Hovězí rendang

6. prosince 2012

Pokud jste ještě nenavštívili Indonésii a neochutnali jednu z Asijských verzí, můžete ochutnat tu Paulovu, která je má oblíbená. Paul Day má ve své restauraci Sansho, kterou už jistě všichni food fandové z Prahy a okolí znají, rendang 12 hodin vařený z prvotřídního českého vyvěšeného masa a tak skvělý jsem snad ani v Asii nejedla. Jinak pokud Vás zajímá, jak se dostat k takovému kousku masa, i to Paul zařídil otevřením řeznictví The Real Meat Society. No zašla bych na exkurzi do jejich kuchyně k nahlédnutí pod pokličku více hrnců.)
Receptů na tuto lahůdku je nespočet a tím pádem i verzí. Také některé ingredience jsou těžko k sehnání pro mnohé z Vás, proto kořen galanga a kafrové listí jsou v závorce, protože i bez nich rendang stojí za to a nerada bych Vás odradila obrovským množstvím exotických ingrediencí. Někdo přidává maso až do orestované pasty, a doba vaření se liší, maso se používá různé. Zkrátka verzí je mnoho, ale společné mají to, že se rendang vařil hlavně proto, aby zakonzervoval maso a uchránil ho od znehodnocení na relativně dlouhou dobu a také, že čím je odleželejší, tím chutná lépe.

6 porcí

Ingredience

3 lžíce rostlinného oleje nebo extra panenského olivového oleje
3 cm zázvoru
2 stonky citrónové trávy
2 lžičky římského kmínu
1 lžička mletého badyánu
2 lžičky mletého koriandru
1 lžička kurkumy
1 kus skořice (cca 7 cm)
1- 4 sušené čili papričky
2 červené cibule
5 stroužků česneku
100 g kokosu strouhaného
800 ml kokosového mléka
1,5 kg hovězího masa (kýta, pupek, z hrudní části konců žeber, ..)
2 lžíce tmavé sójové omáčky nebo sůl
2-4 lžíce třtinového cukru
2 lžíce silné sójové omáčky
(2-4 kafrové listy)
(2 cm kořene galanga, podobné zázvoru)

Postup

1. Čili papričky zalijte vroucí vodou a nechte odstát. Mezitím si nakrájejte cibuli, česnek, zázvor, (galanga), citrónovou trávu, přidejte čili i s horkou vodou, kurkumu, koriandr, badyán, římský kmín a vše pomocí procesoru nebo tyčového mixéru rozmixujte na pastu.

2. Na suché pánvi si orestujte strouhaný kokos do zlatohněda.

3. Maso si nakrájejte na kostky (přibližně 2-3 cm velké) a ve velkém hrnci orestujte do zlata na rozpáleném oleji. Maso vyjměte, odložte do misky stranou, stáhněte výkon a ve stejném hrnci restujte pastu. Když se většina tekutiny odpaří a pasta se rozvoní, vraťte zpět maso, přidejte skořici, kafrové listy, dobře promíchejte a přidejte kokosové mléko, cukr, sójovou omáčku a strouhaný orestovaný kokos. Tuto směs přiklopte částečně poklicí a za občasného míchání při středním až slabém ohni táhněte 4-7 hodin.

4. Rendang je zpočátku světlý a velmi řídký, hotový je, když je odpařena téměř všechna tekutina, je tmavohnědý a maso se rozpadá. Můžete ještě dosladit nebo dosolit podle vaší chuti a hned servírovat třeba s rýží nebo nechat ještě odležet na další den, kdy je ještě lepší.