Telecí líčka na bílém víně

19. března 2014

Tato telecí líčka, byla jedním z prvních receptů, které jsem zkoušela sous vide. Líčka jsou skvělá a jsou tématem spíše luxusních restaurací. Dokonce jsou i málo kdy k vidění u řezníků. Mě se poštěstilo už vícekrát v řeznictví SVÁČEK na Štefánikově ulici. Je to skvělé řeznictví s milými lidmi, kteří rádi s čímkoli poradí. Dokonce na vás hned chrlí nápady a inspirace na úpravu toho konkrétního kusu. Maso je z eko či bio chovů a stařené. Rádi Vám nákup za vakuují. Mimo jiné, ambiente právě otvírá nové řeznictví Naše Maso v Praze v Dlouhé ulici. Tak jestli můžeme očekávat stejnou kvalitu, jakou dostáváme v jejich restauracích, bude tu další skvělý obchod.
Líčka vyžadují delší čas úpravy, aby řádně zkřehla, a tak to znamená se kolem nich docela točit, což v dnešní uspěchané době, není snadné. Proto je sous vide technika v tomto případě dokonalá, pro její bezstarostnost. Recept zahrnuje přípravu masa spolu s šalotkami a mrkvičkou. Jako příloha se skvěle hodí bramborová kaše. Já zvolila bramborovou kaši s hráškem. Brambory jsem připravovala také sous vide, mají tak plnější chuť a zachovají si maximum vitamínů. (30-120 minut na 83°C) Poté je propasírovala a promíchala s rozmačkaným hráškem na teplém másle a trochou smetany.
Na fotkách z přípravy, si můžete všimnou hub shi-take, je to volitelná ingredience, můžete je přidat spolu s líčky k ostatním surovinám. Také lze použít pro změnu žampióny.

4 porce

Ingredience

1 – 1,25 kg telecích nebo hovězích líček
2 bobkové listy
3 celé hřebíčky
2 stroužky česneku
pár snítek čerstvého tymiánu
2 lžičky olivového oleje
8 středních mrkví
10-12 šalotek
4 lžíce másla
150 g anglické slaniny
3 lžíce balzamikového octa
250 ml suchého bílého vína
čerstvě mletý pepř
mořská sůl

Postup

Líčka mají obecně hodně kolagenu, měly by se tedy upravovat na relativně vysokou teplotu i v sous vide lázních, tedy na 82°C 8-9 hodin.
Předehřejte si sous vide lázeň na 82°C. Líčka omyjte a odstraňte z jejich povrchu tučnou vrstvu, popřípadě chrupavky. Středem líček prostupuje také bílá část, ale tu neodstraňujte, tepelnou úpravou se úplně rozpustí.

Líčka osušte, lehce osolte, potřete najemno nasekaným česnekem a dejte do valkuovacích sáčků v jedné vrstvě. Můžete je zabalit po dvou, do více sáčků nebo do jednoho většího. Přidejte bobkový list, hřebíček, tymián a olivový olej. Za vakuujte je a dejte do lázně na 8 hodin.

Když jsou líčka hotová, můžete je prudce schladit v ledové lázni a odložit do lednice na několik dní, do doby, kdy je budete chtít servírovat. Nebo pouze vyndat a pokračovat v postupu.

Nastavte si sous vide na 80°C. Oloupejte si šalotky a mrkve. Do jednoho sáčku dejte celé šalotky, lehce je osolte, zakápněte olivovým olejem, za vakuujte. Do druhého sáčku dejte mrkve spolu se dvěma lžícemi másla, osolte je a za vakuujte. Dejte oba sáčky do SV, šalotky po 30 minutách vyjměte, mrkve po jedné hodině.

Když jsou šalotky hotové, můžete začít zahřívat v SV spolu s mrkví i líčka, pokud byla odložená v lednici. Ve velké pánvi si rozpusťte zbylé máslo, přidejte slaninu krájenou na malé kostičky a osmažte ji. Přidejte šalotky a restujte do zlata. Přidejte víno, balzamico a nechte pár minut redukovat, dokud se omáčka nezačne táhnout. Přidejte líčka včetně všeho, co je s nimi v sáčku. Přiklopte částečně poklicí a nechte táhnou přibližně 20 minut. Líčka se tak prohřejí a šťáva se trochu zredukuje. Vznikne krásně táhlá omáčka. Ochutnejte ji, jestli je třeba dochutit a můžete servírovat.

Na talíř dejte přílohu, pár šalotek, líčka, mrkvičku a podlijte zbylou omáčku, kterou jste přecedili a zbavili tak, celých kusů koření.