Fermentované mrkve

Ale chtěla jsem hlavně říct, že starší generace nepotřebují žádné rady a té střední generaci bude stačit oprášit vzpomínky a použít selský rozum. Ale i tak, kdybyste narazili na nějaké komplikace cestou, chtěli si něco nastudovat, tak mám ráda tyto knihy. The Art of Fermentation a Síla přírodní fermentace. Nebo vygooglit, pak snad všechno o kvašení najdete na webu Zkvašeno. Pak taky na českém webu Pan Cuketka připravil precizně recept na klasické fermentované zelí. To doporučuju moc, protože na webu najdete kde co. Třeba jsem našla rady, že máte nádobu ve které kvasí zelenina dát na topení, popřípadě na slunce. Že sůl je starterem pro kvašení atd... Tedy se raději obracejte na nějaký spolehlivý zdroj informací, jako jsou ty dva výše uvedené.
Já vám sem budu dávat spíš tipy, recepty, nápady, nějaké moderní twisty fermentované zeleniny. Taky jsem přidala kategorii fermentace.
A teď nějaké základní informace.
Použila jsem v tomto receptu barevné mrkve, tedy žlutou, fialovou a klasickou oranžovou. Také jsem přidala červenou cibuli. Na fotkách vidíte barevné mrkve v čirém nálevu před fermentací a pak oranžové mrkve v krásném červeném nálevu, když už byl celý proces u konce. Takto pěkně barvivo cestovalo v průběhu celého kvašení.
Solný roztok.
Neboli lák je roztok vody a soli. Na naše účely ideálně v poměru 100:2, tedy na 1 l vody budete potřebovat 20 g soli.
Jakou sůl použít?
Tu bez přidaného jódu. Nejlepší je sáhnout po tom nejlepším, tedy Solném květu - Flor de sal a nebo himalájské soli.
Voda by neměla obsahovat příliš chlóru. Můžete vodu převařit, použít odstátou a nebo třeba filtrovanou. Už jste zachytili vodní filtry Berkey? Ráda bych je brzy zařadila do obchodu, protože jsou opravdu geniální. Dokáží vyčistit vodu i ze špinavého rybníka. Máme doma Berkey asi rok a přesvědčili mě. Teď, když doma vyrábím limonády z tibi krystalů a kombuchu, Berkey oceňuju ještě víc. Dokože totiž vyčistit vodu z městské řeky tak, že je čistější, než voda kohoutková. Zároveň ale nezbavuje vodu potřebných minerálů.
Proč solný roztok?
Zelí strouhané najemno a i další zelenina po prosolení pouští vodu a tak u klasického zelí není třeba lák, stačí prosolit ve správném poměru, trochu šlapání či mačkání, utemovat a zatížit, ale pokud budete nakládat třeba květák nebo mrkve ve větších kusech, tak vám sklenici pomůže vyplnit lák, abyste vytvořili ideální prostředí pro fermentaci. Navíc například mrkev obsahuje mnohem méně vody a tedy více vlákniny než zelí. I proto je těžké fermentovat mrkev ve vlastním nálevu.
Pokud vám nějaký solný roztok zbyde, můžete si ho odložit do lednice a uplatnit při další várce.
Ingredience na ochucení.
V ingrediencích jsem vám vypsala různé druhy koření a aromatických potravin, které mě zrovna napadly a byly by vhodné na dochucování. Určitě nedávejte všechno. Vyzkoušejte třeba do každé sklenice dát něco jiného a uvidíte, co vám jak chutnalo.
Pak je ještě celkem praktické si označit datum, kdy jste sklenici "založili", informace o datu se vám bude hodit i později, až bude v lednici. Fermentovanou zeleninu ale nemusíte zdaleka hned sníst, vydrží opravdu dlouho a navíc ještě její chuť dozrává. A na závěr, až ve sklenici nezbyde ani jedna mrkev, nálev prostě jen tak vypijte a nebo použijte na přípravu salátu! Někdo také používá jako startovací nálev pro nové kvašení. Tedy ani kapka nepřijde na zmar.