100% Pšeničný kváskový chléb

17. dubna 2013

Přestože je celý internet zaplněný recepty na kváskový chléb a jiné pečivo, někteří z Vás mě vybízeli, abych se také přidala do populární vlny.
A ano! Také samozřejmě kváskuju a ne pár týdnů, jen jsem myslela, že není co předat. Snažím se na kitchenette dávat recepty originální, rodinné a trochu ozvláštněné a tak jsem Vás nechtěla zahlcovat něčím, co už jiní skvěle popsali.
Ale při naší poslední cestě do Indonésie, jsme zatoužili po domácím chlebu. Tehdy jsem litovala, že jsem si nepřibalila žitnou mouku a kvásek, protože to je zde nedostatkové zboží.))) Přiznávám, je to trochu úchylka, ale i vášeň a zábava. Také recepty na pšeničný kvásek byli v internetových regálech nedostatkové zboží.
Tak jsem se vrhla do výroby kvásku 100%ně pšeničného a následného pečení pšeničného chleba vycházejícího z mých nejoblíbenějších technik a zkušeností s chlebem žitným a chlebem bez hnětení. Povedlo se hned na poprvé! Taky doufám, že oceníte netradiční design vycházející z tradiční místní ošatky.)

Ingredience

300 g pšeničného kvásku
400 ml / 240 g pšeničné hladké mouky
200 ml / 140 g pšeničné celozrnné mouky
300 ml / 300 g vody (můžete přidat mléko)
200 ml / 125 g semínek (dýně, slunečnice)
lžička soli
lžíce medu

Postup

Princip chlebů bez hnětení je nahrazení dlouhého hnětení ve snaze uvolnit dostatek lepku pro nadýchaný vláčný chléb dlouhým kynutím velmi řídkého těsta, které není třeba vůbec hníst. To znamená, že teď jen smíchejte všechny ingredience, zakryjte fólií a nechte 12-14 hodin kynout při pokojové teplotě dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem.

Vykynuté těsto přemístěte na silně pomoučený vál, roztáhněte ho do široka, aby tvořilo velkou placku a přehněte kraje do středu nejdříve horizontálně z obou stran a pak i vertikálně. Je v pořádku, že těsto je velmi lepivé, potřebujete dostatek mouky, aby Vám pomohla při manipulaci. V této fázi po poskládání by mělo držet přibližný tvar bochníku. Pokud se Vám zdá příliš řídké, můžete ještě zopakovat roztažení těsta a poskládání.

Takto připravený budoucí bochník necháme opět nakynout tentokrát v ošatce nebo míse přibližného tvaru. Přesto, že mám ošatku, často používám mísu vyloženou utěrkou, protože mi připadá měnší riziko tzv. utržení střechy. To je poškození, potrhání vykynutého těsta při přemísťování na plech zapříčiněné přilepením k ošatce . Samozřejmě musíte ošatku dobře vysypat moukou a to samé platí o míse s utěrkou. Jakmile je těsto v ošatce (míse), zakryjte ho čistou utěrkou a nechte znovu nakynout. Mělo by stačit 2,5-4 hodiny, záleží na kvásku, teplotě prostředí, …

Když se těsto už blíží pomyslnému zdvojnásobení, předehřejte troubu na plný výkon cca 240°C. Pokud máte pekařský kámen, už víte co s ním, nechte ho nahřát, to samé platí o plechu. Moc Vám doporučuju vyzkoušet metodu pečení v litinovém hrnci (římském hrnci nebo skleněných zapékacích nádobách s poklicí – klimax), chléb je tak podle mých zkušeností dokonalý, jako z profesionální pece, je zavlažený, díky klimatu, které vytvoří zmenšený prostor, proto krásně nabyde a kůrka je akurátní.) V tom případě umístěte hrnec do trouby a vedle něj položte i poklici, všechny metody volají po intenzivním nahřátí všech nádob i podkladů. Já tedy předehřívám troubu spolu s hrncem i 30 minut.

Teď jen stačí rychle vyndat hrnec s poklicí ven z trouby, tak aby uniklo co nejméně tepla. Chléb do hrnce opatrně překlopte, v tomto momentě můžete lehce zacáknout bochník vodou z rozprašovače (není to nutné, i tak se mu bude skvěle dařit pod poklicí), také můžete vytvořit 2-3 řezy na povrchu. Přiklopte, vraťte do trouby. Pokud pečete na kameni nebo plechu, bochník umístěte tam a zavlažte troubu buď pomocí pár kostek vhozených na dno trouby (ideálně na plech umístěný na dně trouby), sklenky studené vody nebo několikrát intenzivně cákněte vodu z rozprašovače a rychle zavřete. Pečte v obou případech 10 minut na 250°C, poté snižte výkon na 220°C. Chléb na kameni nebo plechu takto pečte dalších 30-40 minut. Chlebu pečenému v uzavřené nádobě po 35 minutách celkového pečení sejměte poklici a pečte ještě 10-15 minut bez zakrytí. Každopádně barva kůrky napoví … Upečený chléb nechte vychladnout na mřížce, ale málokdy se to u nás podaří.)