instagram @kitchenettehome

Telecí líčka na bílém víně

Telecí líčka na bílém víně

Tato telecí líčka, byla jedním z prvních receptů, které jsem zkoušela sous vide. Líčka jsou skvělá a jsou tématem spíše luxusních restaurací. Dokonce jsou i málo kdy k vidění u řezníků. Mě se poštěstilo už vícekrát v řeznictví SVÁČEK na Štefánikově ulici. Je to skvělé řeznictví s milými lidmi, kteří rádi s čímkoli poradí. Dokonce na vás hned chrlí nápady a inspirace na úpravu toho konkrétního kusu. Maso je z eko či bio chovů a stařené. Rádi Vám nákup za vakuují. Mimo jiné, ambiente právě otvírá nové řeznictví Naše Maso v Praze v Dlouhé ulici. Tak jestli můžeme očekávat stejnou kvalitu, jakou dostáváme v jejich restauracích, bude tu další skvělý obchod.
Líčka vyžadují delší čas úpravy, aby řádně zkřehla, a tak to znamená se kolem nich docela točit, což v dnešní uspěchané době, není snadné. Proto je sous vide technika v tomto případě dokonalá, pro její bezstarostnost. Recept zahrnuje přípravu masa spolu s šalotkami a mrkvičkou. Jako příloha se skvěle hodí bramborová kaše. Já zvolila bramborovou kaši s hráškem. Brambory jsem připravovala také sous vide, mají tak plnější chuť a zachovají si maximum vitamínů. (30-120 minut na 83°C) Poté je propasírovala a promíchala s rozmačkaným hráškem na teplém másle a trochou smetany.
Na fotkách z přípravy, si můžete všimnou hub shi-take, je to volitelná ingredience, můžete je přidat spolu s líčky k ostatním surovinám. Také lze použít pro změnu žampióny.

4 porce
Telecí líčka na bílém víně

Ingredience

  • 1 – 1,25 kg telecích nebo hovězích líček

  • 2 bobkové listy

  • 3 celé hřebíčky

  • 2 stroužky česneku

  • pár snítek čerstvého tymiánu

  • 2 lžičky olivového oleje

  • 8 středních mrkví

  • 10-12 šalotek

  • 4 lžíce másla

  • 150 g anglické slaniny

  • 3 lžíce balzamikového octa

  • 250 ml suchého bílého vína

  • čerstvě mletý pepř

  • mořská sůl

Telecí líčka na bílém víně

Postup

1.

Líčka mají obecně hodně kolagenu, měly by se tedy upravovat na relativně vysokou teplotu i v sous vide lázních, tedy na 82°C 8-9 hodin. 
Předehřejte si sous vide lázeň na 82°C. Líčka omyjte a odstraňte z jejich povrchu tučnou vrstvu, popřípadě chrupavky. Středem líček prostupuje také bílá část, ale tu neodstraňujte, tepelnou úpravou se úplně rozpustí.

2.

Líčka osušte, lehce osolte, potřete najemno nasekaným česnekem a dejte do valkuovacích sáčků v jedné vrstvě. Můžete je zabalit po dvou, do více sáčků nebo do jednoho většího. Přidejte bobkový list, hřebíček, tymián a olivový olej. Za vakuujte je a dejte do lázně na 8 hodin.

3.

Když jsou líčka hotová, můžete je prudce schladit v ledové lázni a odložit do lednice na několik dní, do doby, kdy je budete chtít servírovat. Nebo pouze vyndat a pokračovat v postupu.

4.

Nastavte si sous vide na 80°C. Oloupejte si šalotky a mrkve. Do jednoho sáčku dejte celé šalotky, lehce je osolte, zakápněte olivovým olejem, za vakuujte. Do druhého sáčku dejte mrkve spolu se dvěma lžícemi másla, osolte je a za vakuujte. Dejte oba sáčky do SV, šalotky po 30 minutách vyjměte, mrkve po jedné hodině.

5.

Když jsou šalotky hotové, můžete začít zahřívat v SV spolu s mrkví i líčka, pokud byla odložená v lednici. Ve velké pánvi si rozpusťte zbylé máslo, přidejte slaninu krájenou na malé kostičky a osmažte ji. Přidejte šalotky a restujte do zlata. Přidejte víno, balzamico a nechte pár minut redukovat, dokud se omáčka nezačne táhnout. Přidejte líčka včetně všeho, co je s nimi v sáčku. Přiklopte částečně poklicí a nechte táhnou přibližně 20 minut. Líčka se tak prohřejí a šťáva se trochu zredukuje. Vznikne krásně táhlá omáčka. Ochutnejte ji, jestli je třeba dochutit a můžete servírovat.

6.

Na talíř dejte přílohu, pár šalotek, líčka, mrkvičku a podlijte zbylou omáčku, kterou jste přecedili a zbavili tak, celých kusů koření.

 

Telecí líčka na bílém víně
Telecí líčka na bílém víně
Telecí líčka na bílém víně
Telecí líčka na bílém víně
Telecí líčka na bílém víně
Newsletter