13. srpna 2013
Tento recept je skvělá příležitost osvojit si práci se sépiovým barvivem, protože princip je stále stejný i když použijete těstoviny. A o to mi šlo, když jsem oslovila Gianfranca. Takže ať už si chcete uvařit přesně konkrétně toto úžasné rizoto, nebo zapojit i další ingredience a nějaké vynechat, protože chápu, že ne všechno je běžně k dostání, můžete se držet postupu a nechat se inspirovat.
Sépiové barvivo prodávají většinou všude tam, kde mají mořské ryby. Prodává se v malých baleních a téměř nic nestojí. Pokud jste někde u moře a máte čerstvé nekuchané sépie, můžete si váčky s barvivem sami vyseparovat, určitě je poznáte. Postup s čerstvým barvivem je stejný.
Také mě Gianfranco naučil nový postup při rozmrazování sépií. Aby byly co nejjemnější a křehké, nakládá je do mléčné koupele. Stejně jako se zjemňují játra a například moje máma takto nechává odpočinout i filety na vánočního kapra. Ponořte je jednoduše do mísy s mlékem a vodou dokud nepřijdou na řadu, bude stačit poměr 1:1.
Protože v poslední době, se setkávám více s mořskými plody, které jsou hned po výlovu na rybářských lodích hluboce zmrazeny až na -60°C, aby si zachovali maximální čerstvost, bude se to hodit možná i Vám.
A teď něco o risottu… Pravé italské je krémové a právě proto je nezbytné, použít nějakou odrůdu rýže s vysokým obsahem škrobu. Gianfranco nedá dopustit na rodinou značku Ferron, která pěstuje rýži již pátou generaci. Ideální je Carnaroli (je pevnější, jen tak se nerozvaří, je to královna mezi italskými rýžemi), Vialone Nano (je rýže, která se poměrně rychle rozvaří, ale pokud je připravována správně, absorbuje maximum chuťí), Arborio (levnější varianta rýže na risotto, často používaná na dezerty).
Řasy “salty fingers” jsou krásnou moderní dekorací talíře. Jsou křupavé, svěží, plné silně slané šťávy. Nemají žádnou zvláštní pachuť, skoro máte pocit, že máte v ústech okurku marinovanou v mořské vodě. Obsahují bílkoviny a karbohydráty. Skvěle se hodí ke korýšům, mušlím a rybám. Při jejich komponování do pokrmů si dávejte pozor, aby finální výsledek nebyl příliš slaný.
O HOSTUJÍCÍM ŠÉFKUCHAŘI
Gianfranco Coizza je rodilý Ital pocházející ze Sardinie, srdce středozemního moře a tedy do sebe fúzující mix kultur “starého moře” jak říká.
Na dětství vzpomíná s úsměvem a vypráví, jak vždy kolem byla zelenina a ovoce všech druhů a plna vůní z vlastní zahrady. Snad každý člen rodiny z matčiny strany měl farmu, vinici a olivovníky, tak se od dětství učil jak docenit kvalitu zdravých ingrediencí. Na střední škole studoval zemědělský průmysl, kde se vzdělával v oblasti výroby vína, olivového oleje, sýra, …
Poté se přestěhoval do Toskánska za studiem literatury v Sieně a pracoval ve vinařství oblasti Chianti a dále v pár restauracích. Po studiích začal cestovat a snít o tom, že bude psát o cestování a gastronomii.
Po pár letech zacítil potřebu konečně někde zapustit kořeny a navrátit se k jeho dávné vášni. A Aldente byla skvělá příležitost. Tratorie držící v rukou prvotřídní ingredience a stojící na základech tradiční italské kuchyně dala Gianfrancovi skvělou možnost znovu objevit své kořeny a gastronomickou historii.
Po dvou a půl letech, plný uspokojení, přišel čas na jeho paralelní sólový projekt Ingredientista. Název pochází z původního latinského významu slova ingredience, tedy ingredior. Hlavní myšlenkou je, že ingredience není jen částí receptu, ale provádí nás hlubším příběhem opředeným mnoha kulturami a historií. Ingredientista.cz bude celistvý portál plný receptů a informací o původu a nejlepším využití ingrediencí, které mohou být přímo tam zakoupeny. Tedy e-shop plný kvalitních produktů za smysluplnou cenu.
Také bude propojen s Pop-up dinner clubem a catering servisem, kde bude možné právě tyto ingredience ochutnávat.
Bude zprostředkovávat nový úhel pohledu na italskou a středozemní kuchyni české gastronomické scény, mířící méně otřelým směrem, zaměřeným na kvalitní dostupné suroviny a klíč k jejich správnému využítí.
Postup
1.
Ve větší pánvi typu caserrole na oleji orestujte šalotku do zlata. Přidejte rýži a restujte, toastujte dokud rýže nezačne být částečně průhledná. Přidejte polovinu prosecca a když se vstřebá, začněte přidávat rybí vývar za častého míchání.
2.
Mezitím dejte chřest na 3-4 minuty do silně osolené vroucí vody. Po vyjmutí schlaďte chřest ledovou lázní (dejte ho do mísy s vodou a ledem).
3.
Na další pánvi rozpalte olej. Když je horký, přidejte stroužek neloupaného česneku a sépii krájenou na malá kolečka. Krátce restujte a přidejte lžící až dvě prosecca. Když se vstřebá, odložte stranou.
4.
Když je rizoto téměř hotové, přidejte zbývající část prosecca a sépiové barvivo. Až se téměř většina tekutiny vstřebá, odstavte, přidejte máslo a všechno co máte v sépiové pánvi. Míchejte 3 až 4 minuty a barvivo se postupně uvolní.
5.
Horní část chřestu odřízněte a nechte na dekorování, zbývající část nakrájejte na malá kolečka a přidejte k rýži. Když má rýže správnou krémovou konzistenci, dochuťte solí a můžete servírovat. Ozdobte konečky chřestu a řasou.
