Křehké těsto

14. července 2014

Jak už z jeho názvu vyplývá, je to těsto křehké. Toto těsto se skvěle hodí na ovocné koláče všeho druhu. Variant máte hned několik. Klasický americký pie, tedy koláč, který má ovocnou náplň i z vrchu zakrytou a kraje bývají ozdobně vroubkované. Galette, původně francouzský rustikální koláč. Z tohoto množství upečete koláče dva, protože těsto tvoří pouze základ, trochu jako na pizzu. Také můžete plnit malé zapékací mističky a tvořit tak koláře jednoporcové.
A když toto těsto dokonale zvládnete, vytvoří se vám po jeho upečení na povrchu jemné lupínky, za které můžou drobné hrudky másla, právě ty totiž způsobují onu pověstnou křehkost. Základ úspěchu je přitom jednoduchý: těsto nesmíte „přepracovat“! Nesmí být tedy úplně hladké, ale mělo by právě zůstat plné malých máslových kousků. Proto se pracuje s máslem vychlazeným, pomáhat si budete také ledovou vodou a budete se snažit přímý kontakt s těstem omezit na minimum, aby jej vaše ruce nezahřívaly.
Postupů, napomáhajících docílit tohoto efektu, je mnoho. Mně se skvěle osvědčil ruční nožový kráječ na těsto. V zahraničí ho můžete najít pod názvem pastry blender. Jak vypadá můžete najít dole na obrázku. Pokud to ještě nevíte, připravuji internetový obchod kitchenetteshop, který bude prodávat nejen mou připravovanou kuchařku, ale také skvělé kuchyňské a jinak výjimečné věcičky, jako je například tento pastry blender. Doufám, že si shop budete užívat stejně tak jako já! Jinak na přípravu tohoto těsta také lze použít nožový robot a pouze několika málo pulzy máslo spolu s ostatními ingrediencemi nasekat. A nebo můžete jednoduše vzít do ruky nůž a máslo v mouce trpělivě pokrájíte na kousky o velikosti hrášku…
Ještě musím dodat, že tento recept jsem věnovala červencové receptové dvoustraně časopisu Harper’s Bazaar a za pár dní Vám sem přidám i recept na ovocný koláč Galette, který je níže na obrázku.)

15 minut - 0 porce

Ingredience

INGREDIENCE NA 2 KOLÁČE TYPU GALETTE NEBO 1 PIE:
315 g hladké mouky
1 lžíce cukru
1 lžička soli
225 g studeného másla

Postup

1. Připravte si malý hrnek vody s pár kostkami ledu. Do velké mísy dejte mouku spolu s cukrem a solí. Máslo nakrájejte na malé kostky a přidejte je do mísy. Už v této části přípravy můžete použít kráječ na těsto.

2. Pomocí nože nebo kráječe na těsto máslo krájejte dál v míse spolu s ostatními ingrediencemi, dokud nedosáhnete máslových kousků o velikosti malých hrášků. Bude to hned!

3. Pak nastane čas všechno spojit dohromady… Přidejte k těstu přibližně 120 ml ledové vody a pomocí vařečky nebo silikonové stěrky spojujte těsto dohromady. Pravděpodobně budete potřebovat ještě trochu ledové vody navíc, ale přidávejte ji eventuálně pouze po jedné lžíci. Až se vám bude zdát, že máslové těsto začíná držet pohromadě, můžete použít ruce a pár tahy připomínajícími „hnětení“ ho spojte do jedné koule. Ale pozor, nepřepracujte!

4. Těsto rozdělte napůl, zabalte do fólie a odložte do lednice minimálně na hodinu, ale ideálně počkejte hodiny dvě. Pokud nebudete péct hned, vydrží vám v lednici klidně pár dní, a v mrazničce dokonce celý měsíc.