instagram @kitchenettehome

Perfektní kuře s nádivkou

Perfektní kuře s nádivkou

Ještě narychlo jsem se rozhodla, že Vám sem před Velikonoci přidám i recept na kuře s nádivkou. I když se normálně vyhýbám obyčejným receptům, hlavně asi proto, že mám pocit, že to každý zná a není co dodat, ale přesto jsem ve své hlavě vylovila pár důležitých bodů, které toto obyčejné jídlo mohou zásadně posunout vpřed a tedy mám pocit, že mám co hodnotného předat.
Je to trochu o dokonalé nádivce, o dokonalém pečení a technikách, jak si tohoto běžného ptáka dokonale upéct třeba i celé na grilu. Protože patřím k těm co si raději jednou za dlouhé období koupí kvalitní, ale drahou drůbež, dávám si na tom opravdu záležet.
Tyto malé velké vychytávky mají kořeny v našich rodinných tradicích, kurzech vaření a informacích, ke kterým se propracovávám díky tomuto blogu. Ale vyzývám Vás moji drazí, pokud máte ještě nějaké další tipy a triky, napište je do komentů níže, určitě budou nejen pro mě přínosem. Díky a krásné Velikonoce!

Perfektní kuře s nádivkou

Ingredience

  • kuře (farmářské, francouzské nebo bio)
  • 2 vejce
  • 2-3 starší rohlíky nebo bageta podle velikosti kuřete (3 dny staré pečivo je ideální)
  • (2 lžíce másla na restování pečiva)
  • (2 lžíce másla mezi prsíčka a kůži)
  • kůra z jednoho bio citrónu
  • hrstka mandlí na jemné plátky
  • velká hrst “něčeho zeleného” (ideálně mladé kopřivy, velkolisté petržele, libečku, špenátu)
  • mořská sůl
  • čerstvě mletý pepř
  • (muškátový oříšek)
  • 0,5-1 dcl mléka
Perfektní kuře s nádivkou

Postup

1. Kuře omyjte, osušte a lehce osolte a opepřete zevnitř i zvenku. Můžete i lehce přikořenit dalším kořením, které máte rádi (já používám ráda nové koření).
2. Pečivo pokrájejte na kostičky a pokud chcete ještě vylepšit chuť nádivky, orestujte jej na másle jako když připravujete krutónky do polévky. To je skvělá vychytávka, kterou jsem se naučila od šéfkuchaře restaurace La Veranda, Radka Davida. Orestované pečivo dejte do velké mísy spolu s mandlemi, citrónovou kůrou (která je pro mě nenahraditelná:-)), velkou hrstí “něčeho zeleného”, pepřem a popřípadě muškátovým oříškem.
3. Mléko smíchejte se žloutky a z bílků, špetky soli, ušlehejte tuhý sníh. Nezapomeňte na pravidla, která pomohou ušlehat sníh opravdu kvalitní. Mísa i metlička musejí být absolutně odmaštěné, špetka soli nebo pár kapek citrónu také pomohou. Bílky šlehejte ze začátku velmi pomalu a buďte trpělivý, protože pomalé šlehání zaručí tvorbu co nejmenších bublinek tedy i pevnější membránu, které zajistí stálejší a pevný sníh. Chce to trpělivost, ale vyplácí se i u pečení bílkových dezertů jako je Pavlov, Meringue, …
4. Směsí mléka a žloutků pokropte pečivo a opatrně vmíchejte ušlehané bílky. Kuře naplňte nádivkou a uzavřete. Někdo kuře zašívá režnou nití, já mám takové šikovné kuchyňské jehly, kterými otvor snadno uzavřu a peču s nimi. V minulosti se mi osvědčila i párátka nebo špejle.
5. A teď pečení… I obyčejné kuře se dá péci, grilovat mnoha metodami.

- V prakulu na kurzu pečení drůbeže a francouzské kuchyně, nás učili péci bez otvírání trouby a podlévání, kdy ušetříte čas. Stálým otvíráním trouby totiž stále větráte teplo a pokud nemáte profesionální konvektomat, který vyrovná vnitřní teplotu téměř okamžitě, pečete vlastně na nízkou teplotu a sotva vaše trouba dožene teplotní rozdíl, zase už podléváte. Takto upečené kuře má opravdu křupavou kůrku. Doporučují předehřátou troubu na 160°C a mělo by stačit cca 70 minut pečení podle velikosti ptáka. Dalším trikem z prakulu, je péci kuře na roštu a ne položené na pekáči, takto cirkuluje horký vzduch kolem celého ptáka. Samozřejmě je třeba pod rošt umístit nějaký pekáček na zachycení výpeku, který pak přeměníte na lahodnou šťávičku. Kuře pečte prsíčky nahoru a před pečením mezi prsa a kůži vložte dvě kostky másla, popřípadě i bylinky kompatibilní s ostatními ingrediencemi (libeček, tymián, petržel, rozmarýn, ..)

- Pokud nepospíchám, ráda využívám metodu dlouhého pomalého pečení. To znamená, že kuře vkládám do trouby předehřáté na 220°C, takto peču cca 10-15 minut, aby se “zatáhlo” a udrželo si šťavnatost, potom snížím teplotu na 140°C (horkovzdušná) a peču cca 100 minut, v závěru zase zvýším teplotu na 220°C, abych vytvořila krásnou zlatou a křupavou kůrku. Prostřední pomalou fázi pečení na 140°C si musíte přizpůsobit sami velikosti kuřete, může být i trochu kratší, poznáte to podle toho, že nohy jsou volné v kloubech. Když se stehnem zahýbete, neklade sebemenší odpor, to je signál, že můžete teplotu zvýšit a jen doladit barvičku. Tato metoda zajistí kuřátko odpadající od kostí, ale stále šťavnaté i u prsíček.

- Třetí možnost neméně zajímavá v letních měsících je pečení celého kuřete na grilu, díky všemožnému příslušenství. Pokud pečete kuře bez nádivky, objevila jsem skvělé weber příslušenství napodobující kónické stojany na drůbež, které používali naše babičky na pečení v troubě. Když už nás omrzí běžné grilování, ale přesto chceme večeřet venku na zahradě, vaříme a pečeme na grilu téměř všechno. Pokud navštívíte jednu z prodejen Weber World, otevře se Vám nespočet možností, jak Vaše zahradní debužírování posunout dál. Musím dodat, že už se nemůžu dočkat, až zase celá naše rodina budeme sedět na zahradě, jsou to pro mě nejkrásnější společné chvíle v roce.

Perfektní kuře s nádivkou
Perfektní kuře s nádivkou