Foie gras ganache a lá creme brulee

16. prosince 2014

Až budete mít chuť připravit nějaký slavnostní a opravdu moderně, lákavě a inovativně vypadající předkrm, bude se Vám hodit recept na toto Foie gras ganache servírované a lá creme brulee. Celý postup je velmi snadný a věřím, že i ti méně zkušení si poradí. Opět Vám nabízím recept technikou sous vide i tradiční a přeji krásné svátky plné té slavností pohody.

4 porce

Ingredience

300 g kachních jater
4 g soli
5 g cukru
130 ml smetany na šlehání 33 %
3 g želatiny plátkové
1 - 2 lžíce grand marnier

Postup

1.A Nechte si předehřát vodní lázeň na 54 °C. Kachní játra nakrájejte na 1,5 cm silné plátky, dejte do sáčků určených na sous vide úpravu potravin a zavakuujte. Játra ponořte do vyhřáté lázně na 30 minut.
1.B 100 ml smetany spolu s cukrem a solí si dejte do menšího hrnce a přiveďte do varu. Přidejte játra pokrájená na menší kousky, stáhněte na minimum a nechte takto jemné táhnout dvě minuty. Odstavte a nechte krátce vychladnout.
2. Želatinu si namočte na 5 minut do studené vody, aby nabobtnala. Po pěti minutách ji vyjměte, nechte okapat. Dejte ji do malého hrnečku s 30 ml smetany, zamíchejte a dobře rozpusťte.
3.A Celý obsah sáčku s husími játry přelijte do blenderu nebo pomocí jiného výkonného mixéru rozmixujte spolu se všemi ostatními ingrediencemi.
3.B K játrům ve smetaně povařeným přidejte zbývajících 30 ml smetany a nabobtnalých plátků želatiny, dobře promíchejte, aby se rozpustila želatina a vše pomocí výkonného blenderu nebo jiných mixéru.
4. Nyní můžete směs plnit do mističek. Párkrát s každou mističkou bouchněte o plochu stolu. Odstraníte tak bublinky z povrchu krému a zarovnáte jej, aby byl jeho povrch pěkně hladký. Dejte je vychladit do lednice.
5. Servírujte s kouskem toustované či čerstvé bagety a například cibulovou marmeládou. Skvěle se také hodí ovocná mustarda. Mně se líbí servírování a lá creme brulee. Pokud chcete také vytvořit karamelovou krustičku, rozpusťte pomalu 4 lžíce cukru v malém hrnečku na světlý karamel, který velmi rychle vylijte na pečící papír. Po krátkém vychladnutí ztuhne a to je ten čas, kdy ho přendáte do blenderu nebo jiného nožového robotu a pomocí pár pulzů proměníte na prášek. Pak už stačí jen tento prášek rovnoměrně nasypat na povrch vychlazeného foie gras a pomocí flambovací pistole krátce roztavit opět na karamel, který vytvoří jednolitou vrstvu.