Husí kaldoun

11. listopadu 2015

Říkala jsem si, že by Vás kolem svatého Martina mohl potěšit recept na husí kaldoun a to hlavně proto, že tak budete moci využít zbylé kosti po sváteční husí pečeni, což je vždy skvělé a věřím, že většinu z Vás "recyklační" recepty potěší. Jinak obecně z každé pečeně můžete kosti ještě použít na přípravu opravdu skvělého silného vývaru plného chuti. Navíc jde také o sváteční recept z dob Magdalény Dobromily Rettigové, tedy své hosty rozhodně neodbydete.) Kaldoun se říkalo tenkrát drůbežím drobům a zadělávaná polévka s droby patří i dnes k nedělnímu stolu.

Pak tu mám ještě pár poznámek k receptu. Pátrala jsem pátrala a historicky se do polévky někdy přidala i sladká smetana, ale někdy také ne, tedy je to na Vás. Myslím, že hospodyňky se rozhodovaly na základě aktuálních zásob tak, jak to děláme i my. Pak také někdy do polévky přišel i květák, ale někde jej vynechaly a stejné je to s nudlemi. Pokud máte rádi těstovinu v polévce, přidejte domácí široké nudle.
Pokud dělám jíšku, dělám ji vždy z celozrnné mouky nebo pohankové. Je přeci jen zdravější a v tomto množství polévku nijak neovlivní, snad jen barevně.
Děkuji moc Míše z Real Meat Society za dodaný materiál, protože připravit pro Vás sezónní recepty s předstihem, je někdy docela dřina a Míša mi vytrhla trn z paty. xxx

30 minut - 6 porcí

Ingredience

1 husí skelet se vším co Vám zbylo po upečené huse
200 g husí droby (můžete nahradit jinými drůbežími)
7 mrkví
5 petrželí
1/2 celeru
(1/2 malého květáku)
2 cibule
2 bobkové listy
5 kuliček nového koření
8 kuliček černého pepře
50 g ghee nebo másla
4 vrchovaté polévkové lžíce mouky na jíšku (já používám celozrnnou pšeničnou nebo pohankovou)
1/2 lžičky muškátového oříšku
sůl
čerstvě mletý pepř
(150 ml sladké smetany)
hladkolistá petržel

Postup

Do velkého hrnce dejte všechny kosti, co zbyly po upečené sváteční husičce, přidejte k nim jednu rozpůlenou cibuli, 3 podélně rozkrojené mrkve, 2 petržele, polovinu připraveného celeru nahrubo pokrájeného, bobkový list, nové koření, pepř a toto vše zalijte vodou tak, aby byl celý obsah hrnce pod vodou. Přiveďte k varu a vařte jemně přibližně 3 hodiny, dokud nezískáte silný vývar.

Mezitím si můžete ve zvláštním hrnci povařit v osolené vodě celé husí droby. Pokud máte kousek libečku nebo navíc petrželku, klidně jej přidejte do hrnce.)
V hrnci rozpusťte polovinu másla a na něm orestujte do měkka zbylou cibuli pokrájenou na kostičky. Přidejte všechnu zbylou mrkev, celer i petržel, zbavené slupky a pokrájené na menší polévkové kousky. Také přidejte květák rozlámaný na menší růžičky. Všechnu zeleninu krátce orestujte, zalijte hotovým horkým husím vývarem a osolte jej, případně i opepřete. Přiveďte k jemnému varu a připravte si zatím jíšku ze zbylého másla a celozrnné mouky tak, že v hrnci či pánvi rozpusťte máslo, přidejte muškátový oříšek, mouku a orestujte. Na závěr zalijte horkým vývarem a míchejte. Vznikne Vám hustá kaše, kterou přemístěte do polévky a dobře rozmíchejte i provařte, ideálně 20 minut.

Na závěr přidejte do polévky do měkka uvařené a pokrájené droby, smetanu chcete-li, pokrájenou listovou petrželku a můžete servírovat.

Komentář k receptu

Komentář a tipy k receptu připravila výživová poradkyně Věra Burešová z NATURHOUSE.
Muškátový oříšek je velmi zajímavý z hlediska jeho používání. Ve staré indické literatuře se o něm píše jako o opojném plodu, v Egyptě se dokonce používal jako náhražka hašiše, hinduisté ho využívali jako lék při horečce, onemocnění ledvin a poruchách srdce. Jako koření se používá hlavně do různých masových směsí nebo drůbežích pokrmů. Podporuje trávení a chuť k jídlu, používá se také při bolestech břicha, nadýmání a celkově trávicích obtížích. Výborné účinky má i při nespavosti.