instagram @kitchenettehome

Fermentovaná zelenina

Fermentovaná zelenina

Už jsem vám sem před časem dala fermentované mrkve a protože tento postup je téměř stejný, tak je asi zbytečné, abych vám sem kopírovala úplně základní informace, ale abyste se nemuseli vracet, tak máte ty podstatné základní body. Už jste zkoušeli mrkve? Nebo nějakou jinou směs? A jak jste uspěli?

Pokud fermentujeme zelí nebo další zeleninu, která je dostatečně vodnatá a také na jemné kousky pokrájená, pustí dostatek tekutiny na to, abyste ji mohli naložit ve vlastní šťávě. Pak se zelenina jen prosoluje, pořádně mačká, dupe a jak trochu povolí a pustí tekutinu, už se může utemovat v kvašáku nebo jiné nádobě na kvašení vhodné. Podstatné je zeleninu zatížit tak, aby žádný kousek nepřišel do kontaktu se vzduchem a lák nebo vlastní prosolená šťáva byl tou ochranou vrstvou.

Pokud nakládáte zeleninu, která obsahuje více vlákniny než vody, jako je třeba mrkev. Nebo zeleninu, kterou chcete ponechat ve větších segmentech, jako třeba teď, budete potřebovat solný roztok neboli lák, aby vyplnil zbylý prostor ve sklenici a zajistil vhodné a bezpečné prostředí pro fermentaci. Budete tedy potřebovat roztok vody a soli. Na tyto účely ideálně v poměru 100:2, tedy na 1 l vody budete potřebovat 20 g soli.

Jakou sůl použít?

Tu bez přidaného jódu. Nejlepší je sáhnout po tom nejlepším, tedy Solném květu - Flor de sal a nebo himalájské soli.
Voda by neměla obsahovat příliš chlóru. Můžete vodu převařit, použít odstátou a nebo třeba filtrovanou. Já mám doma filtrační barel Berkey a vodu z něj nejen pijeme, ale úspěšně používáme na přípravu fermentovaných limonád, kombuchy i jakékoli fermentované zeleniny. (Tyto uhlíkové filtry zbavují vodu všech škodlivých toxických látek, chloru, antibiotik, zbytků hormonální antikoncepce, ... )
Pokud vám nějaký solný roztok zbyde, můžete si ho odložit do lednice a uplatnit při další várce.

Ingredience na ochucení.

Jakoukoli zeleninu třeba i smíchanou s ovocem, jako jsou například jablka často kvašena se zelím, můžete ještě ochutit přidáním koření či jiných aromatických ingrediencí. Vypsala jsem vám v seznamu ingrediencí celý seznam pro inspiraci. Určitě nedávejte všechno. Vyzkoušejte třeba do každé sklenice dát něco jiného a uvidíte, co vám jak chutnalo.

Na závěr asi poslední radu.

Pak je ještě celkem praktické si označit datum, kdy jste sklenici "založili", informace o datu se vám bude hodit i později, až bude v lednici. Fermentovanou zeleninu ale nemusíte zdaleka hned sníst, vydrží opravdu dlouho a navíc ještě její chuť dozrává. Červené zelí, řepa či fialová mrkev, dodají zeleninové směsi krásnou barvu. A na závěr, až ve sklenici nezbyde pouze nálev, prostě jej jen tak vypijte a nebo použijte na přípravu salátu! Někdo také používá jako startovací nálev pro nové kvašení. Tedy ani kapka nepřijde na zmar.

Fermentovaná zelenina

Ingredience

Ingredience na naložení

  • 1/2 hlávky malého červeného zelí

  • 1/2 hlávky malého bílého zelí

  • 5 mrkví

  • 3 červené cibule

  • 1/2 hromanesca

  • 1/2 květáku

  • 20 g kvalitní soli bez přidaného jódu jako je himalájská sůl nebo solný květ - flor de salt

    Koupit

Ingredience na dochucení viz. úvodní odstavec:

  • pár kuliček nového koření

  • lžička semínek koriandru

  • 1-2 bobkové listy

  • 1 střední cibule

  • 1 jarní cibulka

  • 2-3 stroužky česneku

  • 2 cm kořene zázvoru

  • kořen kurkumy

  • kopr čerstvý nebo sušený

  • hřebíček

  • chilli papričku bez semínek a bílých blán

  • křen

Fermentovaná zelenina

Postup

1.

Připravte si čisté, ideálně sterilní nádoby ve kterých budete chtít zeleninu fermentovat. Připravte si i solný roztok. Nejlepší je použít odstátou, převařenou nebo filtrovanou vodu. V jednom litru vody rozmíchejte 20 g kvalitní soli jako je solný květ nebo himalájská sůl.

 

2.

Zeleninu očistěte a pokrájejte na menší kousky. Dejte jí do velké mísy nebo hrnce a dobře promíchejte. Přidejte solný roztok a nechte hodinu nebo i déle odstát. Zelenina trochu zkřehne, pustí šťávu a bude se lépe pěchovat. Na dno sklenice umístěte vaše vybrané oblíbené ingredience na dochucení. Na ně pak přijde směs zeleniny. Nebojte se jí pořádně napěchovat.

3.

Obsah sklenice zalijte solným roztokem co vám zbyl v míse tak, aby zakryl veškerou zeleninu. Nyní je třeba zeleninu zatížit, aby nebyla v kontaktu s hladinou. Ideální je, pokud máte třeba menší talířek, který by fungoval jako píst a stlačil by veškerou zeleninu pod hladinu. Ten pak stačí zatížit třeba kamenem, který jste převařili. Mě skvěle fungují skleněná víčka WECK od o velikost menších zavařovacích sklenic.

4.

A teď už nechte přírodu pracovat za vás. Sklenice umístěte na tmavé místo, nebo alespoň ne na přímé slunce. Ideální teplota je mezi 18 - 21°C. A celý proces by měl trvat 7-10 dní podle teploty prostředí. Občas sklenice zkontrolujte jestli nepřetéká a přitlačte píst. Jak zelenina fermentuje, tvoří bublinky oxidu uhličitého a ten vytlačuje hladinu láku nahoru. Můžete průběžně kontrolovat, očuchávat a hlavně ochutnávat. To, že je zelenina hotová poznáte tak, že přestane intenzivně bublat či pěnit, ale také podle chuti. Bude mít nakyslou chuť, lehce štiplavou. Odložte ji do lednice, kde proces fermentace zastavíte nebo alespoň maximálně zpomalíte. Nicméně i chuť bude lehce dozrávat. Takto naložená zelenina se může skladovat v chladné temné místnosti dlouhé měsíce.

Fermentovaná zelenina
Fermentovaná zelenina
Fermentovaná zelenina
Fermentovaná zelenina
Fermentovaná zelenina
Fermentovaná zelenina
Fermentovaná zelenina
Fermentovaná zelenina
Fermentovaná zelenina
Fermentovaná zelenina
Fermentovaná zelenina
Newsletter