instagram @kitchenettehome

Jak na džem či marmeládu?

Jak na džem či marmeládu?

Letos jsem se mnohem více ponořila do tématiky uchovávání letních plodů a tedy i zavařování. V první řadě mi šlo hlavně o to, aby domácí zavařeniny nebo i sušené výrobky byly co možná nejzdravější. Aby neobsahovaly zbytečné chemikálie a také nepřirozené sacharidy. Tento recept můžete brát i jako univerzální návod na zavařování různých dalších druhů ovoce a to nejen meruněk.

Trochu jsem konzultovala s mými drahými kolegyněmi a dospěla jsem k rozhodnutí do našeho obchodu Kitchenetteshop pořídit čistý přírodní pektin, protože není až tak běžně k sehnání. (Od pondělí ho bude možné zakoupit v obchodě.) Běžně prodejné želírovací cukry obsahují mnoho látek a konzervantů, jejichž škodlivost byla dokázána a rozhodně ke mně domů nepatří! Pektin v nich obsažený mnohdy pochází z GMO potravin, atd. U každého zavařování jej není nutné použít, ale pak musíme počítat s řidší konzistencí a nebo přebytečnou šťávu redukovat, což zase vede ke ztrátě vitamínů.
Tedy pravidlem číslo "1" je: ovoce vařte co nejkratší dobu, ale určitě není na škodu použít na přípravu marmelády široký hrnec, kde větší plocha umožňuje odpar tekutiny. Pokud máte v kuchyni teploměr, připravovaný "lektvar" by měl přesahovat 100°C. Přislazovat marmeládu nemusíte v poměru 1:1 (cukr:ovoce) a ani 1:2, záleží na Vaší chuti, ale pak je dobré zvýšit trochu poměr pektinu. Neznamená to však, že se obejdete bez cukru úplně, má totiž také funkci konzervantu. Ale počítá se i cukr obsažený v ovoci. Kolik pektinu použít se dozvíte na obalu. Je jich totiž více druhů a v podstatě se liší intenzitou želírování v závislosti na množstvím cukru, které k ovoci přidáváte. Přibližně budete potřebovat 1 - 2 lžičky na 1 kg ovoce. (Náš citrusový pektin je určen na méně doslazované marmelády a potřebujete jej 4 - 10 g na 1 kg ovoce. Pokud doslazujete 1:1, použijte maximálně kávovou lžičku na 1 kg ovoce.) Nutno také zmínit, že i ovoce obsahuje více či méně pektinu, proto se Vám vždy vyplatí „talířkový test".. Přikládám alespoň malý seznam ovoce s vysokým obsahem pektinu. Jedná se o  jablka, angrešt, hroznové víno, ostružiny a rybíz.
Doslazovat můžete fruktózou, různými rostlinnými sirupy nebo třeba třtinovým cukrem s vyšším obsahem melasy. Jistě víte, že každé z těchto sladidel si s sebou nese i svou, více či méně, výraznou chuť a tak je na Vás, jaké zvolíte a zda Vám tato chuť bude příjemná. Melasa je dobrým příkladem.
Do džemů či marmelád můžete také přidat citrónovou šťávu nebo kyselinu citrónovou. Dávají se nejen kvůli kyselejší chuti, ale také proto, že zajistí krásnou pestrou barvu marmelády a navíc ji pomohou také zakonzervovat. Ale pozor, příliš kyseliny, ať už z čerstvého citrónu nebo kyseliny citrónové ze sáčku může ničit pektin a i jeho želírovací funkci, což je dobré vědět.)

Ještě bych málem zapomněla. Nejlepší je na marmeládu ovoce sezónní a samozřejmě lokální, které je na vrcholu zralosti nebo dokonce lehce nedozrálé. Obsahuje pak totiž více pektinu i kyselin a konzistence je přirozeně hustější.)
Pokud chcete Váš džem povznést na vyšší úroveň, můžete vyzkoušet přidat nějaké další koření či bylinky. Já osobně mám ze všeho nejraději vanilku, ale vyzkoušela jsem také v meruňkové marmeládě povařit pár větviček rozmarýnu a výsledek je opravdu moc dobrý a nevšední. Pokud nechcete riskovat, přidejte infúzi chutí až po naplnění většiny sklenic. Jednoduše přidejte do zbytku džemu v hrnci požadovanou chuť, prohřejte a naplňte do sklenice. )
Přidávám seznam dalších ingrediencí, které by Vás mohly inspirovat: badyán, máta (extrakt nebo čerstvé listy, které před plněním do sklenic odstraníte), skořice, jasmín (extrakt), citrónová kůra, pomerančové květy (extrakt), portské či jiné dezertní víno, meduňka, kombinace hrušky a plodu černého bezu je také skvělá... V obchodě se pomalu rozšiřuje kolekce extraktů a esencí, vybíráme jen ty nejvyšší kvality a přírodního původu, tedy můžete zapátrat i v těchto chutích a vůních, jestli s Vámi nějaká bude rezonovat.

Jak na džem či marmeládu?

Ingredience

Na meruňkovou. A.

  • 2 kg vypeckovaných meruněk

  • 600 g třtinového cukru

  • 20-25 g citrusového pektinu

    Koupit
  • (šťáva ze dvou citrónů nebo 2 lžičky kyseliny citrónové)

Na rybízovou s medem. B.

  • 2 kg rybízu

  • 800 g medu

  • 20 g citrusového pektinu (trochu více, protože jsem sladila medem)

    Koupit
Jak na džem či marmeládu?

Postup

1.A.

Všechny meruňky omyjte, vypeckujte a nakrájejte na menší kostičky. Dejte je do hrnce, přidejte 500 g cukru, promíchejte a teď můžete odložit přes noc do lednice a nebo rovnou začít vařit. Když necháte směs ovoce a cukru lehce odležet, uvolní se šťáva a výrazně tak zkrátíte čas tepelné úpravy ovoce. Pokud chcete přidat ještě další ingredience v podobě vanilkového lusku, skořice, větvičky rozmarýnu je teď ten vhodný moment.

 

2.A.

Mezitím si připravte čisté sklenice. Je několik možností sterilizace.
Někdo sklenice připravuje v horké troubě.
Další, asi nejběžnější postup, je v hrnci s probublávající vodou. U nás v obchodě si můžete pořídit hrnce na zavařování. Jsou vhodné jak na vaření ovoce, tak na sterilizaci sklenic.
Já nejraději sterilizuji v Sous Vide lázni, je prostorná a teplotu si přesně nastavíte. Tento stroj se prostě hodí na vše.)
A nebo je možné využít parní sterilizátor, který vlastní většina maminek na sterilizaci dětských láhví.
Ať už vyberete cokoli, sterilizujte alespoň 5 minut.
 

3.A.

Já osobně se snažím marmeládu vařit co nejkratší čas. Tedy maximálně 7 minut. V mističce smíchejte zbývajících 100 g cukru a dobře jej promíchejte s pektinem, to zamezí následnému hrudkování pektinu v džemu. Protože pokud byste nasypali pektin přímo do horkého ovoce, okamžitě by se začaly tvořit velké cucky, které by byl problém rozpustit. Zažila jsem to, věřte mi, i tyčový mixér měl potom co dělat, aby všechny ty hrudky rozsekal. Tedy tuto směs cukru přidejte do hrnce k ovoci, promíchejte a nechte 5 minut ještě povařit. Teď je ten správný čas přidat i citrónovou šťávu či kyselinu citrónovou. Na 1 kg ovoce postačí 1 lžička nebo šťáva z 1 citrónů. Nebo podle chuti.
Sbírat nebo nesbírat pěnu? Nevím, zda moje marmelády tolik nepění nebo mi pěna nepřipadá nevhodná. Ale dočetla jsem se, že pěna v zavařenině zvyšuje kazivost. Je to na Vás!) Stačí vzít lžíci či malé sítko a pěnu z povrchu odstranit. Poslouží jako první degustace, až si v letních teplých měsících otřete čelo, že je vše zavíčkováno a stojí vzhůru nohama na kuchyňské lince.) Také existuje ještě jeden malý trik, jak zamezit tvorbě právě této pěny. Psala jsem o něm v receptu na jahodový džem, tím trikem je přidat lžíci másla.)

4.A.

Otestovat, zda má marmeláda správnou konzistenci můžete tak, že na vychlazený talířek (klidně si jej připravte předem do mrazáku), kápnete trochu marmelády. Marmeláda by měla stékat velmi pomalu nebo vůbec a být taková, jakou ji máte rádi.) Pokud je ještě příliš řídká, můžete přidat malinké množství pektinu nebo ji ještě krátce nechat redukovat. Pokud je tak akorát, můžete jí naplnit vysterilizované zavařovací sklenice, velmi pomůže trychtýř s širším hrdlem a ihned je uzavírat. Okraj sklenice by měl zůstat čistý, jinak by mohlo dojít ke kontaminaci a předčasnému pokažení. Abych byla vyčerpávající, dříve se víčka potírala alkoholem nebo se také kapalo do každé skleničky pár kapek.) Zavíčkujte a postavte na 5 minut nebo do vystydnutí dnem vzhůru. Pokud máte například pocit, že poslední várka marmelády nebyla už tak horká a chcete mít jistotu, že se marmeláda nepokazí, ještě tyto naplněné a uzavřené sklenice můžete ponořit na pár minut (cca 10) do horké vody, kde jste sterilizovali. Někdo takto jistí všechny zavařeniny, já se naopak snažím, abych neznehodnotila příliš vitamínů. Není to žádné drama, zavařuje se už staletí a není se čeho bát. .-)

U kámošky Maškrtnice můžete najít také pár rad a zkušeností. 

A vážený pan Cuketka zase vystihuje terminologii a popisuje své vtipně ranné zkušenosti .)  U nás byla vždy vše marmeláda, i když to byl vlastně džem, ale pokud si chcete počíst, jak to je, tak kuk sem.)

1.B

U rybízové marmelády postupuji téměř stejně. Mám jí strašně moc ráda a už jenom kvůli Vánocům a lineckému si ji nemohu odpustit. Musím potvrdit, že odšťavňovač kuvings se skvěle osvědčuje při odšťavňování plodů, které mají semínka, jako je tomu u rybízu či angreštu. Na fotkách můžete vidět ten suchý zbytek, který zůstane z plodů po odšťavnění stejně tak jako můj zavařovací "setup".)))) Je to přesně, jako když moje babička používala lis na ovoce.) 
Zvážím až to, co mi zůstane po odšťavnění, dále postupuji stejně. Přidám cukr nebo med. Moje rybízovka je letos slazená medem. Zahřeji, přivedu ke krátkému varu. Přidám pektin s trochou cukru. Ještě krátce povařím a plním sklenice pomocí trychtýře tak, jako je psáno výše. 
Také jsem letos udělala pár skleniček z bílého rybízu a je překvapivě výrazně a krásně aromatický, připomíná sirup z bezinkových květů. Tak mě to inspirovalo a do dalších marmelád jsem ten opravdový bezinkový sirup přidala a nahradila jím část sacharidového podílu.

Jak na džem či marmeládu?
Jak na džem či marmeládu?
Jak na džem či marmeládu?
Jak na džem či marmeládu?
Jak na džem či marmeládu?
Jak na džem či marmeládu?
Jak na džem či marmeládu?
Newsletter