Jelení kýta s góji a portským vínem

29. prosince 2013

Mám jednoho oblíbeného farmáře, který mě stále zásobuje skvělými kousky masa. Zamilovali jsme si u něj pštrosí maso a v poslední době mě motivuje k úpravě zvěřiny, která patří k tomu nejzdravějšímu. Obecně a ve zkratce, maso má vysoký podíl bílkovin a malý podíl tuku, přičemž tuk je s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin. Tedy zvěřina je dietní a zdravá. Kvalita života a porážka, pokud proběhla v souladu s mysliveckými zásadami, se těžko srovnává s jinými hospodářskými zvířaty.
Abych se vyhnula knedlíkům, zvolila jsem jako přílohu zapékané bramborové plátky s petrželí a celerem. Jak už mě znáte, snažím se nacházet stále trochu zdravější a o nic méně chutné alternativy, ale rozumím, že takový karlovarský knedlík je k tomuto jídlu perfektní.
Špikování a nakládání masa není žádná kulinářská novinka. Snažíme se tím dosáhnou co nejkřehčí a šťavnaté pečeně. Špikovat můžete špekem i slaninou. Zanechaný chuťový otisk se tedy bude trochu lišit. Já jsem použila pancettu.
A ještě Vám musím vysvětlit tu kustovnici čínskou (Góji). Měla jsem ji prostě doma, ve snaze zapojit ji do našeho jídelníčku, protože jsem nemohla nepodlehnout, jak na mě stále někde červeně zářila z regálů a pěla ódy na své zdravé přednosti. Myslím si, že ve své podstatě je ne jen podobná šípku navenek, ale i uvnitř. Podobají se vysokým obsahem vitamínu C, betakarotenem, pozitivním vlivem na sexualitu, vysokým obsahem mnoha dalších vitamínů a minerálů, stimulací imunitního systému, .. Kustovnice, nebo-li góji, je významným lékem čínské medicíny. Blahodárně působí na játra, ledviny a cévní systém.
Málem bych zapomněla popsat, jak se Góji osvědčila. Nečekala jsem, že to dopadne zle, ale byla jsem opravdu překvapená, jak moc dobré to bylo. Už ke konci pečení, úžasná ovocná vůně předesílala, že je vše více než na dobré cestě. Škoda, že zatím nemohu touto cestou sdílet i chutě a vůně, protože by to u takovýchto exotických ingrediencí stálo za to.
Nemáte-li kustovnici po ruce, použijte šípky a trochu je doslaďte, šípkovou marmeládu a nebo také zaexperimentujte a vyzkoušejte jinou sladko-kyselou marmeládu, jako například višňovou nebo rakytníkovou. Bude to určitě perfektní a docela se těším na nějaký Váš report a osobní zkušenosti.

4 porce

Ingredience

Na pečeni:
1 kg jelení kýty
10 kuliček nového koření
10 kuliček jalovce
1 bobkový list
celá skořice
100 g másla
100 g slaniny nebo špeku
2 dcl portského vína
2 střední mrkve
1 petržel
50 g celeru
1 větší cibule
1 bio citrón
hrst kustovnice čínské (Góji)
1 lžíce třtinového cukru
mořská sůl
čerstvě mletý pepř
Na přílohu:
500 g brambor
250 g kořenové petržele
250 g bulvy celeru
80 g parmezánu
250 ml sladké smetany
máslo na vymazání
2 snítky čerstvého tymiánu
mořská sůl

Postup

1. Aby maso bylo krásně křehké, vyplatí se ho na 2 až 3 dny naložit do máslové marinády s citrónem.
Cibuli a všechnu kořenovou zeleninu si očistěte a nakrájejte na malé kostičky. Na pánvi rozpusťte máslo a na něm pomalu orestujte všechnu zeleninu spolu s kořením, které jste v hmoždíři nadrtili. Skořici drtit samozřejmě nemusíte, tu přihoďte do pánve celou. Mírně restujte alespoň 10 minut a přidejte lžíci třtinového cukru. Promíchejte a nechte zkaramelizovat. Na závěr přidejte šťávu z jednoho bio citrónu, tenké plátky kůry, jen žlutou část, z půlky citrónu a 1 dcl portského vína.

2. Mezitím si odblaněnou kýtu prošpikujte slaninou pokrájenou na hranolky. Pokud nemáte špikovací jehlu, můžete postupovat jako já na fotce a pomoci si filetovacím nebo jiným úzkým dlouhým nožem a slaninu nechat sklouznout po čepeli. Pokud má marináda již pokojovou teplotu, maso v ni pořádně obalte a uložte v co nejtěsnější nádobě nebo silném plastikovém sáčku v lednici.

3. V den D, vyndejte maso zavčasu z lednice, aby získalo pokojovou teplotu. Předehřejte troubu na 170°C. Odstraňte z něj zeleninu i přebytky másla a pomocí provázku jej stáhněte co nejpevněji, aby tvořilo kompaktní masu, která se rovnoměrněji propeče. Na rozpálené pánvi nechte maso zatáhnout až do hněda, tedy ho orestujte zprudka ze všech stran, dokud nezíská tmavou barvu. Je důležité tento krok udělat důkladně, maso si tak ponechá co nejvíce šťávy. Až teď kýtu osolte, opepřete a dejte spolu s celou marinádou, zbývajícím portským vínem, 3dcl vývaru a kustovnicí čínskou, v pečící nádobě s poklicí do trouby. Skvělý na pečeně je římský nebo litinový hrnec, ale vše zvládne i keramická zapékací nádoba s poklicí. Kýta se bude péci přibližně 2 hodiny. Po hodině můžete maso otočit, popřípadě podlít vývarem nebo vodou, když bude třeba. Pečte dokud se Vám nebude zdát dokonale měkké.

4. Mezitím si připravte přílohu. Očistěné brambory a kořenovou zeleninu, nakrájejte na plátky tenké 4 mm. Dejte je do většího hrnce, osolte, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Vařte 5 minut, sceďte a nechte pár minut odkapat přebytečnou vodu. Vraťte brambory se zeleninou nazpět do hrnce a jemně smíchejte se smetanou, lístečky tymiánu a parmezánem. Dosolte podle chuti. Zapékací nádobu vymažte máslem, vyskládejte do ní rovnoměrně tuto směs a zalijte zbytkem smetany. Zakryjte zapékací nádobu aluminiovou fólií a dejte péci do trouby k pečeni na 30-40 minut do zlata. Na posledních 10 minut pečení, fólii odstraňte.

5. Když je maso křehké, vyjměte jej z pekáče a nechte odpočinout přikryté aluminiovou fólií, aby příliš nevychladlo. Vše ostatní, co zůstalo v pekáči, kromě skořice a bobkového listu, rozmixujte na pyré a propasírujte. Vzniklou omáčku dochuťte solí, pepřem popřípadě doslaďte, ale je možné, že nic z toho nebude třeba. Kustovnice přidává skvělou chuťovou jiskru, lehce nakyslou a sladkou. Maso zbavte provázků, nakrájejte a můžete servírovat spolu se zapečenou zeleninou a omáčkou.