Rib-eye steak burger

Tento článek je, ale zároveň ani tak není, receptový. Spíše se tu snažím, předat poznatky a zkušenosti, které jsem díky jiným profesionálům za poslední sezóny posbírala. A to přišlo nějak zcela spontánně, když jsem připravovala tento steak burger.
K tomuto kousku skvělého masa …
Entrecote nebo-li vysoký roštěnec, anglicky Rib-eye steak, charakteristický tukovým okem jsem už pár krát v restauracích ochutnávala, nakupovala a sama doma upravovala. A musím říci, že o tomto tří a půl kilovém kousku, který se mi dostal do rukou z Makra, jsem už při porcování a nakládáni ani na vteřinu nezapochybovala. Charolais se zdá dokonalé na první pohled strukturou, barvou i křehkostí. Takže mohu jen doporučit.
Každý, kdo v obchodech nebo na jídelních lístcích občas zabředne do kategorie steaky, už jistě přišel na to, že kvalitu a chuť masa neudává pouze výsek. Tím myslím část svalu, který právě přistál na talíř. A způsob uležení a naložení. Ale ukazatelem je také odrůda, tedy plemeno. A právě toto francouzské, patří k těm nejlepším. Charolais pochází z Francie už 18. století, skot je bílé a smetanové barvy a je charakteristický mohutnou kostrou, vysokou porážkovou hmotností s menším podílem tuku.
K marinování… Já steaky nejraději nakládám pouze do kvalitního olivového oleje a čerstvých bylinek. Někteří odborníci dokonce doporučují marinády použít až po ugrilování. Tento kousek si pár dní poležel v bylinkách zakrytý olejem. Sůl má své místo až na talíři. Pokud použijete sůl do marinády nebo přidáváte kořenící směsi a kupované marinády, které sůl obsahují, zbytečně tak přijdete o šťávu. Protože sůl, jak je známo, má schopnost vytahovat a uvolňovat tekutinu. Další skvělé nápady na marinády a vůbec recepty na gril, najdete zde , na stránkách www.grilykrby.cz. Jak už jsem před nedávnem zmiňovala, zúčastnila jsem se jejich weber gril akademie, která byla velmi inspirativní. Přikládám link na článek .
A když přijde ten správný čas, je velmi důležité, aby maso před grilováním dosáhlo pokojové teploty a tuk či jiná marináda lehce okapala. Tak maso neprožije teplotní šok a předejdete následné tuhosti, také předejdete přepalování a zbytečným karcinogenním látkám. Gril by měl být naopak rozpálený. Pokud grilujete na uhlí, poznáte to tak, že brikety či uhlí, mají bílý povrch. To může trvat vice než 30 minut. Skvělé jsou zapalovací komíny. My používáme gril plynový a jeho vnitřní teploty by se měla pohybovat okolo 250-300°C.
Rošt potíráme kouskem slaniny, špeku či kůže, aby se steaky nelepily. Také je důležité, před i při opékání, maso nepropichovat, nebo jiným způsobem nenarušovat, protože tak opět ztrácí cennou a chutnou šťávu. Skvělým a mým snad nejoblíbenějším kuchyňským náčiním je pinzeta. Zrovna tak, když maso sundáte z grilu, nechte ho chvilku odpočinou, i tak pomůžete zachovat maximum šťávy v mase a ne vyteklé na talíři.
Burgerová houska není nic jiného než madeirské bolo do caco , skvělý madeirský chléb ze sladké brambory a kvásku. Tento chléb se tradičně připravuje nad rozžhaveným uhlím, tak pokud máte čas na relativně dlouhou přípravu těsta a přibližně 30ti minutové pomalé pečení, je to skvělá grilovací záležitost. Také tradiční servírování s bylinkovým máslem mě inspirovalo.
Takže náš steak burger, který vidíte na obrázku, byl s madeirským chlebem, z obou stran potřeným vrstvou česnekovo-bylinkového másla. S čerstvými rajčaty, salátem a červenou cibulkou uvnitř.