Žitný kvásek s jablky

31. října 2012

Už pár týdnů jsem spolu s mojí mámou prověřovala a testovala můj nový žitný kvásek vycházející z jablečného kvašení a teď se o něj s Vámi ráda podělím, protože jsme s ním nad míru spokojené.
V postupu je třeba použít vodu pramenitou, ne kohoutkovou, protože ta obsahuje chlór, který by mohl proces brzdit. Pro ty co se do kvásku pouštějí poprvé, vybírejte dostatečně velkou nádobu, druhý a třetí den, obzvláště je-li prostředí teplé a kvásek je řidší, může dojít k bouřlivému kvašení a zaneřádění kuchyně. Ještě dodám základní princip, kvásek pracuje a je spokojený, rovná se nakrmený, pokud roste. Ve chvíli, kdy začne klesat, znamená to, že všechno už zpracoval a má hlad.
Připravený vyzrálý kvásek částečně použijte na pečení chleba (cca 150-300 g) nebo vaření třeba krkonošského kysela a zbytek můžete znovu 3 dny omlazovat nebo odložit pár dní v lednici čekající na nové omlazování. Pravidlem je, že čím starší kvásek, tím je kvalitnější a efektivnější, tak je z výhodou si ten svůj uchovat a šlechtit si ho. Pokud s ním něco není v pořádku, vůně a chuť už nebude jen příjemně nakyslá, ale bude velmi nepříjemná. Ještě pár informací na téma proč je kvásek dobrý a zdravý najdete v receptu na bramborový chléb, kde je i odkaz na stránku zabývající se pouze kváskem a pečení chleba.

Ingredience

2 jablka
300 ml vody (pokojové teploty, pramenité, viz. úvod)
500 g žitné celozrnné mouky
1 lžíce medu

Postup

Jablka včetně slupky nastrouhejte nebo nakrájejte na kousky. Dejte je do nádoby, zalijte vodou, přidejte med a dobře promíchejte. Tuto směs zakryjte potravinářskou fólií a na teplém místě nechte 5 dní kvasit. Dbejte na to, aby jablka byla potopená. Můžete si pomoci závažím, talířkrm, kamenem, který položíte na fólii tak, aby jablka byla potopená.

Po 5ti dnech sceďte vzniklou tekutinu (jablka můžete vyhodit) a smíchejte ji s 200 g žitné celozrnné mouky, dobře promíchejte a nechte dalších 12 hodin pod fólií na teplém místě.

Další den kvásek omlaďte tak, že přidáte 70-100 g žitné mouky a pramenitou vodou tak, aby vznikla hustší kaše. Opět nechte pod fólií kvasit do dalšího dne.

Tento proces tak zvaného omlazování opakujte ještě 2x vždy po 24 hodinách. Chléb můžete péct na druhý den po posledním omlazení. Kašovitou konzistenci můžete dělat každým dnem o něco hustší, kvásek nabírá na síle a hustší prostředí mu zabere více práce, také se tím otužuje.