Já Vám tu dnes předám návod, jak takové lusky proměnit v ten úžasný tamarindový protlak, který Vás možná donutí tak jako mě, pustit se do nějakých těch sous vide trhaných líček, kachních prsíček, hovězího trhaného krku nebo třeba bůčku, abyste mohli všechno společně vyzkoušet a vytvořit pomocí něj ten úžasný sosíček.)
Můžete připravit pouze doslazené pyré, tedy čistou dužinu, kterou zavaříte do sklenice nebo zamrazíte. Tato pasta má výhodu v tom, že pak výslednou omáčku můžete dochucovat různými směry. Například indickým a vyrobit si chutney pomocí garam masala koření, římského kmínu, mletého zázvoru, ... Nebo použít zázvor, badyán či čínskou směs pěti koření a vydat se směrem čínským nebo východo-asijským, ... V Thajsku se tamarindová omáčka používá do Pad thai nudlí, které miluji.
Nebo si tento tamarindový koncentrát rovnou doladíte podle Vašich představ a přidáte i další koření. Můžete do hrnce k dužině přihodit kytičku badyánu, na plátky pokrájený kousek kořene zázvoru, koření 5ti vůní (badyán, česnek, sechuánský pepř, fenykl, skořice), šalotku, česnek, citrónovou trávu, rybí omáčku, tmavou sójovou omáčku, shao sing, portské víno či jiné dezertní víno nebo garam masala... Samozřejmě ne všechny chutě naráz, je to jen návrh, jakými směry se při dochucování vydat. Pak už jen stačí propasírovat, zavařit do sklenice či zamrazit do tvořítka na led a podle potřeby přidat trochu této pasty k omáčce či výpeku z masa a lehce zredukovat do požadované konzistence a textury.
Jestli si nejste jistí, kolik a jakého koření použít, udělejte si zatím základní pastu a v dalších receptech Vás povedu. Základní pasta má i tak široké spektrum použití, ale já nikdy neodolám do ní rovnou přidat badyán, 2 lžíce sójové omáčky a shao-sing (rýžové víno na vaření).
Tamarindová pasta
9. června 2015
Všichni milovníci asijské kuchyně jistě už ochutnali nebo alespoň slyšeli o omáčce ze sladkého tamarindu, který ve skutečnosti zase až tak sladký není.) Je spíše velmi kyselý, ale spolu s pár dalšími ingrediencemi vytvoří úžasnou harmonii chutí. Omáčky připravené z dužiny těchto plodů jsou prostě neodolatelné! Tamarindové lusky mají docela dlouhou trvanlivost a tak není problém dovážet je do Evropy, tedy na krabičku plnou hnědých lusků můžete narazit celkem často především u vietnamských zelinářů. Tyto lusky, původem z Afriky, rostou na obrovských stromech, podobně jako manga, ve všech tropických zemích.
Ingredience
-
450 g balení tamarindu (z toho 325 g dužiny včetně pecek)
-
250 ml vody
-
4 lžíce třtinového nebo palmového cukru
Postup
Tamarindový lusk lehce rozloupněte a vyndejte dužinu spolu s peckami, které jsou v ní ukryté (jsou podobné velikosti jako pecky třešní, jen jsou lesklé). Zbytek lusku vyhoďte. Ze 450 g balení lusků mi zůstalo 325 g dužiny. Dejte ji do hrnce spolu s 250 ml vody a pod pokličkou duste přibližně půl hodiny. Občas zamíchejte a bude-li třeba, dolijte trochu vody. Můžete také použít tlakový hrnec. Teď je také vhodný okamžik přidat rovnou nějaké to koření na dochucení pasty, jak je zmíněno v úvodním textu.
Tuto směs propasírujte tak, aby Vám zbyla jen trocha vlákniny a pecky. Ve finální části můžete z pasírovacího mlýnku nebo jemného cedníku, který lze na pasírování také použít, vyjmout dužinu s peckami, lehce naředit horkou vodou a opět vrátit do pasírovače. Tak se Vám povede vytěžit maximum. Zbylé pecky i vlákninu vyhoďte a pastu vraťte do hrnce, ještě krátce povařte, přidejte cukr a uložte do sterilizované sklenice či zamrazte.
Další články
