Čokoládovo-malinový Meringue aneb dort Pavlova

7. června 2012

V Austrálii je to dort Pavlova ve francii Meringue, u nás asi Bezé, Pusinkový dort, nebo tak nějak by se mohl jmenovat, ale je prostě úžasný. Byla jsem okouzlena jeho kráskou na první pohled, chuťí na ten druhý a nenáročností na ten třetí pohled. Tak pokud někoho chcete okouzlit vy, moc doporučuju.
Chodila jsem kolem receptů na Meringue už dlouho, ale nakonec mě přesvědčil ten který zveřejnila Katie Quins Davies (majitelka nejúspěšnějšího australského food blogu “What Katie ate”), která zase píše, že ho převzala od Nigelly Lawson …)
Velkou výhodou tohoto dezertu je, že si můžete sněhový korpus připravit i pár dní předem, když tušíte, že nebude čas a pak už jen stačí ušlehat šlehačku a naplnit…
V závěru receptu najdete inspiraci na další alternativní zdobení jedlými květy, je to Meringue pro Adámka “6” s jahodami, … A také jsem postupem času přidala fotky narozeninové Pavlovy, kterou jsem pekla pro Grétku k 7. narozeninám. Tedy ten gigantický dort je z 10 bílků.

Další bílkové recepty na kitchenette jsou:
citrónový meringue pie
čokoládovo-citrónový meringue dort
lískoořechové bezé s mascarpone

Zbývajících 6 žloutků můžete použít do:
Kynuté bábovky
Citrónového krému

30 minut - 8 porcí

Ingredience

6 bílků
špetka soli
300 g třtinového moučkového cukru
2 lžíce pravého kakaa
2 lžíce redukce z balzamika
50 g čokolády (70% kakaa)
1000 ml smetany na šlehání (33% tuku)
1 kg malin a borůvek (můžete doplnit o jahody, rybíz, ..)

Postup

Předehřejte troubu na 150° horkovzdušnou.
Ve velké (odmaštěné) míse ušlehejte 6 bílků se špetkou soli, ta vám pomůže vytvořit pevný sníh. Je dobré šlehat pomalu, prootže tak zajistíte tvorbu menších bublinek, které mají pevnější membránu a tak je sníh celkově stabilnějšít. Když je pevný a krémový, po lžících přidávejte moučkový cukr. (Kupuji třtinový krupicový a pomocí robotu s noži nebo tyčového mixéru, vyrábím cukr moučka.)
Ještě šlehejte pár minut, dokud se cukr nepropojí se sněhem a nevytvoří hladkou, ale hustou, lesklou a krémovou hmotu. Že je sníh připravený poznáte tak, že čpička sněhu na metle se již neohýbá, ale pěkně pevně drží tvar.
Přidejte kakao, balzamiko a lehce, krátce vmíchejte lžící, tak aby vzniklo mramorování.
Připravte si 2 plechy vyložené pergamenovým papírem, na každý si podle talířku nebo misky obkreslete 2 kruhy, které vám usnadní formování 4 symetrických pusinek. (cca 15-20 cm velký, tak, aby se vešly dva kruhy na jeden plech, přičemž lehce nabydou, 2 cm)

Rozdělte sníh na 4 hromádky, do středu každého kruhu jednu a lžící rozetřete. Není nutné tvarovat dokonalé tvary,. Naopak nedokonalost je u těchto dortů překrásná.

Vložte oba plechy do trouby, snižte teplotu na 110°C horkovzdušnou a pečte 1 hodinu a 30 minut. Troubu v průběhu neotvírejte! Péct můžete v rozsahu 80-120°C. Záleží na tom, kolik máte času. Čím vyšší teplota, tím bude korpus rychleji upečený, ale již při 120°C chytne lehce žlutý nádech, zatímco, pokud budete péci na 110 - 90°C, korpus bude krásně bílý, ale potrvá pečení déle. Já doporučuji ze začátku péci na 120°C a po chvíli, když již pusinky nabydou a lehce se ve velikosti stabilizuji, teplotu snížit na 100 a dopéct, "dosušit".
Po uplynutí času, když se zdají být na povrchu pevné a křupavé, vypněte troubu a s lehce pootevřenými dvířky, nechte vychladnou a dosušit.

Když jsou korpusy pokojové teploty, ušlehejte šlehačku, připravte si ovoce a čokoládu nasekejte na hrubé střepy.
Na servírovací talíř položte první korpus, lžící rozetřete 1/4 šlehačky, posypejte 1/5 malin a borůvek, pár kousky čokolády a pokapejte lžičkou balzamika, zakryjte dalším sněhovým korpusem, lehce přitlačte, aby se obě vrstvy propojily šlehačkou.

Takto naplňte zbývající tři vrstvy. U poslední, můžete ovoce, čokolády a balzamika trochu přidat a vytvořit nedbalou dekoraci, kopec plný malin, borůvek, střepů čokolády a stékajícího, kyselo-sladkého balzamika, ideální tečka je, když všechno trochu popadá na talíř okolo.)

Pokud necháte Meringue odležet pár hodin, budete ho moci perfektně krájet jako dort ( 6 hodin stačí ). Nebo se do něj pusťte třeba hned lžící, jen počítejte s tím, že to bude trochu boj s hmotou, ale luxusní!