoho pomeranče
300 ml redukovaného drůbežího vývaru (silný vývar)
mořská sůl
menší hrozen bezpeckatého bílého vína
menší hrozen bezpeckatého červeného vína
olivový olej na smažení

Postup

Kachní prsa omyjte, osušte a se snítkou tymiánu vložte do vakuovacích sáčků. Odsajte vzduch a dejte do zahřáté vodní lázně. Pro výsledek medium 60 °C pro medium-rare 55 °C. Doba přípravy 2 - 4 hodiny.

2.a

Kachní prsa vyjměte ze sáčku, ostrým nožem nařezejte kůži na mřížku, přitom si dejte pozor, abyste neprořízli i svalovinu a nepřišli tak zbytečně o šťávu. Posolte je z obou stran. Rozehřejte si pánev s kapkou tuku a prsa zprudka osmažte do zlata nejdříve ze strany, kde je kůže. Přidejte na pánev hroznové víno, prsa otočte a smažte už jen minutu i z druhé strany do zlata.

2.b

Pro přípravu tradičním způsobem si rozehřejte troubu na 200 °C. Silnou pánev určenou i na použití v troubě si rozehřejte na středně silný výkon. Kachní prsa omyjte a osušte. Kůži nařezejte ostrým nožem na mřížku bez proříznutí svaloviny. Prsa osolte, okořeňte tymiánem a dejte na pánev nejprve kůží dolů. Takto smažte 3 - 4 minuty do zlata, otočte a smažte další 1 - 2 minuty. Přidejte hroznové víno a celou pánev dejte do trouby na posledních 6 - 8 minut.

Hotová prsa i s pečeným vínem vyjměte a nechte 5 minut odpočinout. Mezitím si připravte omáčku. Do pánve, ve které se pekla prsa, dejte moučkový cukr spolu s pár kapkami pomerančové šťávy, za stálého míchání zahřívejte, dokud nevznikne zlatý karamel. Přidejte zbylou pomerančovou šťávu a pomalu vařte pár minut. Přidejte i vývar, pomerančovou kůru, lehce posolte a vařte, dokud se omáčka nezredukuje na 1/3 a nebude mít tu správnou hustotu. Ochutnejte ji a je-li třeba, lehce dosolte. Servírujte s Vaší oblíbenou přílohou. Skvěle se hodí například quinoa či rýže.