Pokud fermentujeme zelí nebo další zeleninu, která je dostatečně vodnatá a také na jemné kousky pokrájená, pustí dostatek tekutiny na to, abyste ji mohli naložit ve vlastní šťávě. Pak se zelenina jen prosoluje, pořádně mačká, dupe a jak trochu povolí a pustí tekutinu, už se může utemovat v kvašáku nebo jiné nádobě na kvašení vhodné. Podstatné je zeleninu zatížit tak, aby žádný kousek nepřišel do kontaktu se vzduchem a lák nebo vlastní prosolená šťáva byl tou ochranou vrstvou.
Pokud nakládáte zeleninu, která obsahuje více vlákniny než vody, jako je třeba mrkev. Nebo zeleninu, kterou chcete ponechat ve větších segmentech, jako třeba teď, budete potřebovat solný roztok neboli lák, aby vyplnil zbylý prostor ve sklenici a zajistil vhodné a bezpečné prostředí pro fermentaci. Budete tedy potřebovat roztok vody a soli. Na tyto účely ideálně v poměru 100:2, tedy na 1 l vody budete potřebovat 20 g soli.
Jakou sůl použít?
Tu bez přidaného jódu. Nejlepší je sáhnout po tom nejlepším, tedy Solném květu - Flor de sal a nebo himalájské soli.
Voda by neměla obsahovat příliš chlóru. Můžete vodu převařit, použít odstátou a nebo třeba filtrovanou. Já mám doma filtrační barel Berkey a vodu z něj nejen pijeme, ale úspěšně používáme na přípravu fermentovaných limonád, kombuchy i jakékoli fermentované zeleniny. (Tyto uhlíkové filtry zbavují vodu všech škodlivých toxických látek, chloru, antibiotik, zbytků hormonální antikoncepce, ... )
Pokud vám nějaký solný roztok zbyde, můžete si ho odložit do lednice a uplatnit při další várce.
Ingredience na ochucení.
Jakoukoli zeleninu třeba i smíchanou s ovocem, jako jsou například jablka často kvašena se zelím, můžete ještě ochutit přidáním koření či jiných aromatických ingrediencí. Vypsala jsem vám v seznamu ingrediencí celý seznam pro inspiraci. Určitě nedávejte všechno. Vyzkoušejte třeba do každé sklenice dát něco jiného a uvidíte, co vám jak chutnalo.
Na závěr asi poslední radu.
Pak je ještě celkem praktické si označit datum, kdy jste sklenici "založili", informace o datu se vám bude hodit i později, až bude v lednici. Fermentovanou zeleninu ale nemusíte zdaleka hned sníst, vydrží opravdu dlouho a navíc ještě její chuť dozrává. Červené zelí, řepa či fialová mrkev, dodají zeleninové směsi krásnou barvu. A na závěr, až ve sklenici nezbyde pouze nálev, prostě jej jen tak vypijte a nebo použijte na přípravu salátu! Někdo také používá jako startovací nálev pro nové kvašení. Tedy ani kapka nepřijde na zmar.